Despre faina de secara
Acest capitol este introductiv, si l-am considerat necesar pentru intelegerea si cunoasterea cerintelor painii de secara. Anevoios de citit si fara poze, insa obligatoriu pentru cei care doresc sa aiba rezultate bune.
Painile cu faina de secara au o aroma fina, calitatea de a putea fi pastrate timp indelungat, si sunt versatile, potrivite cu o gama larga de mancaruri. Insa, natura fainii de secara e complet diferita fata de cea a fainii de grau, motiv pentru care producerea painilor cu continut mare de secara necesita proceduri speciale, care se aplica doar pentru secara. Atata timp cat procentul de secara intr-o paine e scazut, pana la 40%-50% se poate considera ca este o paine de grau cu adaos de secara. In momentul in care secara reprezinta peste 50% din cantitatea totala de faina, lucrurile se schimba. E important de inteles si de stiut aceste lucruri, pentru a putea lucra corect aluatul.
Faina de grau contine glutenina si gliadina, doua proteine care ajuta la formarea glutenului. Acestea exista in cantitati suficiente incat sa poata forma aluaturi care sunt extensibile (atribut al gliadinei) cat si elastice (atribut al gluteninei). Cele doua combinate, dau structura aluatului, formand o retea de gluten in jurul gazelor de dioxid de carbon care se produc prin fermentarea drojdiei permitand aluatului sa isi mareasca volumul in timpul dospirii si al coacerii.
Faina de secara, pe de alta parte, contine glutelina (o proteina similara gluteninei), si gliadina, insa contine si pentosani, care impiedica formarea retelei de gluten, motiv pentru care painile de secara au intotdeuna o structura mai densa decat cele de grau. Pentosanii absorb multa apa, si concureaza cu glutelina si gliadina in retinerea umiditatii, de asemenea sunt fragili si usor de distrus, ceea ce face ca aluatul sa devina foarte lipicios si sa nu se lege. Din aceasta cauza, aluatul trebuie mixat cu grija, cu viteza redusa.
Faina de secara contine mai multe zaharuri solubile decat cea de grau, si de aceea aluatul de secara fermenteaza mai repede. Aceasta caracteristica, combinata cu incapacitatea secarei de a forma retea de gluten, fac ca aluatul sa fermenteze peste masura in timp foarte scurt si sa colapseze.
Faina de secara e mai bogata in tarate si fibre decat faina de grau, si din aceasta cauza absoarbe mai multa apa. Comparativ, 100g apa amestecate cu 100g faina de grau, vor da o compozitie semilichida, in schimb 100g apa cu 100g secara vor forma o pasta. Acest lucru e bun pentru brutari, pentru ca la aceleasi cantitati, volumul painii de secara va fi mai mare (=profitabil si economic), dar tocmai din cauza acestei capacitati ridicate de a retine apa, tratat incorect, aluatul va produce o paine cu miez umed si lipicios.
Secara e o cereala bogata in amilaza, enzima a carei activitate este conversia amidonului in zahar. In mod normal amidonul se umfla cu apa in timpul coacerii si formeaza ceea ce se numeste miezul painii. Zaharul, pe de alta parte, nu contribuie la formarea miezului, ci aflaat in cantitate prea mare, duce la un miez cleios. In timpul coptului, cand temperatura aluatului este intre 50-60C, amidonul din secara incepe sa absoarba apa, sa se umfle si sa se gelatinizeze, iar structura miezului incepe sa se formeze. Amilaza, la aceste temperaturi e intr-o stare de activitate accelerata si nu se opreste pana ce temperatura nu depaseste 80C; in acest interval, amilaza are o mare sansa de a distruge amidonul si a-l transforma in zahar, consecinta fiind miezul umed, cleios, lipicios. Fenomenul se numeste “starch attack”. Cu faina de grau acest lucru nu se intampla, pentru ca, o data, contine mai putina amilaza, si in al doilea rand amidonul de grau se gelatinizeaza la temperaturi mult mai mari, lasand enzimelor o mica oportunitate de a distruge structura miezului. Modul prin care se poate inhiba activitatea amilazei este folosirea drojdiei salbatice, a maielei naturale. In prezenta acidului din maia, activitatea amilazei este incetinita, iar miezul de paine se formeaza in modul dorit. Maiaua asociata cu painea de secara duce si la alte efecte pozitive: mareste perioada se pastrare a painii (prin scaderea PH-ului si cresterea nivelului de aciditate), si neutralizeaza acidul fitic. Acidul fitic este o substanta care se afla in tarate si impiedica restul mineralelor din tarate de a fi absorbite de corpul uman. Prin neutralizarea lui de catre maia, rezulta o paine cu o mai mare valoare nutritionala. Acest lucru este valabil si la painile cu faina de grau. In schimb, daca se foloseste drojdie, doar 10% din acidul fitic este eliminat, 90% ramane in paine.
