Degustare de paine - eveniment

Sau despre cum painea aduce fericire

         Sunt inca in stare de usoara euforie rezultata in urma unui eveniment care a avut loc miercuri si de care ma pregatesc sa va povestesc in continuare. V-am ademenit cu retete si relatari noi in postul trecut, acum e timpul sa va dezvalui cu ce m-am ocupat in ultimele doua saptamani. Multe lucruri bune s-au intamplat in ultima perioada si desi imi vine sa sar direct la sfarsitul povestii, cel cu happy end, voi lua firul de la inceput, ca sa va bucurati si voi de toate detaliile de pe parcurs. Luati-va o cafea sau un ceai, caci mi-e teama ca o sa ma intind la vorba, pana voi spune tot ce am pe suflet.

          Totul a inceput in urma cu cateva saptamani, cand Adriana, una din cele doua fete minunate de la biscuit.ro, m-a contactat si m-a intrebat daca pot si vreau sa fac diferite sortimente de paini pentru un eveniment planificat si organizat de echipa biscuit.ro, aici in Timisoara. Pai nu stiu... pot? ca de vrut vreau sigur! Am fost asa de incantata de propunerea ei si dupa ce ne-am consultat si ne-am sfatuit, am ajuns la concluzia ca pot face treaba asta. Sase paini complet diferite, cate doua bucati din fiecare, intr-o gama cat mai variata de gusturi, arome, combinatii exotice si interesante, care urmau sa fie degustate de catre invitatele firmei NNDKP, in cadrul unui eveniment special gandit pentru doamne, cu ocazia zilei femeii, la restaurantul Al Duomo din Timisoara.

O degustare de paine! Inca imi suna in urechi aceste cuvinte, in cea mai dulce melodie posibila :)

         Nu stiu voi cate paini faceti odata, cate bucati si cate formule. Eu mai mult de una-doua formule odata nu am facut niciodata, iar in cuptorul meu incap maxim doua paini ovale, sau una rotunda. Asa ca m-am gandit foarte serios, cum pot coace intr-o singura zi, 12 paini, in 6 formule diferite. Nu atat timpul fizic de copt ar fi fost problema, ci planificarea fiecarei formule in parte si mai ales dospitul si sincronizatul tuturor. Hai ca stiti despre ce vorbesc. Cum faci sa dospeasca una dupa alta, unde le tii, cand le incepi pe fiecare? Logistic, ai nevoie de 6 prefermenti, de sase vase pentru fiecare aluat, de un blat mare de lucru si de cosuri pentru dospit fiecare. Eu nu aveam suficiente de niciunele, dar in schimb eram asa de entuzisamata, incat eram convinsa ca voi gasi o solutie pentru toate.

         Inainte de a sti clar ce  paini voi avea de facut, primul pas a fost sa imi comand urgent cateva bannetoane noi si un termometru. Oricat de mult mi-as fi dorit un Thermapen, il consider totusi un lux si nu mi l-am putut permite, dar mi-am luat tot de pe Bakery Bits, tot de la firma ETI, modelul mai ieftin, mai exact asta. A ajuns destul de tarziu, dar totusi in timp util, si m-am folosit de el si mi se pare foarte bun. Are timer, are ceas, are alarma, ecran mare, magnet de lipit si citeste temperatura repede. Pentru painea de secara e obligatoriu de avut un termometru la indemana. Pana acum m-am descurcat binisor fara termometru (cel vechi s-a stricat acum cateva luni, si am bajbait cum am putut in lipsa lui), dar de data asta, fiind vorba de o afacere, de o responsabilitate pe care am dorit sa o duc la bun sfarsit intr-un mod onorabil, mi-am zis ca e momentul potrivit pentru achizitionarea unui nou termometru. Oricum de mult cautam un prilej, o scuza ca sa mi-l cumpar :) Buun... deci, termometru... rezolvat!

          Bannetoanele au sosit in timp record! Eram destul de stresata ca s-ar putea sa nu le primesc la timp si chiar aveam nevoie de ele, dar au ajuns repede si bine. Multumesc Steffen, inca o data, pentru ajutor :) Mi-am luat bannetoane de cane, de 750g si 1kg, ovale, si unul mare rotund pentru miche, dar cel mai important, mi-am luat si panza de protectie pentru fiecare, si cu asta am scapat de teama ca s-ar putea lipi aluatul de banneton si am eliminat infainatul excesiv. Bannetoanele noi, cu cele pe care le aveam deja, au fost suficiente si toata treaba a inceput sa aiba un aer profesional.

