N-am inteles niciodata fascinatia lumii pentru cozonac… Am crescut intr-o familie in care se fac cozonaci de doua ori pe an, ce Pasti si de Craciun, fara exceptie, in fiecare an, si se si mananca cu placere. De toata familia, mai putin de mine. Mie nu mi-a placut niciodata miezul, adica aluatul, doar umplutura din el. O rugam pe mama sa puna multa nuca sau mac, altfel nu mancam. Insa… macinatul nucilor, cu masina manuala mica si albastra cu presa de lemn, prinsa cu surub de cantul mesei… boabele de mac amestecate cu zahar si portocala, mirosul stafidelor inmuiate in rom, coaja de lamaie rasa, vanilie, bucataria plina si calda… toate acestea evoca amintiri din perioada vietii fara griji cand locuiam cu parintii si mama le facea pe toate. Nu stiu cum reusea: cozonaci, prajituri, tort, friptura, sarmale, ciorba, cumparaturi, cadouri, brad… toate erau perfecte si gata la timp. Eu n-am mostenit decat dorinta de a le face pe toate, nicidecum indemanarea si gratia de a le duce la bun sfarsit, cu zambet, odata incepute.
Deci, sunt atrasa de cozonac si de mirosul lui pentru ca imi aminteste de bucataria mamei, dar nu e in topul preferintelor la mancat. Am voie sa spun asta, nu? Ati observat, de altfel, ca nu ma atrag in mod deosebit aluaturile dulci. Daca imi placeau, fiti siguri ca ati fi stiut deja si probabil as fi avut multe retete incercate si postate.
Prietenul meu, la fel ca mine, se poate lipsi de cozonac, fara sa ii duca dorul. Fara presiuni sau pofta din partea lui, si fara o atractie deosebita din partea mea, ani de zile am ignorat aceasta paine dulce, si probabil ca as fi facut-o in continuare, daca nu ati fi existat voi. Cum a inceput luna decembrie, cum am inceput sa primesc mailuri si comentarii, rugaminti sau sugestii mai mult sau mai putin insistente, sa postez o reteta de cozonac cu maia.
Povestea cozonacului de azi incepe asa: am vrut sa (re)fac un challah, in formula pe care v-am dat-o saptamana trecuta, dar fara stafide. In ultimele zile am tot studiat cum se face panettone, doar de placerea de a studia si de a sti, nu neaparat cu intentia de a face. Cand maiaua era pregatita pentru challah, ma aflam pe site-ul Andreei de la Dimineti insorite. Am ochit reteta ei de cozonaci si am decis sa nu mai fac challac, ci cozonac. Asa de simplu si frumos descrie reteta, incat nu i-am putut rezista. Cu informatiile despre panettone, cu reteta Andreei si cu maiaua de challah… mi-am zis ca trebuie sa iasa ceva bun.
Va dau cantitatile folosite si va ghidez in linii mari pasii. Nu sunt experta in facut cozonaci, si nici in mancat, asa ca am daruit treisfert din cozonac in diferite parti, iar apoi am asteptat sa primesc feedback, ca sa stiu ce sa va spun despre el. Feedback-ul a venit pozitiv, deci… va dau in continuare reteta, cu observatia ca: timpul de fermentare si dospire nu e batut in cuie. La mine in bucatarie e rece. Procesul a fost lung, si nu am notat fiecare pas pe hartie. Aproximez din amintire timpul, si sper ca experienta voastra generala cu cozonacii sa umple locurile unde explicatiile mele nu sunt foarte exacte.
Tava pe care am folosit-o eu a fost putin prea mare pentru cantitatea de aluat. Ca sa aveti o idee, tava mea are: 26×11.5 cm la partea inferioara, 30×15 cm la partea superioara, si 10 cm inaltime. E o tava Zenker, luata de la Real.
Partea cea mai buna la cozonacul asta a fost exact procesul de facere. Mi-a placut grozav de mult. N-am inteles niciodata fascinatia pentru cozonac… pana nu l-am facut eu pe asta. Mirosul aluatului e demential, textura aluatului e placuta la atingere, si parfumul cozonacului la copt si dupa copt umple casa in toate ungherele. Mandria si bucuria mea a fost ca am gasit in frigider un borcan cu coaja de portocala confiata de anul trecut. Uitasem complet de el. Cand am deschis borcanul si am gustat o coaja de portocala… mi s-a luminat fata cu un zambet. M-am dus in rai si am revenit.
Daca vreti sa faceti asa ceva, aveti nevoie de cateva portocale sanatoase, pe care le spalati bine, si le docojiti cu cutitul de legume. Trebuie a luati un strat subtire de coaja, 2-3 mm, fara sa prindeti si partea alba. Partea alba e amaruie. Lasati cojile la inmuiat in apa, o noapte. Fierbeti-le in 2-3 ape, aruncand apa cand da in clocot si inlocuind-o cu apa curata. In ultima apa adaugati zahar, in parti egale apa:zahar (sa spunem, la coaja a 3-4 portocale 220g apa, 220g zahar). Fierbeti cojile de portocala pana se inmoaie si devin translucide si siropul se ingroasa. Puneti-le intr-un borcan, cu sirop cu tot. Pastrati-le in frigider. Le puteti consuma ca atare, langa friptura, sau le puteti folosi in prajituri. Sunt parfumate si delicioase.
Cozonacul incepe cu prepararea maielei. Se face o maia densa, in doua etape.
Etapa 1:
4 g maia 100%
10 g apa
18 g faina alba
se amesteca, se acopera si se lasa pana isi dubleaza volumul.
Etapa 2:
28 g maia 60% (totul de mai sus, mai putin pierderile)
66 g apa
110 g faina alba
Se dizolva maiaua in apa, se amesteca cu faina, se acopera si se lasa pana isi dubleaza volumul. Se foloseste cand e in punctul maxim, chiar inainte de a incepe sa colapseze.
