Branza proaspata de capra
Prima data cand am fost in vacanta la Paris, am gustat la micul dejun branza de capra proaspata. Mi-a placut asa de mult, incat am mancat in fiecare zi, pe tot parcursul sederii acolo. Al doilea an la fel, al treilea an la fel si tot asa… cred ca sunt deja 5 sau 6 ani de cand mergem in fiecare vara la Paris, iar obsesia mea pentru branza de capra a ramas neschimbata, ba chiar as spune ca a crescut. In mintea mea, gustul se leaga de Paris, de limba franceza, de concediu, de oameni dragi, de plimbari lungi si epuizante intr-un oras fermecator, plin de energie, care ne cheama an dupa an cu o inepuizabila tentatie.
De fiecare data imi aduc acasa cateva cutii de branza, dar sunt asa de mici, si dureaza asa de putin…! Asa ca fost o extraordinara surpriza si placere sa descopar anul trecut, o ferma de capre, in apropierea orasului meu, de unde se poate cumpara lapte proaspat.
Ca o paranteza, trebuie sa precizez ca branza proaspata de vaci fac saptamanal de cativa ani, si mi-am imbunatatit metoda de-a lungul timpului, pana am potrivit-o pentru gustul meu. Nu imi place branza acra, branza uscata, branza cu prea mult zer, prea stoarsa, faramicioasa, prea maruntita, prea slaba, prea grasa. Imi place ca branza de vaci sa fie dulce, cremoasa, legata in bucati mari. Acest lucru se obtine folosind lapte proaspat, (si nu lapte prins, cum se foloseste de obicei), care se incalzeste la 78-82C, moment in care se adauga putina sare de lamaie. Dupa care, metoda e cea clasica, se strecoara printr-un tifon si se lasa la scurs cateva ore. 
Laptele de capra lucreaza putin diferit. Fara cheag care sa il lege, e nevoie de mare atentie la temperatura si la cantitatea de acid. Tinta e o branza foarte fina, cremoasa. Procedeul e similar cu cel pentru branza din lapte de vaca, iar rezultatul e un deliciu.
Ingrediente:
4 l lapte proaspat de capra
1 lingura de sare (optional)
1 lingurita plina cu sare de lamaie (alternativ suc de lamaie)
Ustensile:
O oala de min 4,5l cu capac
Un termometru pentru lichide
Un tifon mare impaturit in 3 sau 4
Un polonic
O strecuratoare mare (ex. cea de paste)
Metoda:
Se incalzeste la foc mediu oala cu laptele de capra pana ce laptele ajunge la temperatura de 78-80C. Se face focul mic, se adauga sarea, si se amesteca bine cu o lingura, dupa care se adauga sarea de lamaie si se mai amesteca o singura data. Se observa ca lichidul (adica zerul) devine verzui. 
Se opreste focul, se pune capacul pe oala si se lasa cateva ore (minim o ora). Intre timp zerul si branza se separa, zerul se ridica la suprafata. Se pune strecuratoarea in chiuveta, se asaza tifonul deasupra si cu ajutorul unui polonic se transfera continutul din oala in strecuratoare (eu de obicei incerc sa nu amestec zerul cu branza, ci iau de deasupra zerul si abia apoi rastorn totul in strecuratoare). Daca vreti sa pastrati zerul, puneti un vas mare sub strecuratoare, dar eu de obicei il arunc direct in chiuveta (cand vreau sa fac clatite, pastrez o parte din zer). Se leaga tifonul la capete (doua cate doua)- ca o bocceluta si se lasa la scurs deasupra unui vas cateva ore. (Atentie ca zerul are tendinta sa stropeasca si sa pateze totul in jur- eu pun o lingura in vas si o asez in asa fel incat picaturile de zer sa se scurga pe lingura – in felul acesta imi scutesc si auzul de picaturile repetate enervante).
In loc de sare de lamaie se poate folosi suc proaspat de lamaie, sau chiar otet. Mie personal nu imi place gustul pe care cele doua il dau branzei, asa ca folosesc sare de lamaie. Puteti incerca si cu una si cu alta, sa vedeti diferenta de gust, dar intotdeauna puneti o cantitate mica si adaugati apoi daca mai e nevoie (daca vedeti ca nu se prinde, mai adaugati putin). De pus se mai poate pune, de luat inapoi nu.
O temperatura mai mare decat cea indicata, va face o branza prea stransa si sfaramicioasa. Mai mult acid va face o branza acra. 
