An english version of this post can be read on my english blog on TFL site, link here.
Sursa de inspiratie Hamelman, “Bread” pag. 213 (formula modificata si adaptata)
Aceasta paine, facuta acum 3-4 saptamani, este prima paine pe care am facut-o folosind un procent asa de mare de secara. Intre timp, am mai copt inca doua, intr-o formula putin modificata, iar observatiile pe care le scriu mai jos sunt un rezumat a tot ceea ce am invatat pana acum despre aluatul din faina de secara.
Inainte de orice, daca nu ati lucrat niciodata cu faina de secara, cititi postul dedicat acestui subiect, link aici. Apoi intrebati-va sincer, daca va place gustul de secara. Daca nu sunteti siguri, poate vreti sa incepeti cu un procent mai mic, ca sa va educati papilele gustative. 80% pentru cineva care nu e obisnuit cu secara s-ar putea sa fie mult prea mult dintr-o data.
Nu va asteptati de la painea de secara sa aiba un volum spectaculos, sau un miez alveolat. Orice asteptare de acest fel va duce la dezamagire. Frumusetea painii de secara nu e data de volum, urechiuse, etc, lucruri pe care ne straduim sa le obtinem la painile din faina de grau, ci e mult mai subtila de atat. E o paine indesata, grea, densa, dar fascinanta, care compenseaza lipsa de volum printr-un gust plin si bogat, cu note dulci, coaja caramelizata, miez uniform, usor acru, usor umed, cu nuante care persista in gura dupa inghitire. E o paine sofisticata, rafinata, pe care o mananci cu o branza buna, un somon afumat, cu o dulceata de casa sau unt. Painea se taie in felii subtiri, se poate praji sau nu, si nu se potriveste de nici un fel cu ciorba de burta sau cu sarmalele. E o paine satioasa, din care mananci doua felii la o masa, nu jumatate de franzela.
Nu stiu daca e legat de miros sau de gust, dar pentru mine, metaforic vorbind, painea de secara este legata de pamant, de ploaie si viata. Imi impune respect si ma fascineaza totodata.
Tot timpul am crezut ca experienta acumulata pe parcurs cu painile de grau imi va fi de folos in momentul cand voi decide sa fac o paine de secara. Am crezut gresit. Va scutesc de a face aceleasi greseli ca si mine, si va spun atat: painea de secara, faina de secara, e un alt “animal”. Nu are absolut nimic in comun cu painea si faina de grau. NIMIC. Daca incercati sa o abordati in acelasi fel ca pe grau, sunteti sortiti esecului. Daca tineti cont de anumite sfaturi si observatii, aveti toate sansele sa va bucurati de o paine de secara buna.
Apasati butonul de reset, uitati tot ce ati invatat pana acum, si luati-o de la zero. Ce va scriu in continuare, nu e neaparat ce am facut eu (ca eu am facut si greseli pe parcurs), ci ceea ce ar fi trebuit eu sa fac.
1. Aluatul se amesteca cu o spatula, sau cu o rascheta de plastic. Se poate folosi si mixerul (nu am incercat), dar recomandarile celor cu experienta erau pentru mixatul cu mana, mai degraba decat cu mixerul.
2. Aluatul nu va dezvolta o retea de gluten, dar acel 20% de faina alba de grau va fi vag perceptibil pe parcursul framantarii. Nu va asteptati la mai mult, schimbarea in timpul framnatatului e ”vag perceptibila” si atat.
3. Perioada de fermentare este foarte scurta. Maxim o ora, in functie de temperatura din camera.
4. In momentul in care faceti forma finala, lucrati cu mainile ude, in aer. Exact asa cum va spun. Nu asezati aluatul pe blat, nu incercati sa lucrati cu mainile infainate. Lucrati langa chiuveta, si lasati robinetul sa curga, in firicel subtire de apa. In momentul cand simtiti ca aluatul se lipeste de maini, umeziti-va pe rand mainile, mutand aluatul dintr-o mana in alta. “A da forma” inseamna a face o bila de aluat, fara a prinde aer inauntru aluatului. Va exista o parte fina, si o parte sigilata, si toata treaba cu datul formei ar trebui sa dureze maxim cateva minute. Cu cat lucrati aluatul mai mult, riscati sa introduceti aer sau apa inauntru aluatului (asta va spun din experienta).
5. infainati bannetonul sau tesatura in care dospiti aluatul mult mai mult decat credeti ca e necesar (din 3 incercari, de doua ori mi s-a lipit aluatul de banneton, din cauza ca nu am stiut cata faina sa pun). Nu trebuie sa existe nici un punct neinfainat, pentru ca aluatul este ud si e va lipi imediat de suprafetele neinfainate.