Pentru un cozonac mare:
- 420g faina alba cu mult gluten
- 200g maia 60%, pregatita asa cum e descris mai sus
- 170g lapte gras (fiert si racit, adus la temperatura camerei)
- 170g zahar
- 1 ou intreg (60g) (la temperatura camerei)
- 4 galbenusuri (la temperatura camerei)
- 60g unt (la temperatura camerei)
- 40g ulei
- 8g sare
- stafide, sau alte fructe uscate: 200g (inmuiate in rom si zahar vanilat, scurse de lichid)
- coaja de portocala confiata, taiata fasiute sau bucatele mici
- un galbenus de ou frecat cu o lingurita de lapte, pentru uns aluatul la final
formula totala in procente:
faina alba: 545 g (420 g + 125 g in maia) ………………… 100% (77% + 23%)
apa: 75 g (in maia) …………………………………………………….. 13.76%
lapte gras: 170 g ……………………………………………………. 31.19%
zahar: 170 g ……………………………………………………………… 31.19%
ou intreg (cantarit fara coaja): 60 g …………………………. 11.01%
galbenusuri: 64 g …………………………………………………. 11.74%
unt: 60 g ……………………………………………………………………. 11.01%
ulei: 40 g …………………………………………………………………… 7.34%
stafide: 200 g ………………………………………………………….. 36.70%
sare: 8 g ……………………………………………………………………. 1.47%
total: 1392 g ……………………………………………………….. 255.41%
+coaja portocala sau lamaie
+zahar vanilat
+esenta rom
1. Ca niciodata, cerneti faina prin sita. Eu nu obisnuiesc sa fac asta, dar de data asta am facut-o.
2. Aduceti toate ingredientele la temperatura camerei.
3. Puneti stafidele la inmuiat in putina apa amestecata cu esenta de rom si zahar vanilat.
4. Amestecati intr-un bol mare laptele cu zaharul si cu oul intreg. Dizolvati maiaua in lichidul rezultat.
5. Adaugati galbenusurile, sarea si faina. Framantati cu mana un minut, acoperiti si lasati 5 minute. Daca folositi mixer, sariti peste asteptare, si mixati imediat.
6. Framantati cu mana prin impachetari direct in vas, sau prin metoda lui Bertinet. Aluatul e foarte moale, rezistati tentatiei de a mai pune faina. Dupa cateva minute de framantat veti vedea ca incepe sa capete consistenta si sa se lege frumos. Adaugati coaja de portocala confiata, sau coaja rasa de lamaie. Glutenul trebuie sa fie mediu dezvoltat. Framantatul cu mana dureaza minute in sir (nu m-am uitat la ceas, dar fata de aluatul de paine, mi s-a parut ca dureaza o eternitate)
7. Mutati aluatul inapoi in bol si adaugati uleiul, putin cate putin, impaturind aluatul dupa fiecare tura de ulei. Adaugati bucatele mici de unt moale, impaturind aluatul dupa fiecare bucatica. Suprafata aluatului va fi fina si nelipicioasa, cu basicute mici.
8. Acoperiti vasul si puneti-l intr-un loc ferit de curent. ( in cazul meu, in cuptorul cu microunde)
9. Dupa 1 ora faceti o rotatie completa de impaturiri direct in vas. Lasati inca 1 ora si repetati. Lasati inca 1 ora.
10. Scurgeti stafidele de lichid si aduceti vasul pe pultul de lucru. Luati cate o manuta de stafide*, presarati-le deasupra pe aluat, si impaturiti aluatul, in asa fel incat sa incorporati stafidele inauntru. Continuati pana adaugati toate stafidele.
*daca folositi umplutura de nuca sau mac, sariti peste aceasta etapa.
11. Acoperiti din nou vasul, puneti-l in locul ferit si asteptati pana isi dubleaza volumul. Va dura cateva ore, in functie de temperatura din camera. In cazul meu, am inceput framantatul la ora 13, la ora 17 am adaugat stafidele si am lasat aluatul sa creasca pana la ora 0:00. Cred ca erau 18-20C in incapere.
12. Cand aluatul e crescut, asa cum spuneam mai sus, ungeti blatul de lucru cu putin ulei. Pregatiti forma (tava) in care veti coace cozonacul, adica ungeti-o cu putin unt sau ulei si tapetati-o cu faina.
13. Rasturnati aluatul pe blat, aplatizati-l cu mana intr-un dreptunghi de aproximativ 1,5cm grosime ** si rulati-l cat mai strans, intr-un cilindru lung. Impletiti-l, rasuciti-l, dati-i forma pe care o vreti si asezati-l in tava. Eu am incercat sa fac asa ceva. Alte idei vedeti aici, sau aici.
** daca folositi umplutura de nuca sau mac, acum e momentul sa o aplicati
14. Lasati-l la dospit multe ore… pana creste din nou dublu. Stiti cum trebuie sa arate: incerc sa descriu, nu radeti de comparatie: ca o budinca, care tremura cand o misti. Ferma, dar tremuranda. In cazul meu, timpul a fost asa: 2 ore la temperatura camerei, 6 ore in frigider, si apoi 8 ore la temperatura camerei.
15. Preincalziti cuptorul la 200C, fara piatra de copt.
16. Ungeti aluatul cu o pensula moale cu amestecul de galbenus cu lapte. Lasati 5-10 minute, apoi reaplicati cu pensula galbenusul.
17. Coaceti la 190-200C 10 minute, apoi scadeti temperatura la 180C pentru inca 30-35 minute. Daca se coloreaza prea repede, acoperiti cu folie de aluminiu. Cand credeti ca e copt, faceti testul cu scobitoarea: daca iese curata, opriti focul, daca aluatul se lipeste pe scobitoare, mai lasati 5-10 minute si verificati din nou.
18. In momentul in care ati scos cozonacul din cuptor, fara nici o intarziere, scoateti-l din forma, si asezati-l pe un gratar, culcat pe o laterala. Dupa cateva minute, intoarceti-l cu partea opusa in sus. Repetati intoarcerile, cand pe-o laterala, cand pe alta, asta pana se raceste. Prin felul asta va asigurati ca nu colapseaza din cauza aburilor si a umpluturii.
19. Cand s-a racit, taiati si mancati. Ce ramane inveliti intr-un prosop curat si apoi intr-o folie de plastic. Textura e pufoasa, sfasioasa, dar in acelasi timp consistenta.
Atat cat ma pricep eu la cozonaci si din feedback-urile primite, asta a fost un cozonac bun: parfumat, moale, dulce, cu miez auriu si cu o textura asa cum ii sade bine unui cozonac.