Branza se pastreaza intr-o cutie cu capac, cu un servet de hartie pus pe branza, sub capac, ca sa absoarba surplusul de umiditate si care se schimba in fiecare zi. Branza de vaci se consuma in maxim 7 zile, iar cea de capra se poate pastra si mai mult timp, isi modifica gustul devenind putin mai picanta si mai uscata, dar e foarte buna. Cu paine de casa, ulei de masline si ierburi, poate fi servita ca mic dejun, brunch sau cina.
Pofta buna, dragi prieteni.
S-ar putea sa va placa si...
Rosii intregi in borcan - Canned Tomatoes
Cand si cum mi-am imbunatatit tehnica de a face paine
Thank you note, Crazy Mother Cooker
Povesti in prag de An Nou
Chiar orice stii sa faci “de casa” ? :)
voiam sa te intreb si despre rosiile la borcan de la postarea cu pizza – sunt fierte?
Mustarul – incredibil cat de bun iese, fara coloranti, gume si alte ingrediente de felul asta! Spor la treaba, si multumiri pentru secretele dezvaluite!
liana, multumesc, ma bucur ca ai incercat mustarul. Asa-i ca e foarte bun?
pentru rosiile la borcan, citeste te rog raspunsul pe care l-am dat ancai, tot aici pe pagina. multumesc.
Eu am norocul sa primesc saptamanal cas din lapte de vaca si lapte proaspat. Foarte faina branzica.
inca nu am facut cas sau telemea in casa, si nici nu ma bate gandul. dar branza dulce din lapte proaspat bate orice se gaseste pe piata, mai ales ca mie nu imi place mirosul de zer statut. daca tot primesti lapte de vaca, poti sa incerci o data sa faci branza. :) sa imi spui apoi daca iti place sau nu.
ceau, codruta. de unde cumperi laptele?
multumesc.
teo, eu il cumpar de la mosnita, de la “omu’ cu capre”- asa e cunoscut in sat. Am aflat ca exista si la ghiroda cineva care are capre si vinde lapte, trebuie sa mergi in sat si sa intrebi.
Buna dimineata,
Felicitari pentru blog….il citesc zilnic si invat zilnic cate ceva. Poti sa ne detaliezi modalitatea de conservare a rosiilor intregi in borcan? Multumesc!!
multumesc, anca. o sa facun post cu rosiile prin iulie august, cand voi avea rosii in gradina de la sat. Pana atunci, pot sa iti spun ca metoda e asemanatoare cu cea prin care se face compotul de fructe. Se despieliteaza rosiile, se pun intregi in borcan, se umple borcanul cu apa sau suc de rosii, se pune un vf de sare si un vf de suc de lamaie, se inchide borcanul si se pune la fiert intr-o oala cu apa, cam 10-15 min. anul trecut a fost o joaca, nu stiam daca metoda chiar functioneaza, dar dupa un an pot spune ca ideea e GENIALA.
ps. rosiile trebuie sa fie soiul san marzano, adica mici, dulci, carnoase, fara seminte, si nu moi.
hey codruta. looks tasty! Making cheese is high on my list of things to do, but cow’s curd is surprisingly hard to find in London, so I may have to do it myself with milk as well. You’re a constant source of inspiration!
hi, db! it’s good to hear from you again. In romania cow’s curd is easy to find, but a good cow’s curd is rare (I could not found on to my liking). It’s messy to make, but you’ll get used to the routine :) my next thing on to-do-list is homemade mozzarella. Homemade cheese goes so well with homemade bread, don’t you think? :)
Desi am facut mai demult ( cand stateam in oras ) chiar si branza topita, in mod ironic, de cand stam la tara unde avem atata lapte proaspat la dispozitie ( si de vaca, si de capra, si de oaie si de bivolita ), nu am facut mai nimic in acest sens. Acest post ma impulsioneaza din nou, multumesc !
Totusi, de curand am descoperit lactatele si branzeturile produse in casa ( de vecina ), din lapte de bivolita ( bibana, cum ii zic satenii din Tara Hategului ). Sunt net superioare ( in special laptele acru sau iaurtul cum zic cei de pe aici ) oricaror alte lactate facute in casa, dar cumparate de la diversi tarani. Asa ca o sa incerc aceasta reteta si cu lapte de bivolita !