6. Perioada de dospire este scurta, stati cu ochii pe aluat. E bine sa aveti cuptorul incins si sistemul e aburi pregatit, prentru ca chiar si 10 minute de dospire in plus fata de cat trebuie, pot avea consecinte mai putin dorite asupra painii. Aluatul de secara nu este nicidecum iertator. Trebuie sa ajunga in cuptor inainte de a fi dospit de tot, altfel nu va creste. Daca e prea dospit, va colapsa.
7. Coptul incepe la o temperatura mare, cu aburi, dupa care temperatura este scazuta treptat. La 80% secara, 12-15 min de aburi sunt suficiente, timp in care painea e incurajata sa creasca. Dupa aceste minute umede, painea are nevoie de aer uscat ca sa isi intaresca crusta laterala. Daca prelungiti aburii mai mult decat e nevoie, crusta nu se formeaza si painea va colapsa prin propria greutate (suna mai dramatic decat e, de fapt). Coptul trebuie facut in etape, scazand temperatura, in asa fel incat sa i se permita miezului sa se coaca, fara ca crusta sa se arda. Aici ati avea nevoie de un termometru de cuptor…. eu nu am si primele doua paini (inclusiv asta de care vorbesc azi) s-au copt mult prea repede (~40-45min). Abia pe a treia am reusit sa o coc in decurs de > o ora, dar inca nu stiu ce temperatura era in cuptor. Asa ca, in instructiuni, va scriu temperatura data in carti.
Nu sunt convinsa ca tot ce va spun, spun bine, dar sunt sigura ca sunt pe drumul cel bun. Maiaua de secara pe care o folosesc e extraordinara: viguroasa, foarte activa, cu un miros acru-picant, sunt incantata de felul cum se comporta. In trecut, am mai avut incercari de a face paini de secara (maxim a fost 70%) dar am folosit maiaua alba transformata peste noapte in maia de secara. Rezultatele au fost acceptabile (adica am mancat painile, dar nu m-au impresionat), insa nu stiu daca am avut dificultati din cauza maielei sau din cauza lipsei de cunostinte si experienta cu secara.
Banuiesc ca pentru incepatori, telul suprem in copt e o paine umflata, alveolata, cu urechiuse, etc. Imi dau seama ca painea de secara, joasa, grea si cu miez dens si uniform, nu e spectaculoasa prin aspect. Dar odata ce o faci, odata ce intelegi care e secretul ei si de ce e iubita si apreciata, o noua lume se deschide in fata ochilor si a papilelor gustative. Nu stiu daca as putea sa traiesc doar cu paine de secara si nici nu as vrea asta. Imi plac si painile de grau, si cele de secara, si ma bucur ca pot sa le fac si sa le mananc dupa pofta inimii. Singurul regret e ca nu am inceput sa fac paine de secara mai demult. Experienta cu graul oricum nu imi serveste la nimic si in fata secarei sunt tematoare si incepatoare si acum, asa cum as fi fost si cu timp in urma.
Va spun asta, pentru ca daca vreti sa mancati paine de secara, nu e cazul sa asteptati. Aveti nevoie doar de o maia de secara, sanatoasa, pe care o puteti obtine din cea alba, in cateva zile, si de un spirit neinfricat. Le aveti?
Note:
Faina fermentata este 35% din faina totala, si este continuta de o maia de secara 83% hidratare. Eu am folosit o faina integrala de secara cumparata din Austria, macinata foarte fin. Hidratarea aluatului este de 83%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina de secara bio din 12 in 12 ore.
Faina alba (acel 20%) trebuie sa fie o faina cu foarte mult gluten. Eu am folosit faina alba bio, Strong White Flour de la firma Doves Farm. In Romania se poate cumpara de la magazinul Kalimera din Baia Mare. Va recomand sa le faceti o vizita, pentru ca aduc multe fainuri bio de la Doves Farm. Daca pana acum ati lucrat doar cu fainuri romanesti, faina asta alba o sa va surprinda: e strong, e buna, eu personal nu am stiut ce inseman o faina cu mult gluten pana nu am lucrat cu aceasta.
In reteta veti observa un soaker de secara. Apa fierbinte gelatinizeaza amidonul din secara, soakerul da un gust dulce si tandru painii si contribuie la pastrarea excelenta pe timp lung.
Temperatura optima a aluatului (DDT) este de 27°C. Ca sa ajungeti la aceasta temperatura, masurati temperatura aerului, temperatura soaker-ului si temperatura maielei. Inmultiti 27°C cu 5 (27°x5=135°) si scadeti Temperatura Aerului, Temperatura Fainii (aceeasi cu aerul), Temperatura Soaker-ului, si Temperatura Maielei. Rezultatul reprezinta Temperatura Apei pe care trebuie sa o folositi in aluat.