         Alt factor care imi lipsea, era un blat de lucru mare. Am incercat sa gasesc variante de blaturi de lemn, dar fie erau prea scumpe, fie nu puteau fi fabricate in timp util, fie nu erau de calitate, si in final, am avut o idee geniala!!! Mi-am luat un blat de inox, mare, nou nout, lucios, curat, pe care il iubesc!!! M-am tot uitat la filmulete ca sa vad ce blat de lucru se foloseste in brutarii, si cand am vazut ce multi brutari folosesc inoxul, n-am mai stat pe ganduri. Este impecabil! Nu pot sa va explic cat de util s-a dovedit, si cat de mult mi-a simplificat existenta. E subtire, poate fi pitit in spatele unui dulap cand nu se foloseste, se curata asa de usor! si in plus, e o placere sa modelezi aluatul pe el. Bine, eu stiam asta deja, caci si blatul pe care il aveam era tot de inox, doar ca era mic. Dar un blat mare, pe care poti sa divizezi aluatul, sa il cantaresti, sa ai portiuni infainate si neinfainate, sa poti sa te lungesti cu aluatul cat vrei... e un vis! Sincer, cred ca blatul acesta a fost salvarea mea!

         Mi-am mai luat cateva cutii de plastic pentru aluat si cam atat. Intre timp am inceput testele. Painile alese pentru degustare au fost:

• paine de secara si chimen (2 bucati) • paine integrala gen miche (o bucata) • paine alba sourdough in stilul San Francisco(2 bucati) • paine semolina di grano duro cu seminte de fennel, susan si coaja de portocale (2 bucati) • paine cu masline lamaie si herbes de provence (2 bucati) • paine dulce, impletita, pentru desert (2 bucati) • (si o focaccia cu rozmarin si sare de mare pe post de aperitiv.)

          Uitati-va atent pe lista si observati ca deja lucrurile s-au simplificat. Painea de secara cere repaos de 36 de ore inainte de a fi mancata, adica, pentru mine, insemna sa o fac cu doua zile inainte. Painea miche avea nevoie de 24 de ore de odihna si automat, din 6 au ramas 4 pentru ultima zi. Am hotarat sa fac si painea impletita cu o seara inainte, ca sa nu am surprize neplacute cu dospitul si cu timing-ul.

           Sa va spun ca am avut emotii? bineineles ca am avut. In timp ce bannetoanele, termometrul, blatul, vase, erau in curs de rezolvare sau rezolvate, am inceput sa adun ingredientele, sa studiez formulele si sa te testez. Partea minunata in acest proiect a fost ca am avut posibilitatea financiara sa folosesc cele mai bune ingrediente pe care le-am putut gasi. De la sare, pana la toate fainurile folosite, toate au fost de calitate, cu toate mi-a fost drag sa lucrez.

         Cu o saptamana inainte de eveniment am inceput testele: painea cu masline a fost prima, caci nu o mai facusem niciodata, si vroiam sa vad cum arata aluatul, cum dospeste, etc, stiti voi... sa ma prind care e secretul painii, ca sa nu am surprize. Foarte bine am facut, caci mi-am dat seama ca nu am ales maslinele potrivite, asa ca a doua oara am stiut mai bine si am reparat greseala. In loc de masline negre feliate, am ales masline Kalamata la conserva, o bunatate de masline! A doua paine testata a fost cea de secara, care mi-a iesit exceptionala! Semolina mi-a pus oarecare probleme, caci nu am mai facut paine invelita in seminte, si nu stiam exact cum se procedeaza, si din nou mi-a fost de ajutor faptul ca am testat metoda dinainte. Bannetonul nu trebuie infainat, asta e tot secretul pentru un aspect frumos al produsului final. Nici nu mai tineam bine minte cum se lucreaza cu semolina, asa ca testul a venit la fix! Mi-am adus aminte ca semolina e o faina sensibila, si face un aluat fin, care nu trebuie lucrat excesiv, am putut stabili cantitatea corecta de seminte si raportul intre ele, am invatat cum se prind semintele de aluat, ca sa nu mai vorbim ca iubesc gustul semolinei la fel de mult ca prima data! Painea impletita, la test, mi-a dat emotiile cele mai mari. Am facut-o de doua ori inainte, ca sa fiu sigura ca stiu sa o fac. Cand fac o paine pentru mine, nu ma stresez asa de mult daca iese perfect sau nu, dar in conditiile date, nu imi puteam permite sa am un rezultat mediocru, asa ca, am insistat pe o formula, pana mi-a iesit asa cum am vrut. San Francisco a fost ultima testata, si am avut la alegere intre doua formule dragi mie, una pe care am publicat-o deja pe blog, si inca una pe care am facut-o de multe ori, dar nu am scris inca despre ea, formula preluata de pe weekend bakery. In final, am ales-o pe cea publicata pe blog, cu o mica modificare, pe care o sa o precizez la momentul potrivit. Am mai testat si o focaccia, si un shaping de couronne bordelaise, si cu astea s-au incheiat experimentele dinaintea evenimentului. Ca sa nu mai spun, ca am avut mare grija de maia, i-am facut un back-up in frigider, am respectat orele de hranire, etc.