Cata branzica iese din cei 4 L de lapte de capra ?
ciau, iulian. nu am incercat branza de bivolita, dar imi imaginez cat de buna trebuie sa fie. Nu am cantarit branza, dar aproximez undeva peste 600g. Luni voi face din nou branza si o sa cantaresc, si iti mai scriu un mesaj atunci. As vrea si eu o vecina ca “bibana”… :)
m-ai “atins”rau cu postul asta,suntem ,eu si hus, mari admiratori de brinza ,in general,de brinza de capra,in special…cei mici servesc doar mozzarella,deci asteptam si post-ul cu ea!:)
simona, cred ca de 3 ani cochetez cu mozzarella. la vremea respectiva nu am avut microunde, si nici termometru. Acum le am pe amandoua, dar sincer tot aman de teama ca va iesi asa de buna, incat nu o sa mai vreau sa cumpar…
…dar o voi face, in curand, mai ales ca suntem amatori de mozzarella si pretul in ultimul timp a tot crescut.
si eu mi-am propus cind eram in tara sa o fac,am aminat…acum chiar nu am conditii sa o incerc.iar aici gasesc la pret bun,motiv sa mai amin…:)
Mananci vreodata in oras?
Eu de cand am inceput sa gatesc acasa una alta, mi se pare ca nu se compara felul respectiv cu ce fac eu si sunt foarte dezamagita, in general…
doar in concedii mancam in oras (de obicei concediile sunt in afara tarii) si concluzia e mereu una singura: e mai bun acasa (pana si mancarea care inainte ne placea, acum pare mediocra in comparatie cu acelasi fel, facut acasa)
Doamne,cand ai timp sa le faci pe toate???esti de admirat!!!Trebuie neaparat sa fac si eu branza asta ,dar nu prea ma impac cu acidul citric sau sarea de lamaie, cum vrei sa-i spui, zeama de lamaie ii modifica asa de mult gustul?
Leni, si eu folosesc din cand in cand suc de lamaie (cand raman fara sare, de ex.) si nu modifica gustul foarte mult. Adica, eu simt diferenta de gust, dar nu e o aroma puternica sau deranjanta. La lamaie, cantitatea de suc variaza in functie de aciditatea lamaii, in schimb, la sarea de lamaie cantitatea e constanta. Sunt sigura ca daca incerci si iti place, nu mai poti manca branza cumparata.
Sa revii cu o parere, dupa ce faci branza.
multumesc, codruta
Sigur ca ma uimesti! Din nou. După ce am citi cu atentie tot ceea ce stii si faci in materie de paine,acum…iata si branza.Ce-ar mai putea lipsi? Si ma bucur ca te-am descoperit pt ca si noi suntem mari mancatori de branza(avem norocul ca primim de la sat)dar primim si lapte proaspat din care am incercat sa fac branza si nu mi-a chiar iesit.Dar o voi face dupa reteta ta(chiar nu stiam de sare de lamaie).
Si pt ca spuneam si despre paine,promit ca anul viitor sa trimit la Ziua Painii o paine coapta-n cuptor si nu la masina de paine.Ca si asa fac aluaturi pt placinte,de ce n-as face si paine?
Una peste alta ma inspiri,drept pentru care iti multumesc! Cu drag,te-mbratisez si-ti doresc toate bune.
Eu, ca sa evit “chimicala” ca acum e la moda sa fii cât mai naturist, in loc de sare de lămâie sau lămâie care poate fi prea acra pun o lingura-doua de iaurt sau smantana fermentata, din ce mai am prin frigider. Funcționează foarte bine, dar poate un pic mai lent, adică laptele se prinde (încheagă) in 2-3 ore, după care îl mai pun pe foc super-mic, sa se separe zerul mai repede. Eu fac tot procedeul in oala cu pereti dubli, de fiert lapte.
buna…din nou.
laptele de capra pe care-l folosesti este cumparat din comert ? mai nou se aduce la supermarket. Sau il achizitionezi de la taran ? sa stiu daca ma incumet ..
merci,
miha
miha, eu cumpar lapte de capra de la un taran dintr-un sat de langa Timisoara. Merg la el acasa, il anunt inainte cu o zi, ca sa imi tina lapte proaspat. Nu stiu daca m-as incumeta sa iau din piata de la oricine. De la omul asta iau de doi ani, am vazut conditiile in care creste animalele, i-am vazut casa, imbracamintea, totul pare curat.
La supermarceht e la dublu pret laptele de capra, fata de pretul producatorului direct.
Din piata nu iau nici lapte de vaca, am o obsesie legata de igiena. Cu atat mai mult ca laptele pentru branza nu se fierbe.
:D Ce bine arata, o sa icerc si eu. Din 4 kg de lapte cam cata branza va iesi?