Cantitate: o paine din ~770g aluat
Timp necesar:
pentru maia si soaker:
- aproximativ 12 ore la 21°C
pentru aluatul final:
- mixat / framantat: 5-8 min cu mana, cu ajutorul unei raschete de plastic sau spatule de silicon
- prima fermentare: 40…60 min
- forma: 2..5 minute
- a doua fermentare (dospire): 60…80 min
- copt: la 250°C timp de 10-15 min cu aburi, si apoi fara aburi 40…45 min, scazand temperatura treptat, pana la 210°C
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina integrala de secara: 330 g …………………… 80%
- Faina alba cu mult gluten: 85 g ……………………… 20%
- Apa: 345 g ………………………………………………….. 83.13%
- Sare: 8 g ……………………………………………………. 1.92%
cantitate aluat: 768 g …………………………………….. 185.05%
optional, puteti folosi seminte de chimen sau fenicul, sau anason, prajite si sfaramate
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua densa de secara:
- Maia de secara matura (100%): 30 g
- Apa: 105 g
- Faina de secara: 130 g
rezulta 265 g maia densa ~83% (120g apa + 145 g faina)
Pentru soaker:
- Apa in clocot: 95 g
- Faina de secara: 85 g
rezulta 180 g soaker
Pentru aluatul final:
- Faina alba cu mult gluten: 85 g
- Faina de secara: 100 g
- Apa (la temperatura rezultata dupa calcularea DDT, vezi nota de sus): 130 g
- Maia densa de secara: 265 g (toata de mai sus)
- Soaker: 180 g (tot de mai sus)
- Sare: 8 g
optional, puteti folosi seminte de chimen sau fenicul, sau anason, prajite si sfaramate (eu am folosit ~6g)
Metoda:
Prepararea maielei
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (12 ore la temperatura de 21°C) elaborati maiaua, dizolvand maiaua matura in apa si amestecand apoi faina de secara. Presarati un strat fin de secara deasupra si acoperiti vasul cu o folie de plastic
2. Imediat dupa ce ati pregatit maiaua, pregatiti si soaker-ul. Fierbeti apa, cantariti faina intr-o cana sau un bol de ceramica, si turnati peste faina apa clocotita, toata odata, amestecand imediat. Acoperiti urgent si lasati sa stea pana in momentul folosirii (~12 ore)
Amestecat-framantat
3. Maiaua e gata de a fi folosita cand suprafata e umflata ca un dom si stratul fin de secara de deasupra e brazdat (si, nota personala, arata ca un pamant uscat si crapat).
4. Dizolvati maiaua in apa, adaugati soakerul, amestecati, adaugati fainurile si sarea (si seminte, daca folositi) si framantati prin impaturire direct in bol cu rascheta de plastic sau cu spatula de silicon. Nu va asteptati la o transformare spectaculoasa a aluatului. Nu incercati sa framantati cu mana, pentru ca aluatul e foarte lipicios si se desprinde cu greu de pe degete. Important e ca toate ingredientele sa fie uniform distribuite si sa se amestece foarte bine, iar sarea sa se dizolve. Acoperiti cu o folie de plastic si puneti vasul intr-un loc ferit de aer rece si curent. DDT este 27°C.
Prima fermentare
5. Lasati aluatul la fermentat 40 min (maxim 60, daca este nevoie), pana observati o usoara crestere in volum.
Dat forma, dospirea finala si coacerea
6. Infainati bannetonul sau panza pe care o veti folosi pentru dospit. Nu va zgarciti la faina, presarati faina uniform, fara sa lasati locuri descoperite. Tineti bannetonul aproape.
7. Udati rasheta de plastic si desprindeti cu ea aluatul de vas, de jur imprejur. Udati rascheta de cate ori e necesar, dar nu exagerati. Udati-va pe maini si stati aproape de chiuveta, lasand robinetul sa curga in firicel subtire. Cu mana dreapta ridicati vasul si rasturnati aluatul in mana stanga, uda. Lasati rapid vasul din mana, udati-va mana dreapta si mutati aluatul din mana stanga in mana dreapta. Trebuie sa lucrati foarte repede, si sa evitati sa tineti aluatul intr-o mana mult timp. Ceea ce aveti de facut este sa formati din aluat o bila, strangand sigiliul jos, si netezind suprafata de sus. Aveti in mana o masa pastoasa si lipicioasa de care trebuie sa scapati cat mai repede. Teoretic sunt necesare doar cateva miscari. Partea de sus va fi lucioasa si neteda, partea din mana e cea in care se unesc colturile aluatului.