UPDATE: in timp ce scriam postul si alegeam pozele, V. m-a intrebat: “dar noi de ce nu mai avem cozonac? de ce l-ai dat pe tot?” “aaa.. pai… … aaaa…” “asa as manca o felie acum…” “pai vrei sa fac unul de Craciun? “daaaaaaa!!!”
Adjudecat! Se pare ca experienta mea cu cozonacii nu se opreste aici. Iupiiii! Ador mirosul aluatului si al cozonacului in toata casa. De data asta voi pregati maiaua din timp, cu cateva zile inainte, o voi hrani des si dens. Poate dupa Craciun reusesc sa vin cu un update concret.
Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post la Susan de la Wild Yeast, pentru galeria saptamanala de paini de pe YeastSpotting din 24 dec. 2011
S-ar putea sa va placa si...
Paine alba cu aditie de faina integrala si secara
Paine moale pentru sandwich (cu maia) - Sourdough Sandwich Bread
Clatite. Maia. Prestige. - Crepes. Sourdough. Prestige.
Paine cu alune prajite si prune uscate
Arata superb, asa cum il stiam de la bunica. Coaja inchisa si lucioasa, care se desprinde putin de el, luciul ala frumos si in tava la crescut…
Draga Codruta, cum ai tu asa o silueta de viespe, cand asa maini dibace la aluaturi?
Corina, ce compliment frumos mi-ai facut. Daca te gandesti la bunica ta privindu-l… e mai mult decat as fi putut spera.
Talia de viespe vine evitand aluaturile dulci :))
Da. Imi place. Te-am pandit tot weekendu´!!! Citesc pe´ndelete si m-apuc de treaba; asa o invidie imi dai cu coaja de porto confiata, din motive de lene anul asta doar am uscat coji de portocale asa ca voi pune o lg-ta de praf de porto. Crezi ca aluatul suporta o incarcatura cu nuci si cacao?
mali, coaja de porto confiata se face intr-o zi. Pune deseara niste coji la inmuiat si maine le fierbi. Poti sa le si zaharisesti daca vrei, dar mie imi plac asa, ca o dulceata.
in loc sa ma invidiezi, fugi la decojit vreo 3 portocale. :))
Suporta orice incarcatura, dar sfatul meu e sa pregatesti maiaua din timp, adica cu vreo 2-3 zile inainte sa iei o parte din maiaua ta si sa o faci densa, la 60% hidratare, si sa o hranesti asa cateva zile, din cateva in cateva ore. Nu e la fel de pretentios cozonacul ca si panettonele, dar incarcatura si grasimile au nevoie de o maia puternica.
In plus, musai sa folosesti o faina buna, care sa duca multele ore de fermentat si dospit.
deci, tu zici sa incep sa pregatesc inainte maiaua, adica, par exampal, sa incep din seara asta si tot asa pana poimaine dimineata cand intentionez sa m-apuc de treaba? Ok. Azi dimineata am decojit ultimele 3 portocale, ptr. sucul lui fii-miu, si au inceput deja sa se usuce cojile. Si eu ce fac cu atata praf de portocala/lamaie??? ca de-aia am farfurii cu coji in toata casa, sa am sa pun la cozonaci?? Anul trecut am confiat coaja de la 3 kg de portocale si n-am ajuns sa pun la cozonaci nici fir, mi le-au mancat ¨dusmanii¨.
Am cumparat un sac de 5 kg cu faina – 14% proteina. Merge, nu-i asa?
PS Mie panettonele nu mi-a miscat nici o fibra interioara, in schimb pan d´oro de venetiaaaa…
mali, eu zic sa iei deoparte din maiaua mama cateva grame si sa le transformi in maia densa. Sa mergi cu hranirea celor doua maiele (mama lichida si puiul dens) in paralel, sau mai bine, hranesti puiul mai des (nu chiar ca la panettone, dar o data la cateva ore). Pai daca ai coaja uscata si iti place… de ce nu o folosesti? portocala confiata a fost ideea mea de moment, din cauza ca am gasit borcanul in frigider, altfel probabil foloseam coaja rasa de lamaie.
te invidiez pentru faina aia. mai mult de 12g proteina nu cred ca am avut vreodata.
mali, ai vazut blogul asta? pandoro cu reteta si poze! superb.
Am inceput de aseara maiaua densa, sunt la a doua hranire. Am de gand sa fac reteta cel putin dubla. Dupa sarbatori ne mutam, sunt in plin proces de pus in cutii acareturi, vizite la noua casa ptr. curatenie, asa ca incerc sa-mi fac timp sa confiez ceva coji de porto.
Codrutza, nici eu nu sunt fan cozonac, n-am fost niciodata, mama facea cozonaci tot de 2 ori pe an si, de cele mai multe ori, cozonacul care ramanea uscat il foloseam pe post de blat la tort, asa da, imi placea. In schimb, m´nealui ar manca cozonac in loc de paine.
Pentru mine panettone inseamna cozonac cu fitze, nimic altceva. Am mancat suficient ca sa pot spune ca n-avem o relatie prea cordiala; daca e manac, daca nu e nu-i duc lipsa (aceeasi relatie si cu cozonacul). In schimb pandoro mi-a cazut cu tronc din prima imbucatura, cu ani in urma, de atunci nu exista Craciun fara pandoro pe masa.
Pe asta l-am ochit si incerc sa-l fac daca am timp
http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/12/pandoro.html
Buna seara Codruta,
Adevarul este ca eu, ca si Mali, am asteptat tot weekend-ul reteta de cozonac. Cam cu teama, deoarece stii si tu problemele pe care le-am intimpinat la facutul painii.
Am citit reteta si m-as incumeta sa incerc. Partea mai sensibila mi se pare aceea cu inglobatul uleiului si a untului, dar sper sa ma descurc.
As avea o intrebare insa… spuneai ca intentionezi sa hranesti maiaua de cozonac des si dens. Asta ce ar presupune? Intreb deoarece o maia “hranita” bine pare sa poata sustine “greutatea” celorlalte ingrediente, in afara fainii. Iarta-ma dar nu stiu sa exprim mai clar parerea aceasta despre maiaua de cozonac :)
Multumesc frumos
Dana, vezi ce i-am raspuns mai sus lui Mali. La cozonac e nevoie de o maia densa, in mod cert. Maiaua mea e 100%, spuneam ca intentionez sa transform o parte din ea in 60% si sa o hranesc mai des decat pe cea uzuala. Din 8 in 8 ore, de ex. In felul asta o pregatesti pentru aluatul care urmeaza. E ideea mea, preluata din panettone, nu spun ca e musai sa faci asa. Dupa cum se vede, mie mi-a iesit cozonacul si cu o maia transformata peste noapte din lichida in densa. Dar am avut emotii. Ca sa evit emotiile, de data asta imi voi planifica maiaua din timp.