Salut Codruța, pentru brânza de văcuță câtă sare de lămâie pui? Mersi….
oana, eu fac din 4 l de lapte, si pun o lingurita de sare de lamaie. stiu ca e relativ “o lingurita”, dar ideea e sa pui minimul necesar cat sa inchege laptele, in felul asta nu se simte deloc lamaia. Iese o branza dulce.
Cateodata pun si un pic de cheag… dar e un pic altfel metoda.
Codruta, las-o incolo de sare de lamaie! Tocmai tu!
Si la branza e ca la paine, ai nevoie de culturi, sau, cu sarea de lamaie, le mimezi. Fiecare lactat fermentat are bacteria lui-iaurt, sana, chefir…….care se pun de la o tura la alta, pastrand cate putin, tot ca la paine. Dar, spre deosebire de paine, aici sunt diferite tulpini, specializate. Singurul ferment care se gaseste in aer, nu-i nevoie sa-l pui tu, este cel de lapte batut, care exista in atmosfera si colonizeaza laptele lasat afara. Iti dai seama, ce frumos, laptele nu se strica, doar se transforma. Branza de vaci traditionala-sau de carta, bivolita-se face lasand laptele caldut, nefiert, in camera, la dospit. Intra fermentul, colonizeaza laptele si acesta se incheaga.Se pune la scurs, si uite branzica!
Daca vrei sa pui o lingurita de iaurt din comert, citeste pe borcan sa fie doar din lapte si culturi selectionate. Lasi borcanul in camera o jumatate de zi-culturile au stat la rece si dorm, tot ca la paine, si trebuie trezite, incalzesti laptele cam la 45 grade, si pui iaurtul
Iaurtul este insa un ferment termofilic, deci are nevoie de caldura sa colonizez, sa se activeze. Deci laptele ar trebui apoi sa-l tii pe calorifer, sau intr-un loc cald, altfel, pana la urma, tot celd e lapte batut intra din aer si face treaba. Pentru iaurt exista un feld e ferbatoare care tin laptele la temperatura maricica constanta, e folosit de cei ce vor mereu iaurt.
Deci cea mai simpla si curata metoda e cea cu laptele incalzit putin si lasat o zi doua in bucaarie, apoi scurs. Intra maiaua in el si face treaba.
Nu ai nevoie de cheag, aia e pentru branzeturile pe care le pui in forma, sau au textura legata.
Ai nevoie, ori de o cultura
Eu am niste cheag de la bunici mei,si sincer as incerca cu el sa fac branzica;am incercat sa fac cu zeama de lamaie da nu prea sa ales nimic.Cand ai timp poate ne spui si de metoda asta,multumim.
Elfy, sincer, nu stiu ce ineamna “cheag de la bunici”. eu folosesc cheag (se vinde la farmaciile veterinare sub forma de praf sau pastila… eu am luat pastila, daca nu ma insel e pentru 50l lapte). Am impartit pastila in bucatele minuscule, cat sa folosesc pt 4 l odata (mai putin decat ar trebui pt 4l). Pun in 50ml apa o bucatica mica de pastila si o las sa stea pana incalzec laptele la fel ca si la branza descrisa aici, pun o lingurita rasa de sare de lamaie, si apoi adaug apa cu cheagul, amestec o data cu lingura, sting focul, pun capacul si las cateva ore.
Nu stiu daca e “ortodoxa” metoda mea, dar la mine functioneaza brici, branza iese multa, legata, dulce.
Multumesc Codruta,cheagul de la bunici e cheag natural,pe care il folosesc si ei la preparatul branzeturilor,si e in forma lichida;ma interesa exact metoda ta de a face branza cu cheg fiindca as fi vrut sa nu folosesc sarea de lamaie,iar bunici mei au oi nu capre si nu fac genul asta de branzica,ei fac cas si urda si alte cele,eram curioasa cum se face branzica de casa cu cheag.Am facut mozzarella cu el,dupa reteta lui Florin CMC.Eu branzica de casa am facut la copii din lapte de vaca si tot asa cu zeama de lamaie sau o pastiluta de calciu lactic,si imi iesea bine.Dar asta de capra nu merge la fel,nu reusesc sa adun mare lucru deoarece nu se aduna branza ci e asa amestecata cu zerul si foarte fina de nu o pot stercura.Dar o sa mai incerc odata,sau de mai multe ori…pana imi iese.Multumesc inca o data,spor la treaba si mult succes cu vernisajul,la amandoi.Ce cuplu frumos sunteti!Talentati.