Evenimentul a avut loc miercuri dupamasa, si planul arata asa: • luni, copt painile de secara. pregatit preferment pentru miche si pentru painea dulce • marti, copt miche si painile dulci, pregatit preferment pentru toate celelalte • miercuri dimineata, copt painile (3 ture) + focaccia + couronne bordelaise.

          Nepotrivire! Desi termometrul era sosit in oras de luni, doar marti dimineata am putut sa il ridic de la posta, asa ca am amanat painea de secara pentru marti dimineata. Nu vreti sa va spun cate calcule si formule si cifre am avut scrise pe caietul de notite. Fiecare paine a avut alt preferment, fiecare inceput in alt moment al zilei, si fiecare avea un loc clar in orar si in capul meu.

          Marti dimineata a inceput distractia. Painile de secara au fost primele coapte si am fost super incantata de cum au iesit. Erau painile cu emotii, stiti si voi ca secara e cu cantec.

          A urmat miche-ul la copt !!! esec total!!! Daca n-as fi avut experienta probabil ca m-as fi panicat tare de tot, dar tot norocul a fost ca luni seara, in timp ce faceam aluatul, mi-am dat seama ca ceva nu e in regula cu el, si am avut timp sa fac inca un preferment, asa ca a doua zi, in timp ce primul miche dospea si nu prevestea nimic bun, faceam de rezerva inca un aluat. A fost singurul lucru deviat rau de la plan. Singura panica. Nu stiu ce s-a intamplat. Am lucrat cu o faina noua, necunoscuta, dar nu as da vina pe ea. Mai degraba as crede ca temperatura la prima fermentare nu a fost cea corecta (luni seara, cand am facut aluatul pentru miche inca nu aveam termometru), si ceva in chimia ingredientelor a fost gresit. In acelasi timp cu al doilea aluat de miche, m-am ocupat de shaping pentru painea impletita. V-am spus ce mult imi iubesc blatul cel nou? A fost floare la ureche sa lucrez aluatul de challah pe suprafata mare de inox.

Poza cu miche-ul nereusit:

          Marti dupamasa, aveam 4 prefermenti, pentru 4 formule diferite: Semolina, San Francisco, Masline si Focaccia. Unii prefermenti intrau in autolyse, altii nu. 4 vase de aluat, din care unele rotunde, cu S-F din 30 in 30 de minute, altele dreptunghiulare, cu S-F la 45-50 min. Unele cu fermentare 2h:30’, altele 3 ore. Coaja rasa de portocala, coaja rasa de lamaie, scos samburii din masline, prajit seminte de susan si fenicul, cantarit faina, apa, sare, verificat temperatura, calculat temperatura, intre timp copt painea impletita si al doilea miche. Pare haos? Va asigur ca nu a fost. E adevarat ca vreme de multe ore nu am stat jos nici 5 minute. E adevarat ca eram concentrata si usor irascibila. E adevarat ca suna timerul ca la gara, si la fiecare timer, bifam un S-F sau o etapa de pe lista. Dar e la fel de adevarat ca am iubit fiecare minut (mai putin partea cu primul miche, care mi-a cam scuturat increderea si mi-a creat emotii). Pe masura ce timpul de fermentare se incheia, ma pregateam de shaping. Au fost in ordine: masline, semolina, si ultimele San Francisco, din aluatul respectiv am facut si couronne-ul,  iar aluatul de focaccia a ramas in cutie in frigider pana a doua zi.