Arata nemaipomenit acest cozonac.Negresit de acest Craciun am sa il fac.Asa ca joi ma apuc de treaba.Va fi primul meu cozonac cu maia dar cand vad cum arata sunt sigura ca nu iau nici un risc.
Monica, daca il incepi din timp, e fara riscuri procedeul. eu cand l-am inceput nici nu ma gandeam ca o sa ajung sa il coc abia dupamasa a doua zi. Asa ca ma bucur ca l-am facut de proba, ca sa va ajut pe voi cu organizarea timpului.
Sa dai un semn dupa ce-l faci, ok?
Doamne, cred ca i-ar veni rau maica-mii ( Dumnezeu s-o odihneasca ) daca ar vedea cum “framanta” Richard Bertinet aluatul :D. La noi era folosit un anumit lighenas, iar cantitatea de faina era standard , 1,5 kg, pentru 2 cozonaci mari si doi mici.
Si chiar daca uneori mai cumparam cozonaci (am 3 barbati la masa), fac in fiecare an (de Pasti si de Craciun cum scrii la inceput) numai pentru mirosul care pluteste in casa de sarbatori.
Cozonacul tau copt arata foarte bine, dar eu nu indraznesc sa experimentez de Craciun. Poate de Anul Nou o sa ma avant :D
:)) da, Bertinet e deja celebru pentru framnatatul asta.
e bun si anul nou. :D
deseara pun la facut maiaua, ca sa pot joi sa ma apuc de cozonac:-))
multumesc!
1.foloseste untura curata in loc de unt.
2.cerne faina de mai multe ori sa se aereze foarte bine cu o zi inainte.
3.toate produsele lasa-le la temperatura camerei macar 8-12 ore inainte
4.galbenusurile ce urmeaza a fi introduse in aluat freaca-le cu sarea si da-le la frigider cu o zi inainte-se vor inrosi
5.la introducerea in cuptor nu ai voie nici sa tusesti,dara-mi-te sa trantesti tavile sau vre-o usa!
astea mi-au trecut acum prin minte,poate sunt si alte secrete mici,pentru realizari MARI.
cu stima,Catalin
Catalin :)) cred ca am deschis usa la cuptor de vreo 10 ori pe parcursul coacerii :)) Ba sa vad ce culoare are cozonacul, ba sa vad cat de tare e flacara, ba sa il miros, ba sa il pipai:)) o sa fiu mai atenta data viitoare, voi incerca sa ma abtin :)
Ei ce bunatati ne-ai mai facut Codruta draga!Am sa incerc si eu dar dupa sarbatori deoarece am prea multi cozonaci de facut ca sa experimentez acuma.Mersi si de reteta pentru coaja de portocala, mi-a fost groaza sa incerc dar daca stiu ca ai facut-o tu si ti-a iesit buna ma bag(o gramada de bani am dat pe coaja confiata acuma nu demult, ma pregatesc de panettone dar pooate si el o fi tot dupa sarbatori:) ).
Adela… de ce sa dai o gramada de bani pe coaja de portocala? Crede-ma pe cuvant, e delicioasa asta facuta de mine, din pacate nu mai stiu de unde am reteta, am cautat acum, dar nu am gasit decat retete de coaja tare, data cu zahar, iar asta pe care am facut-o eu era dintr-o reteta anume, dar se pare ca nu am bookmark-uit-o. Anyway, se face asa cum am descris, se fierb cojile in bucati mari, cum rezulta din decojit, si inainte de a le folosi le tai fasiute sau bucatele mici. Am facut inclusiv cookies cu scortisoara si am pus coaja de portocala pe care am maruntit-o impreuna cu migdalele cu blenderul. E buna la casa omului si nu trebuie sa dai o gramada de bani ca sa o ai.
Lasa ca e timp de experimentat, fa acum reteta care ti-e cunoscuta, ca sa nu ai stres. te pup.
Bravo, bravo! Ce ma bucur ca i-a placut lui V.
Merci fain pt referire.
Ce curios cu untura in cozonac, n-am mai auzit varianta asta.
Uleiul este cea mai fericita alegere IMO, lasa aromele sa iasa mai …curate dintre restul de ingrediente. Tainele sunt: ingrediente de buna calitate si in rpimul rand in framantat. Aluatul trebuie sa fie foarte fin, trebuie sa faca basicute cand il punem sa dospeasca.
TX farmer a spus de cateva ori pe la painile gen chocolate bread, hokkaido etc ca TREBUIE sa fie foarte bine framantate si-am zambit pt ca trucul asta l-am dedus si eu dupa sutele de cozonaci pe care i-am copt in ‘cariera’ mea :)))
Sambata coc cozonacii, am sa-i fac cu drojdie proaspata pt ca nu am timp sa experimentez si vreau sa duc si la prieteni (deci fac vreo 6 :O ) insa categoric am sa incerc cu maiaua noastra iubita. :))
te pup draga mea!
musai sa revin pt urarile de rigoare
Andreea, foarte mult as vrea sa faci o tura cu maia, cand ai chef, dispozitie si timp. Sunt curioasa de parerea ta, comparativ cu cei cu drojdie. Ma astept ca nu atat gustul sa fie diferit, ci textura. Poate gresesc. Tu esti Experta, pentru mine, si am incredere in parerea ta. Maiaua densa, hranita des pierde acreala si devine dulce, de aceea ma gandesc ca nu influenteaza mult gustul cozonacului. Sa vedem ce zici si tu.
Dupa sarbatori fac sigur, e mai liniste peste tot si am timp sa experimentez.
Cred ca untura pura despre care vorbeste Catalin este osanza, altfel la cea ramasa dupa jumari se simte totusi un gust nepotrivit.
Draga mea,
nu stiu daca mai apuc sa scriu asa ca va doresc de pe-acum un Craciun cu pace-n suflete si-un An Nou minunat.
Te pup.