Pregatirea maielei pentru painea de secara, se face ca si la painile din faina de grau, si anume, se ia o mica parte din maiaua hranita, se amesteca cu apa si cu faina si se lasa te temperatura camerei intre 12-16 ore. Brutariile cultiva maia de secara separat de maiaua de grau. Pentru uzul de acasa, poate fi incomod de intretinut doua sau mai multe tipuri de maiele. Cu cateva zile inainte de a face paine de secara, maiaua de grau poate fi hranita cu faina de secara, pentru a-i transforma gustul, desi acest lucru nu e obligatoriu, tinand cont de faptul ca maiaua finala foloseste o cantitate foarte mica din maiaua intretinuta. De obicei, la painile cu secara se foloseste o maia densa de secara, cu o hidratare de 60-80%. Cand e parguita si in forma maxima, suprafata e bombata, ca un dom, cu un placut gust acid picant. Daca a colapsat, inseamna ca i-a trecut momentul bun de folosit.
Cu cat creste proportia de secara, cu atat scade timpul de fermentare. La painile cu peste 90% secara, este nevoie de o forma in care sa se coaca, din motive evidente (lipsa unei structuri de gluten care sa tina in forma aluatul). Dospirea finala se face in proportie de 85-90%, altfel aluatul nu va mai avea forta sa creasca in cuptor, si va colapsa.
Aluatul se taie cu lama tinuta perpendicular pe suprafata, iar crestaturile vor fi pe latimea painii, si nu pe lungul ei. Cu cat creste procentul de secara, creste si fragilitatea aluatului. La peste 70% secara, se recomanda inteparea aluatului cu un bat de bambus (sau o andrea, sau un betisor japonez). Numeroasele gauri vor permite aluatului sa creasca in cuptor, fara a slabi invelisul, asa cum ar face-o o lama.
Cand procentul de secara depaseste 60%, dupa ce este coapta, painea are nevoie de un repaos de 24 ore inainte de a fi taiata. La un procent de 90-100% secara, repaosul este de 48-72 ore inainte de a fi mancata. La cele cu continut sub 60% secara, se procedeaza ca si la painile din faina de grau, unde racirea completa este, daca nu obligatorie, cel putin recomandata.
Acestea fiind zise… facem o paine de secara?
S-ar putea sa va placa si...
introducere
Tehnica Stretch & Fold - varianta a II-a
Alte cateva lucruri despre paine, pe care le-am invatat pe parcurs
Bannetoanele mele noi - My brand new bannetons
Excelent post! Multumesc pentru informatiile astea. Poti face unul similar si pentru faina integrala de grau? Ca parca si aia se comporta altfel decat te astepti.
Mi se par foarte foarte utile informatiile (sper sa reusesc sa le si pun in practica cu succes :)..deocamdata studiez despre painea de secara pentru ca zilele acestea vreau sa fac un test;) ..). Am tot cautat pe blog dar nu am gasit (probabil nu am cautat unde trebuie): cum se face maiaua de secara? Este ok daca plec de la o maia normala (primita de la tine la atelierul de paine:) si hranita de doua ori pe zi “ever since”) si o hranesc doar cu faina de secara? Si..inca o intrebare pe care am adresat-o si la una din painile de secara: unde gasesc faina Pirifan:)?
La intrebarea Pirifan ti-am raspuns, am vazut ca ai observat raspunsul intre timp.
Maiaua mea de secara exact din cea alba e pornita. La un moment dat am rupt-o pe cea alba in doua si le-am hranit in paralel. Sunt cateva luni de atunci si sunt complet diferite cele doua, n-au nimic in comun.
Insa iti recomand sa o hranesti cu secara minim o saptamana inainte de a o folosi. Si sa nu te descurajezi daca nu-ti iese painea din prima.
Merci mult inca odata pentru ajutor si rabdare:)!
ps: Mi-au prins foarte bine sfaturile tale:):)! Primul mi l-ai dat pe mail acum cateva saptamani si..de atunci am mai facut mai multe paini care au iesit (cat pot sa imi dau seama, cu experienta pe care o am acum:)..adica…au fost bune la gust si ne-au placut sotului meu si mie:).. la aspect si forma trebuie sigur sa lucrez mai mult;) si sunt convinsa ca si la gust suport multe imbunatatiri;) ..dar sunt doar la inceput).
Cred ca daca nu ma incurajai prima data, cand coceam in cuptor pe gaz, fara piatra si nu imi iesea nimic…as fi abandonat “povestea painii”…. Acum imi pare foarte bine ca nu am facut-o :)! Pentru ca imi da un sentiment de multumire si implinire pe care nu l-am mai avut la nici un hobby anterior:). Si ..tie si articolelor tale trebuie sa va multumesc pentru asta:)!