Una este cheagul, una sarea de lamaie sau fermentul. Sarea de lamaie inlocuieste fermentul, nu cheagul. Cheagul face ca ,dupa ce se scurge branza, sa se lege in calup, nu sa fie crema.
Branza de vaci dulce-sau de capra, nu necesita cheag.N-ai ce face cu el, fiindca nu vrei calup.
Orice lapte se branzeste cu un ferment, adica se face legata iar zerul se decanteaza.
Daca ai lapte nefiert de vaca, nu din cel la pet, nu-ti trebuie calciu lactic. El se foloseste doar la laptele de comert pasteurizat.
Ca si la paine, ai nevoie de un starter, de o bacterie.De un sour-milk, ca opus al sourdough.Nu cred ca exista termenul dar ca sa intelegeti.
Exista, din punctul asta de vedere, doua feluri de branzeturi-u cheag si fara, dar toate necesita un ferment. Daca tot aveti lapte crud din sursa buna,-mai ales de capra, o nebunie, nu e cazul sa faceti cu sare de lamaie, e o metoda moderna de apartament, un fel de cal-magar.Ca drojdia din comert uscata. Pui drojdie la plic in loc de maia vie si activa.
Branzele cu cheag sunt branze la forma, calup-telemea, cascaval. Toate au ferment, dar cele calup au si cheaag.
O sa pun o reteta rapida de branza de casa cu sour-milk,ha,ha!
corina, ma inclin in fata cunostintelor tale. de cateva saptamani am inceput sa iau lapte de vaca de la sat, si n-am mai pus cheag, intr-o zi, ca am uitat si s-a facut f bine… de atunci n-am mai pus. Dar sare de lamaie pun pt ca nu vreau sa las laptele sa se “strice” de la sine, pt mine e important sa nu fie acra branza (sorrry, imi place sa fie dulce, sa nu simt izul acela de lapte acru in ea, de aceea pun sare de lamaie, ca sa oblig laptele dulce sa se prinda). Ma gandesc ca daca fac cu metoda lunga, cum ai descris tu inainte, se acreste. Poate vorbesc prostii, scuza-ma, nu am studiat subiectul mai mult, cand am obtinut branza pe care o vreau, am incetat sa mai caut pe net informatii. Pe de alta parte, imi convine sa fac branza repede, in cateva ore, e complicat sa iti explic de ce. Stiu ca nu procedez corect, traditional… doar am copilarit la sat, bunica mea facea branza si iaurt si smantana si le aducea la oras (avea cateva cliente saptamanal la care le ducea direct acasa, si era o forma de castig pe vremea lui ceausescu, cand oamenii de la sat aveau produse, dar nu aveau bani)… avea o camera speciala numai cu vase de lapte in diferite stadii.. si iesea un iaurt gros si dulce, cum eu n-am reusit niciodata sa fac acasa… in fine, m-au luat amintirile acum.
o sa apelez la cunostintele tale cand o sa fiu pregatita sa trec de la rapid yeast-milk, la sour-milk :)
sour-milk… super nume :))
Nu se acreste deloc, e dulce dulce, chiar foarte dulce, cu gustul laptelui proaspat. Metoda lunga doar face ca maiaua de lapte batut sa lege laptele. Incearca.
Eu fac si mozzarella, tot cu o lingura de iaurt, ca maia-care e o bacterie termofila, deci doritoare de mai mare caldura. Iese o mozzarella dulcica si fara pic de acreala. Cu sare de lamaie e mai acruie. Iaurtul doar da fermentul, rezultatul e cu dulceata laptelui proaspat.
Codruta, fa paralela cu painea.
Diseara am sa caut caietul meu si scriu reteta exacta, incearca te rog, si vei ramane surprinsa. Nu vei mai pune acid citric niciodata!
Eu am niste cascavaluri in beci acum, gouda neufchatel, si mereu fac mozzarella, o data pe saptamana.
Am paine cu maia, am branzeturi din lapte proaspat, nefiert, am dulce de iute de la Radu, nu-mi mai trebuie decat cateva rosii din gradina!
Fetelor ce imi faceti,pai deja sunt pana peste cap cu maielele si painile,ca ai mei nu mai vor din aia cumparata si toata ziua se invart pe langa mine si ma intreaba cand e gata painea,acu or sa ma intrebe si cand e gata branza sau iaurtul!Abia astept,imi face o placere deosebita sa va citesc si sa ma zapaciti cu sourdough si sour milk :)