Spor la treburi si sa ne auzim cu bine si in anul care vine! :)
Andreea, si tie draga mea iti doresc un Craciun plin de bunatati si caldura. Anul Nou sa fie asa cum ti-l imaginezi. Sa na intalnim fericite la anul!
te imbratisez, codruta
pe laptopul de la servici am IE si pozelele tale superbe sunt cat monitoru’!!
jur ca simt miros de cozonac :))
:)) cred ca de-aia m-a rugat si V sa ma fac unul, tot din cauza pozelor :))
Buna Codruta, ma apuc de facut maiaua, vineri incerc sa fac 2 cozonaci.
Spune-mi care este faina bogata in gluten, cea de 000, cea de cozonaci ?
Am inca mari probleme cu alegerea fainei.
Kimera, tip 000 nu spune nimic despre gluten, ci despre continutul de cenusa (minerale). 000 poate fi pentru patiserie, prajituri, cozonac. Ceea ce face diferenta intre ele e continutul de gluten, care de obicei se poate deduce din cantitatea proteine (spun de obicei, pentru ca in afara de cantitatea proteinelor, conteaza si calitatea lor). de ex. Grania verde are 11,5g proteine, Grania galbena are 9g, ambele sunt tip 000. La fel, si tip 650 poate fi de panificatie sau de patiserie, acel 650, arata continutul de cenusa (fibre, minerale) si nu spune nimic despre gluten.
Concluzia: daca nu se specifica pe pachet in mod explicit continutul de gluten, te poti lua dupa continutul de proteine, dar cu observatia de mai sus: calitatea proteinelor e mai importanta decat cantitatea lor, iar despe calitatea proteinelor nu vei gasi niciunde informatii. Eu nu voi folosi faina romaneasca pentru cozonac, pentru ca experienta mea cu faina romaneasca a fost de cele mai multe ori trista. Voi cauta o faina ungureasca sau nemteasca. AllGreen e o optiune pe care o am in vedere sau Doves Strong White Flour, din care mai am un pachet si il tineam pentru chestii speciale. Probabil ca e momentul sa-l folosesc.
Buna din nou, mi-am planificat hranirea maielei, spune-mi daca este corect.
Marti ora 21
4gr maia 100%
10 apa
18 faina
Miercuri ora 9
10 gr maia 60%
23 apa
39 faina
Miercuri ora 21
10 gr maia 60%
23 apa
39 faina
Joi ora 9
65 gr maia
149 gr apa
253 gr faina , rezulta un total de 467 maia. Vreau sa folosesc 400 gr maia pt cozonac.
Cum transform apoi 10 gr din acesta maia in maia cu 100 %?
nu am timp sa am grija de 2 maiele, asa ca vreau s-o transform.
Crezi ca 12 ore este prea mult intre hraniri?
Tks
Kimera, proportiile sunt corecte, dar eu voi face altfel, voi hrani maiaua in proportie de 1:2:2 din 4 in 4 ore (mai putin noaptea, cand oricum e mai frig in casa si voi sari o hranire), timp de 2 zile. Asa voi face eu. Nu stiu daca e bine sau nu, imi asum decizia. Tu faci cum consideri, eu nu pot hotari pentru tine, fiind ceva ce nu am mai facut, deci nu pot sa te consiliez. Nici macar nu stiu daca maiaua de cozonac are nevoie de o hranire asa de constanta ca si la panettone, dar eu vreau sa incerc. Imi place procedeul si pregatirea si anticiparea.
Ca sa transformi maiaua inapoi in 100% poti lua 16g din ce iti ramane in plus, cele 16g fiind compuse din 6g apa si 10g faina. Hranesti cu 24g apa si 20g faina si ajungi la 100%.
Alta varianta, cea corecta de altfel, e sa nu modifici din start toata maiaua, ci doar o parte din ea, pastrand maiaua mama la 100% si hranind-o ca de obicei. Maiaua mama e baza a orice faci. Intretine-o mereu in acelasi fel. Asta e sfatul meu. Nu o transforma dupa cum cere o reteta sau alta.
Am uitat sa specific in comentariul precedent ca e importatnt sa tii maiaua densa intre hraniri la o temperatura de 26-28C (ex in cuptor, cu o oala de apa fierbinte langa). Altfel nu va creste in 4 ore.
Untura fragezeste orice preparat dospit si apoi copt ; nu schimba gustul preparatului daca este curata;
Catalin, poti te rog sa-mi spui ce inseamna untura curata? De unde se cumpara, cum se prepara, etc. nu am lucrat niciodata cu untura, si as fi curioasa sa incerc, dar nu am idee ce inseamna untura curata. ajuta-ma, te rog, cu un raspuns.
Buna codruta,
Multumesc pentru reteta de cozonaci. Si eu o asteptam cu sufletul la gura ;-)))
Am sa repet si eu intrebarea pe care ti-a pus-o Kimera. Ce faina as putea sa folosesc pentru cozonac? Faina bio alba de la All green e buna? Este aceeasi faina cu care imi hranesc maiaua.
Si o alta intrebare, noua ne place cozonacul mai dulce, mai bogat in umplutura. Mai mult ca prajitura decat ca o paine dulce. Crezi ca suporta mai mult zahar si mai multa umplutura?
carmen, faina All Green e una din preferatele mele. Chiar ma gandeam daca sa o folosesc la cozonac sau nu. Cred ca ar fi buna.
In mod sigur poti face aluatul mai dulce, eu am scazut cantitatea de zahar fata de reteta Andreei, sau altele de pe net, pentru ca prietenul meu prefera un gust dulce moderat. Umplutura, banuiesc ca nu te referi la stafide, nu? vrei sa pui nuca sau mac? Nu am incercat, dar la cum arata aluatul, cred ca suporta o umplutura.
Multumesc frumos de reteta, o asteptam.
Eu voi adapta insa reteta ta la una fara ou, cu lapte vegetal, zahar brun si ulei de palmier. Sunt tare curioasa sa vad ce o sa iasa.
Sarbatori fericite!
Angy, si eu sunt curioasa ce-ti iese :) sa-mi povestesti dupa sarbatori.
Craciun fericit!
Am facut reteta dubla, dupa 12 ore si-au dublat volumul – framantat la 9 am, dublat volumul la 9 pm. I-am format si lasat la temp. camerei toata noaptea, au crescut f. putin, avand in vedere incarcatura de albus+zahar+cacao+nuci din belsug, cred ca le mai trebuie inca vreo 8 ore.