8. Asezati bila de aluat in banneton, cu sigiliul in jos si cu partea neteda sus. Puteti presara faina deasupra, ca sa nu se lipeasca folia de plastic de aluat. De asemenea, pe suprafata infainata e mai usoar sa testati cu degetul daca e dosit aluatul. Acoperiti vasul si stati pe aproape.
9. Preincalziti cuptorul imediat dupa ce ati plasat aluatul in banneton. Preincalziti piatra si asigurati-va ca aveti pregatit sistemul de aburi.
10. Dospirea se intampla repede. E crucial sa nu dospiti aluatul prea mult. Nu puneti aluatul in frigider. Tineti vasul intr-un loc caldut, verificand din 10 in 10 minute. Eu am dospit painea pe care o vedeti 80 minute. S-ar putea sa fi fost prea mult. Verificati dupa 30, 40, 50 minute. Aluatul nu trebuie sa isi dubleze volumul, doar sa creasca putin in volum. Testati cu degetul: apasati usor, si daca revine incet la forma initiala, e momentul sa il bagati in cuptor. Fiti cu ochii pe aluat, nu pe ceas.
11. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor, cu focul la maxim (250°C). Rasturnati cu grija aluatul pe o hartie de copt, si asezati painea pe piatra de copt. Nu trebuie sa o crestati, se va deschide singura unde a fost sigilata.
12. Lasati aburii 15 minute, maxim. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti temperatura la 230°C. Dupa inca 15 minute reduceti la 210°C. Painea ar trebui sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora. Veti sti ca e gata cand are o culoare caramelizata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara, iar temperatura interioara e 96°C. (la mine a fost 98C, dupa 45 minute, din cauza ca a fost prea mare temperatura in cuptor)
13. Opriti focul, scoateti painea din cuptor, asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteptati minim 24 de ore inainte de a o taia. Din proprie experienta, daca asteptati 48 de ore e mai bine decat 24 de ore (adica dupa 24 de ore miezul inca se lipeste de cutit, dar dupa 48 de ore se poate felia in felii subtiri de tot, iar miezul nu mai este lipicios).
Aceasta e povestea cu prima mea paine cu 80% secara. Unele poze sunt cu miezul dupa 24 de ore, altele dupa 48 ore. Intr-o poza, se vede o gaura in miez, e locul unde a intrat termometrul cand am masurat temperatura.
Astazi, in timp ce scriam postul, am realizat de ce mi-a fost frica de painile de secara pana acum. Pentru ca nu am stiut ce sa fac cu aluatul si cum sa il manevrez. Mi-a trebuit ceva vreme sa adun toate informatiile de mai sus si sa le pun cap la cap. Sper ca voua sa va fie mai usor si sa nu asteptati prea mult timp pana incercati aceasta reteta. Credeti-ma pe cuvant, pare mai greu decat este, iar rezultatul merita tot efortul. Pentru mine, painea de secara e in top 5. (La un moment dat o sa va spun ce contine top 5 si in ce ordine, bine?)
Daca aveti intrebari legate de formula de mai sus, va rog nu ezitati sa ma intrebati.
S-ar putea sa va placa si...
Painea cu gust de acasa - Simple Sourdough Bread
Paine cu alune prajite si prune uscate
Baguette de Tradition, take II
Paine cu fulgi de ovaz si fermentare la rece
Ce frumos ai scris, cu mult suflet, consideri painica aia o fiinta vie, foarte frumos.
Arata excelent cu urmele alea de la baneton, cred ca abia ai asteptat!
Da, Corina, in inconstienta mea am dospit painea de secara in bannetonul rotund nou nout. Prima oara s-a cam lipit, a doua oara m-am invatat minte si am pus mai multa faina si nu s-a lipit deloc, a treia oara n-am avut grija, si iar s-a lipit. De obicei, lumea prefera sa faca painea asta in tava, din motive evidente (aluat lipicios, care nu sta singur in forma). Oricum ar fi… painea e extraordinar de buna. Sper ca am trezit interesul vostru, si al tu, de asemenea.
codruta
Sincere felicitari pentru realizarea acestei paini. Mult timp m-a bantuit o amintire neplacuta, cea a miezului umed obtinut la painile integrale. Mai tarziu am aflat ca se taie aceste paini dupa un timp indelungat, 24-48 h.
merci, Liz. Painea de secara devine mai buna de la 48 de ore in sus. Am mancat si dupa 24 de ore, dar o prefer dupa ce sta cateva zile.