Am facut o modificare: am pus 5 galbenusuri si am marit cant. de lapte (nu stiu de unde stiu ca albusul intareste aluatul, cred ca e legenda). Mai spre seara pun poze.
Am un pitic pe creier care nu-mi da pace. Un aluat cu oua crude tinut la caldura atat de mule ore, o fi sanatos??
hmm.. da la panettone si pandoro nu e la fel?
E la fel, bineinteles, insa intrebarea ramane.
in cele 12 ore ai mai umblat la aluat? SF, adaugat ingrediente, ceva?
Am urmat pasii din reteta ta, 2 sf-uri la prima si a doua ora, n-am adaugat stafide sau altceva (prafurile de lamaie si portocale le-am pus in lapte), n-am umblat la el deloc 12 ore, apoi l-am format, umplut si pus in tavi. Aluatul era foarte suav, avea o gramada de basicute. Acum m-am uitat la el si parca a mai crescut putin. E de cursa lunga.
Dupa alte 8 ore au crescut f. putin, si cum mi s-a complicat ziua destul de mult, plus niste musafiri pe nepoftite, i-am pus la copt la temp. f. mica pana au crescut si apoi la foc mai mare. Au crescut, nu cat ma asteptam, adica nu au umplut tava. Se pare ca au iesit foarte gustosi devreme ce mai am 2 (din 4), eu inca n-am avut timp/chef/nervi sa gust. Poze inca nu am facut, nu mai am energie, maine dimineata.
http://www.flickr.com/photos/69068076@N04/6558615491/in/photostream
pregatesc maiaua pentru inca o tura, din tura asta mai e un pic si ramane doar amintirea.
mali, si eu sunt in plin proces. Doua zile (de fapt 3, dar in prima zi am hranit-o mai rar) am hranit o maia densa, la 50% hidratare, cu 1:0.5:1, din ~5-6 in 5-6 ore. Nu m-am uitat la ceas, dar cam asa. Incredibil ce textura faina poate sa aiba cand e umflata! i-am facut o cruce ca sa vad cand si cum creste (asa am vazut ca se face). Azi dimineata la ora 6 m-am apucat de aluatul pt cozonac.
daca vezi mesajul la timp, am facut asa: 300g maia densa 50%, 650g faina, 335g lapte gras, 7 galbenusuri (de fapt 8, ca un ou a avut doua, dar erau micute cele doua), 260g zahar + 2 pliculete zahar vanilat. Le-am amestecat, le-am lasat vreo 20 de min (intre timp faceam si shaping la 3 paini) apoi am framnatat de mi-au iesit ochii. Am bagat si mixerul la un moment dat, ca ma dureau mainile. Am pus sare 10-11g si coaja de portocala, si cand glutenul era frumos dezvoltat am inceput sa adaug untul (75g) incet incet, framantand intruna, apoi ulei ~90g, treptat. A iesit un aluat superb. Am folosit faina doves farm strong white organic. toata operatiunea a durat cam o ora, am pus aluatul la fermentat in microunde, cu o oala fierbinte de apa langa. Intre timp am copt painile (2 San Francisco dupa o alta formula, nu aia de pe blog, si una cu integrala si fulgi de ovaz-daca-i buna, pun formula), iar aluatul de cozonac e crescut x1,5 fata de cum era. I-am facut un singur S-F, cam dupa 2 ore de stat. Planuiesc ca deseara pe la 19 sa adaug stafidele (250g) si smochinele (100g) inmuiate in rom, si pe la 22 sa il pun in tava (asa planuiesc, nu stiu daca aluatul tine cont de planurile mele). Vreau sa il las in microunde la noapte si sa il coc maine dimineata… sau cand o fi gata.
acum am vazut ca ai pus si poze. Pai da’ de asta te-ai necajit tu ieri? arata excelent, banuiesc ca e bun, daca ati ras deja 4 buc (cu ajutor de musafiri nepoftiti hi hi). Cred ca e esential sa dospeasca la temperatura macar de 28C, altfel dureaza prea mult. Am vazut ca la panettone se merge pana la 30C in perioada de dospire. (cu toate ca txfarmer a dospit panettone la 29C si a trebuit sa astepte 19 ore in loc de 12, cum era in reteta).
Ne mai auzim azi maine, te tin la curent cu evolutia.
Codruta,
Il n’y en a déjà plus ! C’était une excellente brioche de Noël. La pâte était souple, homogène, pas trop sucrée ni sèche ; on reconnaissait bien les différents ingrédients. Pour toutes ces raisons, le meilleur des cozonac que j’ai dégusté.
Marco, merci beaucoup. C’est vraiment un beau compliment. Mai departe in romana, ca nu ma tine franceza :)) Ma bucur ca ti-a placut cozonacul si imi pare rau ca nu am avut sa iti dau o bucata mai mare. Stiu ca ai gusturi fine si iti plac aluaturile dulci, asa ca n-ai idee ce fericita m-ai facut cu comentariul tau! ta pup, va pup.
Draga Codruta, daca hranesc maiaua pentru cozonac cu faina ti 550 are ceva ? De dimineata am pus cele 4 gr(cred, “la ochi” am pus) cu faina alba si am vazut ca in comparatie cu maiaua mama (pe care o hranesc la 12 ore) aproape ca nu a crescut deloc in 12 ore(intentia mea a fost sa o hranesc la 4 ore, dar nici nu s-a miscat in acest timp), si avea un miros intepator fata de cealalta (mama, ). Asa ca am inceput din nou hranirea pentru cozonac cu faina 550. Si mai este ceva, nici maiaua mama nu creste prea mult si repede, cu toate ca in casa la mine este cald, abia daca mai creste pe jumatate. Dar chiar si asa,pana acum am reusit sa fac din ea paini destul de comestibile, chiar frumusele daca e sa ma laud. Tu ce zic, sa ma aventurez cu asa maia la cozonaci sau mai bine cu drojdie de cumparat, si sa aman momentul pana imi fac o maia mai buna?
Multumesc!
angy, s-ar pitea ca maielei tale sa nu ii placa faina cu care o hranesti, daca spui ca in ultimul timp e cam inactiva. Ce faina ai pentru hranit si ce proportie folosesti la hranire (maia:apa:faina)?
Multumesc mult pentru raspunsuri. Mi-am facut curaj si deja am inceput cozonacii cu maiaua ce o pregatisem, plus cam doua grame de drojdie instant. Vad ca a crescut si sunt gata de framantare. Eu hraneam cu 650 apoi am vazut ca tu o hranesti cu 550 si asa am facut si eu, chiar la inceput am hranit-o cu integrala. Probabil ca am cam ametit-o. Iar de proportii, ce sa zic, eu cred ca 1:3:3, caci nu am cantar inca.
Ma intorc cand sunt gata cozonacii.
Doamne ajuta!
Si nu am inteles cu portocala confiata. O facem din coaja intreaga sau dintr-un strat subtire?
Eu am facut-o luand o coaja foarte subtire cu un dispozitiv care feliaza si face si fasii in acelasi timp.Am facut bine asa? Caci tu spui apoi intr-un comment altfel decat la inceput parca,ca fierbem coaja intrega si o taiem cand avem nevoie.
coaja strat subtire, ca si cum ai curata un mar sau un cartof. Eu am fiert-o bucati mari, asa cum s-a luat de pe portocala, apoi, la folosire am taiat-o feliute mici.
Revin cu o alta intrebare: Cata drojdie proaspata sa folosesc, la cantitatea de faina data de tine? Eu foloseam de obicei cam 50 gr drojdie la un kg de faina. Dar ma gandesc ca e multa, pentru o dospire mai lenta. Scuze,inca nu am inteles principiile dospirii lente, si nici motivele. Doar banuiesc ca este mai bine pentru textura aluatului copt. Imi doresc acel cozonac care sa se ia “pale,pale”.
Sper ca nu te-am obosit cu “problemele”mele. Te pup
angy, eu n-as pune mai mult de 20g drojdie proaspata la 500g faina. Andreea de la dimineti insorite are o reteta cu drojdie si am incredere in ea. uite linkul direct catre cozonaci http://anditudor.blogspot.com/2010/01/cozonac-cu-nuca.html
Esti mai harnica decat harnicia insasi!!! Au iesit foarte gustosi cozonacii, nu i-am gustat pentru ca sunt inca in post, dar i-am mirosit! oricum nepoftitii au zis ca sunt f.buni, i-am crezut ptr. ca au mancat pana n-au mai putut. Da, mesajul tau a venit tarziu, aveam deja maiaua pregatita, dar nu-i bai ca se termina postul iar m´nealui ar manca cozonac non stop.
Codruta, de unde asa o temp. mare pentru dospire?? ce, suntem in tarile calde?? eu am avut banuiala ca dospirea a fost atat de lunga datorita temp. (21 grade) si de incarcatura de nuci (cu care nu ma zgarcesc, ba din contra). Si eu coc paini, si azi si maine, la cerere (norwichu´) si sunt foarte necajita ca ai mei nu ma lasa sa fiu creativa, mereu vor aceeasi paine.
Mai arunc din cand in cand cate un ochi pe aici sa vad cum ti-au iesit cozonacii.
dau raportul intermediar: am mai facut un S-F pe parcurs, acum o ora am pus fructele, am bagat vasul in cuptor si am pus o oala de apa clocotita langa vas. Se face caldura destul de mare, nu stiu cat, ca mi s-a stricat termometrul, si tine destul de mult timp. urmeaza shapingul. Dimineata voi vedea cat au crescut, momentan sunt sceptica. Cred ca am nenorocit aluatul cu atatea fructe :))
btw. painile pe care le-am facut sunt de nota 10. San Francisco, in formula asta e bestial, iar cea cu integrala si ovaz, facuta cu o imitatie de san francisco a iesit surpriza de bine. Spun surpriza, ca mi-era teama ca va iesi prea acra. Dar nu, e exact cum imi place.
vedem maine cozonacii.
…si raportul meu: i-am imbrobodit bine si i-am lasat toata noaptea pe calorifer. Dimineata era dospit, se dublase, apoi i-am umplut (m-am zgarcit un pic de tot la umplutura cu nuci) si, deocamdata nu dau nici un semn. Intre timp am pus de-o paine cu seminte (reteta ta) care creste atat de frumos, cred ca stie ca va fi un cadou si nu vrea sa ma faca de ras.
Tu cum stai cu cozonacii? dar cu painile? ne arati poze?
Condruta, sa ai parte de tot ceea ce iti doresti in viata, muuulta sanatate, fericire, tie, familiei tale si tuturor prietenilor de pe blogul tau. Craciun fericit!
Codruta
Iti datorez un review in ce priveste cozonacul.L-am inceput joi ,ieri l-am copt si azi l-am gustat.Bun, din cale afara de bun si sa fiu sincera nu prea ma asteptam.A fost primul meu cozonac cu maia si am avut incredere in tine deci m-am bazat pe experienta ta si bine am facut.Daca se dovedeste ca in cateva zile va sta mai proaspat decat ala cu drojdie nu am sa mai fac niciodata cu drojdie numai daca cumva nu am maia.Iti multumesc si iti doresc un Craciun fericit alaturi de toti cei apropiati sufletului tau.
Monica, ma bucur sa aud ca ti-a placut cozonacul. Sunt curioasa cum se pastreaza in timp si cum ti se pare dupa cateva zile. Fa un scurt review, daca ai timp, cand ai chef.
Ce amintiri frumoase mi-ai trezit cu acest cozonac. Si eu, la fel ca si tine, am mostenit doar dorinta de a avea totul pregatit de Craciun, indemanarea am pierdut-o undeva pe drum.
Craciun Ferict Codruta!
Mersi de cuvinte, Roxana. Sper ca ai avut un Craciun Magic.
codruta
Revin si eu cun raport despre cozonac. Alautul meu a iesit FOARTE hidratat. Cam de consistenta unui aluat pentru chec!!!!! Nu prea a crescut cand l-am pus la dospit. Umplutura de nuca s-a amestecat cu aluatul exact ca la chec. Nu l-am abandonat. L-am bagat in cuptor si acolo a crescut ceva, dar nu cine stie ce. Cei care au gustat din el, au spus ca e gustos, dar aspectul….;-((((
Nu stiu unde am gresit. Am pus aceleasi cantitati cerute de reteta, dar mai mult zahar (30 de grame in plus). O sa mai incerc dupa sarbatori. Nu ma las!!!!