Prima data am mancat paine adevarata de secara in Gratz, cu 11 ani in urma. Am stat doar cateva zile, timp in care am mancat doar paine de secara cu unt si salata cu ulei de seminte de bostan. Ma crezi sau nu dar cred ca as fi in stare sa mananc asa ceva o luna intreaga fara sa ravnesc la altceva. Mi-ai trezit amintiri frumoase! Trebuie sa ma mobilizez pentru o maia de secara, ca nu se mai poate, Pavlov stie de ce!!
P.S. Aseara am pus la copt o paine cu semola. Intru pe tfl si ce vad? postul tau cu painile de semola. Ca sa vezi potriveala!!
Alt P.S. Ale tale au iesit mai frumoase!
Ah, Mali, vezi? gand la gand! Si eu tot in Graz am mancat paine de secara prima oara si la fel ca tine, am ramas cu gandul la ea.
ps. 1. te invidiez ca ai semola. Daca nu gasesc in curand o sursa de semolina, durum flour, etc, voi comite crima.
ps. 2. daca nu mi le arati pe ale tale… nu te cred :)) (voi posta in curand despre ele, ok? si atunci o sa ai motiv sa le mai faci o data)
:) codruta :)
Codruta, al meu interes il ai la toate painile, de cand ti-am gasit blogul.
Insa experimentez deocamdata painile simple pe care mi le-ai recomandat.
Mi-am facut si niste banetoane ad-hoc, din cosuri, am avut noroc ca am avut panza groasa tesuta in casa, stergare de fapt, albe. Le-am cusut pe cosuri, sunt numai bune.
Prima paine nu mi-a iesit grozav, fiindca mi s-a parut putin prea dens aluatul si am adaugat putina apa, panica incepatorului. A facut insa coaja foarte buna, poate si de la piatra din cuptor.
Acum am alte doua painici in frigider, maine dimineata intra la copt, sa vedem .
Nu ma incumet eu la paini din astea speciale, pana nu simt aluatul, pana nu invat sa-l citesc.
Am mare noroc cu faina buna, de la o moara mica, cu roata de piatra, nu-i stiu parametrii in cifre dar e buna faina asta.
Citesc mereu prin topicurile tale si incerc sa invat cat mai multe, imi place ca scrii amanuntit si cu detalii.
Ma gandesc ca zilnic, cand trebuie sa arunc o parte din maia-enervant gest- sa o prepar pentru uscat in loc sa o arunc, oare ar fi o idee buna. Imi fac asa in tip si un backup, ca tare e jucausa maiaua asta, imi place enorm de ea.
Corina, ma bucur sa citesc ce imi scrii. Ideea cu cosurile invelite in panza croita pe masura e tare buna, se numesc dough rising baskets si se folosesc in toate brutariile. Nici nu ai nevoie de bannteoane de lemn daca ai panza buna. Panica incepatorului, de obicei, e sa adauge faina. Daca la tine tendinta a fost sa adaugi apa, inseamna ca faina ta absoarbe foarte multa apa, ceea ce e bine!!! si poti sa adaugi apa linistita. Doar cu grija. Cate 5, max 10g, amesteci, vezi cum e, daca mai trebuie mai adaugi 5 g, etc. In mod sigur piatra contribuie la coaja buna. Si aburii, de asemenea.
Poti sa iti faci un back-up la maia (in congelator,sau sa o usuci) dar ai nevoie de o cantitate f mica pt back-up. In nici un caz sa nu te pui sa usuci la fiecare hranire. Mai bine faci clatite, lipii, pancakes, english muffins, etc. Unii aduna toata maiaua in surplus care se adunca e parcursul unei saptamani intr-un vas pe care il pastreaza in frigider. La sfarsitul saptamanii folosesti tot ce ai adunat in vas la diverse preparate, enumerate mai sus.
revenind la painea de secara, sa stii ca eu am incercat din rasputeri in acest post sa subliniez ca nu ai nevoie de experienta, sa simti aluatul etc ca sa faci painea de secara. Eo paine mai speciala, intr-adevar, dar experienta cu graul nu iti serveste la nimic. Daca ma intrebi pe mine, mai mult m-a derutat experienta, pentru ca tot incercam sa ma raportez la ceea ce stiam. Abia cand am facut brainwash si am decis ca nu stiu nimic, abia atunci am avut succes cu secara. Asa ca, sfatul meu, e sa faci paine de secara cand ai chef, in cel mai rau caz pierzi cateva ore si cateva sute de grame de faina. Dar daca tii cont de sfaturile din articol, eu sper ca nu pierzi nimic, in final.
Am facut si eu ceva cu un rest de maia. In primul rand, pana acum nu colectam in frigider ce trebuia aruncat pentru ca tineam maiaua intr-o cantitate mica si nu era o risipa mare; in plus cand nu am maiaua in cantitate suficienta folosesc apa de mere – care o tin mereu la temperatura camerei si hranita.