Iti urez un Craciun calduros si linistit!
Carmen, aluatul e intr-adevar moale si hidratat la inceput, dar in timpul framantarii se transforma intr-o masa fina si legata. Cred ca nu ai framantat suficient. Aluatul dulce trebuie framantat mult mai mult timp decat cel de paine (nu m-am uitat la ceas, dar cred ca cel putin 15-20 min), m-am oprit cand glutenul a fost dezvoltat si aluatul matasos si suplu. Daca ai mixer, foloseste-l, macar in primele minute, daca nu, inarmeaza-te cu rabdare.
Buna Codruta, superb cozonacul. As avea nevoie de 3 turtite mici pentru cei mici, ca tb dati la grinda, vreau sa dublez cantitatea, numai ca am o mica problema, nu am forme pentru turte, le voi face ca niste covrigi grosi impletiti, mi se pare cam moale aluatul si mie frica sa nu se intinda prea mult in tava la copt. Ma gandeam sa suplimentez cantitatea de faina, dar sa nu stric reteta si sa ma fac de ras. Trebuie sa-mi iasa din prima si sa-mi iasa bine! Da-mi un sfat! Pot adauga mai multa faina si cat? Sau exista alta cale sa fac aluatul putin mai ferm?
Sunt indragostita de reteta ta de paine de sandwich, o fac saptamanal, cantitate dubla, bineinteles, baietelul numai din asta vrea sa manance. Am facut 5 sau 6 retetede paine, acum o fac pe cea 1:2:3, mi s-a parut mai simpla si ca nu-mi mananca prea mult timp, timpul fiind cel mai scump ingredient care nu- mi este mereu la dispozitie cum as vrea ca sa pot incerca si alte minunatii de la tine.
Multumesc, esti f buna ca ne raspunzi mereu la toti !
Kimera, nu prea inteleg, ce turtite tebuie sa faci? si ce e “grinda”? Poti face aluatul de challah, ala e mai ferm si poate fi impletit, dar nu stiu daca e ceea ce numesti tu “turtita”
Sal, in Oltenia e traditia ca la inceputul anului copii pana la varta de 7 ani sa fie “ridicati la grinda”, adica se face un fel de colacel dulce, compozitie de cozonac, se pune pe capul copilasului, mosii ( un alt fel de nasi) copilului il iau in brate si-l ridica la o grinda din casa (in trecut casele aveau grinda) acum se ridica la tocul usii si i se ureaza copilasului tot felul de urari de bine. Am nevoie de turte/colaci facuti dintr-o compozitie dulce. Sper ca am fost explicita. In Timisoara nu exista aceasta traditie?
Hi, am facut turtele cu aluatul de Challah, au iesit nemaipomenite. Am facut cantitate dubla si am facut si cornuri umplute cu ciocolata, in 2 ore deja s-au terminat :). Am pus lapte in loc de apa, se lucreaza foarte bine aluatul, am folosit si faina Dobrogea de cozonac, care este preferata mea, totul e perfect.
Multumesc Codruta
Astazi e prima data cand arunc un cozonac(si tot pana azi am crezut ca sunt mama cozonacilor:)pot sa enumar o serie lunga de greseli pe care le-am facut aici,si prima,am o banuiala ca e maiaua folosita :- de secara,o tin in frigider; am hranit-ocu 2 zile inainte de a purcede la treaba cu 1:2:2 pornind de la 5gmaia si numai cu faina de secara,de 2 ori /zi ,asa ca rugamintea mea e, cum pot trece de la o maia de secara la una de faina alba(nu vreau sa tin 2 maia-le,am nevoie de cea alba din cand in cand ca de exempul pt cozonzc),cate zile trebuie sa o hranesc cu faina alba si cu ce ratie ?
cu multumiri
simona
ps1.maiaua mea de secara de vivace,o iubesc din tot sufletul cand o vad ce frumos creste
2.stafidele le-am tinut intr-un amestec de apa,esenta de vanilie,putina scortisoara si coaja de portocala–super aromate la final
simona, da… din pacate ai pornit gresit cu maiaua. Maiaua de secara nu e pt cozonac, cum ti-ai dat seama si singura. Pt cozonac ai nevoie de o maia alba, densa, hranita de cateva ori pe zi, tinuta la cald. Ca sa transformi maiaua din secara in alba, iei o parte din cea de secara, sa zicem 5 g, o hranesti cu faina alba, in ce hidratare vrei tu (dar pt cozonac trebuie sa fie 50-60% hidratarea maielei).. sa zicem 10 apa, 20 faina, si mergi cu hranirea asta cateva zile, de 3-4 ori pe zi, la intervale egale. O tii la cald. Maiaua facuta astfel e un aluat dens, foarte fin si daca o tai in sectiune cand e la maxim crescuta, arata ca un burete (foarte poroasa, dar foarte fina in acelasi timp).
Trebuie sa marturisesc ca nu am testat maiaua de secara transformata in alba. Iti recomand sa nu o folosesti mai repede de (minim) 4 zile (poate gresesc, dar mie mi-ar fi frica sa o foloses mai repede). Iti recomand de asemenea sa pastrezi maiaua de secara in tot acest timp, si sa nu o transformi in alba, decat strict partea pe care o folosesti la cozonac.
va anunt cu mandrie ca au iesit super bine!(am schimbat reteta pe ici pe colo ,de exemplu am folosit doar galbenusurile) sunt pufosi si parca mai finuti decat cei cu drojdie clasica.
Multumesc pentru reteta!
o seara buna !
Eu am transformat de cateva ori o maia de faina integrala ( si de secara si de grau ) in maia alba pe care am folosit-o ulterior la cozonaci, hranind-o de cateva ori cu faina alba…au iesit ok si au crescut frumos.
Cred ca o data am folosit si maia din faina integrala, dar de grau, si au crescut frumos, doar ca erau mai inchisi la culoare :)
va multumesc pentru sfaturi !(mereu zic ca daca nu inveti nimic din greselile pe care le-ai facut…da nu ma abtin si intreb pentru painea 50/ secara ,desi scrie clar maia faina alba pot folosi maiaua de secara?
un weekend frumos tuturor!(am inteles ca in tara a nins asa ca spor la saniat)