Am marit cantitatea de maia recent, dupa ce am constatat ca in loc sa dezvolt maiaua in 2 etape aleg sa folosesc AYW, imi vine mai comod.
De la cateva hraniri incoace am strans si eu maiaua in frigider in ideea ca o adaug la o paine mai mare pe care o aveam in plan, mai ales dup ce am citit pe undeva beneficiile fainii fermentate. Gustul acrisor imi place, cel amarui de la excesul de faini integrale ma cam deranjeaza.
Am ajuns sa fac o reteta de crackersi, o gasiti pe tfl – sourdough crackers.
dovada:
http://www.flickr.com/photos/67609354@N03/6305557605/in/photostream#/photos/67609354@N03/6305557605/in/photostream/lightbox/
Long story short, cei care au probleme cu aruncatul maielei o pot tine la frigider dupa ce e stabila, si o scot, o hranesc, iau cantitatea de care au nevoie, iar restul merge la frigider pentru urmatoarea folosire. Maiaua pastrata dezvoltata eventual in 2 etape ca sa fie suficient de puternica. (Zic si eu, oare merge? he he)
Revenind la crakers, reteta pt doritori: 100g maia, 50 g faina, 1g sare, 20 g ulei cocos. Se amesteca toate si se lasa 8 h si apoi se foloseste. + sare, susan, etc la presarat.
Obs. – eu am lasat 20 min pt o autoliza decenta, si am intepat crackersii cu furculita sa nu creasca. Ma gandeam ca alea 8 ore de fermentat vor face un aluat prea acru.
Intamplarea a facut sa am ulei de cocos, pe care in nici un caz nu-l folosesc la mancare, ci in scop cosmetic (par, piele etc) si…. thanks, but no thanks, inteleg ca unii il consuma dar nu e pt mine. Nu se simte f tare, dar data viitoare sigur pun un ulei presat la rece de f. soarelui sau masline. Sau unt.
Alte mentiuni, i-am facut super rapid, am copt o paine si i-am bagat pe o hartie de copt pe care ii intinsesem direct si s-au facut in 2-3 min, direct pe piatra de copt. Atentie sa nu se arde. Sunt buni, in caz ca se intreaba cineva. Ies de o tava, eu am lasat jumatate pt maine, sa vad cum isi schimba gustul, consistenta. Dar pt amatori, e o solutie cu resturile de maia.
Am inteles, nu ma gandisem la altceva in afara de paine.Am sa caut retete.
Ce inseamna setarea pe o idee.
Am mai facut aluat de pizza, baietii sunt incantati.
Mi-ai dat curaj, am sa caut faina de secara, ca nu am decat putina.
Mai am panza, e extraordinar de buna, pot sa-ti trimit daca vrei o bucata.
Da, am pus putina apa, cate putin, dar apoi cand am rasturnat aluatul format in cosuri nu a ramas drept, ci s-a ridat putin, si-a stricat forma putin. Nu arata ca al tau, cu fata lina si putin bombata, ci cu cateva cute.
Azi am fost la Ikea si am luat niste cosuri lunguiete cu capac, care mi se par bune pentru painici tip franzelute. Am sa le imbrac si pe alea, cam greu e cusutul printre randurile cosului, dar merge cu putina rabdare.
Servus Codruta
si felicitari din suflet pentru pasiunea cu care faci paine!
E placut sa vezi ca nu esti singur pe lume si ca mai sint si altii care pot vorbi ore in sir despre crusta, miez, faina sau maia :).
Painea de secara e intr-adevar una dintre cele mai greu de lucrat. Noi am vazut la un brutar francez reteta cu 100% faina de secara si am fost uimiti de cat de diferita este de alte paini. Pe scurt, cu o seara inainte se face un aluat foarte dens cu maia care se lasa la dospit la rece. Dimineata bolul de aluat e mai aerat, dar nu cu mult mai mare in volum. Peste el se toarna apa si restul de faina si se malaxeaza incet putina vreme. Francezii pun chiar apa fierbinte 80 de grade ca sa nu iasa painea acrisoara (noi ne multumim cu apa calduta pentru ca de fiecare data cand am incercat-o cu apa fierbinte nu ne-a iesit cum trebuie). Toate se lasa apoi la dospit, chiar in mixer, la temperatura camerei pentru o ora, max 2, in functie de cat este de frig in camera.
Toata povestea arata ca un mortar pentru caramizi – si la culoare si ca textura. Aluatul e pus apoi cu spatula in formele bine infainate, asa cum spui si tu. Noi folosim niste bucati de panza de in foarte densa (couche) in fiecare baneton ca painea sa nu se lipeasca. Dupa ce le rasturnam pe paleta cojim panza si painile raman frumoase si numai bune de dat la cuptor.
Coptul il facem la temperatura mai joasa (240) decat la painea alba si pentru ca acum lucram cu un cuptor profesional, cu cantitati mari, cand bagam multe paini pe vatra temperatura scade exact cat trebuie.
Mie-mi place cu gorgonzola, dar cu unt si miere are cumva gust de copilarie. Produsul final aici http://www.tartelier.ro/turta-de-secara
Poate vom putea sa-ti aratam odata cum facem noi painea asta, pana atunci, te citim cu atentie si iti multumim pentru vizita virtuala pe care ne-ai facut-o la tartelier.ro.
irina, iti multumesc pentru vizita. Asa e, noi cei cu pasiune comuna gasim tot timpul subiect de discutie.
Sa stii ca painea 100% secara ma bantuie de vreme buna incoace, dar inca nu m-am decis ce formula sa fac. Am formula de vollkornbrot, pumpernickel, borodinsky, rossisky, si inca una a carei origini nu o stiu, fiecare se face in alt fel, si sunt convinsa ca toate sunt bune. Nu stiu daca la 100% voi folosi banneton, totusi, nu pot sa il pun cu spatula in banneton, caci sigur se va lipi. Am vazut o metoda care imi place, painea e dospita liber, fara sustinere, si udata si netezita des si constant pe parcursul dospirii. Probabil va fi prima incercare. Daca iese sau nu, oricum voi posta despre ea.
cu bine, codruta
codruta, codruta, nu mai pot sa dorm de cand am vazut pozele alea. pls, pls, pls, nu pui “painea” aia neagra, cremoasa pana nu intram in post?
Irina, am lesinat de placere cand am citit de paine cu gorgonzola. exista asa ceva?
teo
:)))))) teo, sa mor de ras! o sa dea V in lesin daca ii mai fac o tava de “paine “neagra :)) dar cred ca e dispus sa se sacrifice :))
codru, pariu ca toti prietenii de aici vor fi in delir! te voi hartui pana o share-uiesti! NB!
teo
Este superba!
Am imprimat cele 2 postari necesare sa citesc in tren in drum spre casa si ce-am ras ca desigur ce ai scris tu, am experimentat cu ochi ingroziti si eu. Nu m-am documentat pe tema comportamentului :) fainii de secara si am luat o reteta de pain au levain din faina integrala din cartea lui PR (pe-a lui Hamelman o dospesc :))) ) si am incoluit pe ici pe colo, una alta ca sa fie faina de secarain procent de 75% (aproximativ) …. si cand amestec cu apa vad consitenta cremoasa si ma gandesc …<> … m-am chinuit si le-am dat si forma obloanga :)))) insa n-am lasat sa dospeasca cat spunea in reteta cu faina integrala ca mi s-a parut ca n-are nicio legatura si pe buna dreptate. A iesit o paine decenta….m-am repezit sa rup un coltisor, asa cald :O … in fine, experienta m-a invatat multe. Am ras de mine cand am citit ce speciala e faina asta si cat de pe aratura o lucrasem. Am incercat inainte de asta si any grain bread (postata de un membru TFL la ziua mondiala a painii) , pe aia a trebuit s-o arunc :(. Am rupt (IARASI) din ea calda (trebuie sa ma dezbar de obiceiul asta)…era frumusica insa am avut senzatia c-am luat o lingura zdravana de detergent :O ewh!!
Merci pt toate informatiile pe care le-ai adunat si impartasit. De-acum lucrez faina de secara cu ochii deschisi :))
Merci, Andreea, draga mea. Inainte de a lucra cu secara, imagineaza-ti o masa de ciment ud, sau noroi, sau lut, sau un amestec de toate trei. Asa ceva e aluatul de secara. Dar problema cea mai mare la el e dospitul, cred. Pana acum am mers pe intuitie, si stiind ca dospeste foarte repede, am cam stat in preajma si am bagat painea in cuptor fara sa stiu daca e momentul sau nu. Sper ca la un moment dat sa invat sa apreciez mai bine, nu doar sa ghicesc, cum fac acum. BTW, ai auzit de “starch attack”- nu am patit inca, dar am citit de atatea ori despre asta incat mi-e groaza…
Pips (phill) – cel cu Any Grain Bread, face niste paini superbe, cand ai timp, baga un ochi pe blogul lui de pe TFL. Chiar daca nu ai timp sa citesti, poti sa vezi pozele, care sunt exceptionale! Si el se chinuie cu painile de secara, ca si mine :)
Codruta,
sambata am degustat painea cu 80% secara, facuta dupa reteta ta. Excelenta. Mi-a amintit desigur de vacantele de schi din Austria. Note to self: mai mult chimion data viitoare, ca asa ne place noua.
Intrebare: e posibil ca la cantitatile pentru aluatul final sa lipseasca vreo 100 gr de faina de secara in reteta ta? La formula totala spui 330 gr faina de secara. Soakerul si maiaua in total au vreo 210 gr, asa ca restul ar trebui sa apara la aluatul final. Eu cel putin asa am estimat si am pus faina de secara (cred ca 110 gr) cand am amestecat toate ingredientele de aluat. Zic ca nu am gresit, painea a iesit excelenta. Dovada e in aparatul foto:-)
Andrea, ai dreptate. Am verificat formula si de la aluatul final lipsea faina de secara 100g (soakerul si maiaua au 230g). Noroc ca ai observat si te-ai ghidat dupa formula totala. Am corectat. Iti multumesc.
Ma bucur ca iti place painea asta si ca gasesti semintele de chimen atragatoare. Si mie imi plac grozav.
ps. cand dovada din aparatul foto ajunge pe calculator… nu le pui pe flickr si un link aici catre ele?
ps 2: ai folosit secara de la kaufland?
Am reusit sa descarc pozele, uite un link:
https://plus.google.com/112717907296072481018?hl=ro&tab=h#photos/112717907296072481018/albums/5673635620175476017
Da, secara a fost de la kaufland, pirifan. Eu mai fac frecvent o paine cu drojdie de bere la care pun o treime secara si aceasta faina s-a comportat bine.
Andrea, verifici te rog link-ul, error 403. merci.
Nu mi-a iesit. Am descantat-o, bibilit-o dar, degeaba. La prima fermentare parea ca a crescut putin, la a doua, dupa 2 ore, nici o schimbare. Aluatul mi-a iesit foarte compact, greu, cred ca trebuia sa mai adaug apa. La copt s-a crapat mai mult la baza, am copt-o cu termometrul infipt in ea, pana la 96 grade, si are o portiune de la baza mai necoapta. La gust e buna, e cam indesata dar gustoasa, nu e de aruncat. Pun poze mai tarziu, acum am bateria la incarcat.
Mali, cred ca te confrunti cu “massive starch attack”: miez gumilastic si ud sus si jos, miez compact si greu… uita-te pe TFL aici, aici, sau aici si vezi daca te regasesti. (ca de obicei, scroll down prin comentarii). Cauta “starch attack” si vezi ca sunt mai multe articole despre asta.
Sa nu cumva sa o arunci. Foloseste-o ca altus, pentru urmatoarea paine de secara.
ps. Si eu am in frigider o paine mica de secara pe care o tin ca altus… cred ca next week ii vine randul, sunt curioasa de gust, lumea de la tfl e pe spate.
Stai asa ca iti pun poze pentru diagnoza http://www.flickr.com/photos/69068076@N04/6417684565/in/photostream/
Eu nu arunc nimic!! E mancabila, de fapt am si mancat 2 feliute.
Am citit zilele trecute despre ¨atacul amidonului¨ dar nu cred ca e cazul aici, miezul copt nu e gumilastic, doar ca la baza are o portiune mica necoapta; si e grea, nu a crescut deloc nici in cuptor. M-a atacat sau nu amidonul eu o mananc. O mai incerc cand o termin pe-asta.
:) mali, ideaa cu altusul nu e rea deloc, chiar daca painea e mancabila, poti sa ciupesti din ea niste coaja ca sa hranesti starterul. Trebuie sa caut linkul catre mini oven… e zana painilor de secara.
painea ta pare un pic cam deschisa la culoare. Poate trebuia sa o mai lasi in cuptor? cu focul mai mic, ca sa nu se arda? hmmm…. la painea asta temperatura corecta se pare ca e cruciala. ceva amidon a atacat acolo, dar nu e grav de tot. A fost incins bine cuptorul cand ai bagat painea? ai folosit piatra de pizza?
Codrutza, am respectat protocolul ca pentru oricare alta paine. Nu am piatra de copt (am luat niste caramizi dar nu sunt multumita), folosesc un platou de lut pe post de piatra iar temperatura am micsorat-o pana la 180 grade cand am vazut ca se maroneste. Faina de secara pe care o folosesc imi pare ca absoarbe foarte multa apa, inclusiv maiaua era ca un aluat mai tare. Am citit acum pe tfl despre altus, trebuie sa aprofundez, imi pare complicat.
Mali, baga un ochi aici. Comentariul lui Andy, chiar la final, mi se pare foarte interesant. Mi-am amintit de tine, cand l-am citit, ca spuneai ca faina ta absoarbe prea multa apa (desi asta e relativ, depinde cu ce compari cand declari asta)