          In timp ce faceam shaping la nu mai stiu care paine, am avut o revelatie!!! Ceva ce nu intelegeam pana acum, a devenit limpede ca lumina zilei. A urmat un wow! moment si am zambit fericita. Nu aveam cui sa explic fericirea mea, am asteptat momentul asta ca sa va spun voua cum sta treaba. Poate unii din voi stiti deja, poate altii aveati aceleasi nedumeriri ca si mine. De multe ori, nu imi placea cum iese painea in sectiune, ca si textura, ca si ordine, ca directie a firelor de gluten. Dar pana acum nu am stiut niciodata de unde provine greseala. O asociam cu framantatul, cu SF-ul sau cu coptul, niciodata nu m-am gandit sa fac legatura cu shaping-ul. Probabil ca experienta asta intensiva, de lucru cu mult aluat, m-a ajutat sa observ mai bine aluatul si sa inteleg in sfarsit, care e legatura intre shaping si textura miezului. Cred ca directia firelor de gluten trebuie orientata circular, paralel cu directia scurta a batardului, si nu pe lungimea formei, atat la preshape, cat si la shape. Eu de multe ori, faceam preshape pe o directie, si shape pe cealalta directie. Cred ca asta introducea un crisscross, o incrucisare nefericita de directii in interiorul painii, iar in final, la feliere, lama cutitului sectiona reteaua de gluten, in loc sa mearga paralel cu ea. Hai spuneti-mi ca intelegeti ce spun!!! Mai bine de atat nu stiu cum sa o descriu in vorbe, poate ar fi mai simplu sa exemplific cu un desen sau cu un aluat.

         Cand toate aluaturile erau puse la dospit in bannetoane, in frigider, am facut shaping la couronne, si am fost multumita de tot ce am realizat, am respirat usurata si mi-am amintit ca nu mancasem nimic de dimineata. Asta a fost marti seara. Partea importanta, finala, avea sa urmeze miercuri dimineata, cand trebuia sa fac scoring perfect si sa coc toate painile. Aveam programate 5 ture de copt. Prima, cea cu masline, a fost putin subdospita, dar restul au mers struna. A fost soare, cald in bucatarie, le-am scos pe rand din frigider si le-am copt pe rand, doua cate doua, plus couronne-ul si focaccia la sfarsit. Well done, Codruta! So far so good! dar job-ul meu abia acum incepea.

         Nu v-am spus, dar pe langa furnizarea painilor, rolul meu a fost si acela de prezentare a fiecarei paini, de introducere a invitatelor in lumea imbietoare a painilor cu maia. Fiecare paine avea dinainte ales un topping potrivit, asortat, pregatit de Antonio Passarelli, la restaurantul caruia s-a desfasurat degustarea. L-am cunoscut pe Antonio cu doua zile inainte, si pasiunea noastra comuna pentru paine ne-a facut sa ne simpatizam imediat. El mi-a vorbit de lievito madre (lievito naturale) si de impasto, eu i-am vorbit de-ale mele, de maiaua lichida si de prefermenti si discutia cu el mi-a deschis interesul si curiozitatea de a incerca o maia solida, in stil specific italian. Sa il auzi pe Antonio vorbind despre paine... iti creeaza o emotie extraordinara, as fi dorit sa pot vorbi cu el cu orele!

          Doamnele invitate de catre firma NNDKP (cliente, asociate sau angajate ale firmei din zona de Vest a tarii) sa participe la eveniment au fost intampinate cu focaccia si paine cu sare, ulei si rozmarin si prosecco, dupa care, intr-o atmosfera foarte destinsa si placuta, a inceput degustarea propriu zisa, iar mie mi-a revenit rolul de povestitor, de prezentator a fiecarei paini in parte si de a trezi interesul invitatelor prin descrierea magiei care se intampla cand combini anumite ingrediente cu stiinta si pasiune.

          Rand pe rand, fiecare paine a fost admirata, taiata, mirosita si degustata, mai intai goala si apoi cu ingredientele pregatite de Antonio. Prosciutto crudo, tapenada de masline, parmigiano reggiano, nuci, somon, avocado, branza iute, chevre, chives, curcan, rosii cherry, crema dulce de branza si fructe caramelizate. Toate acompaniate de diferite sortimente de vinuri. Ordinea painilor a fost SFSD, Miche, Secara si chimen, Semolina cu seminte fennel si susan si coaja de portocala, Masline & coaja lamaie si herbes de provence, iar in final, painea dulce impletita. Toate painile au fost puternic laudate si apreciate, secara a ajuns pentru o scurta perioada in top, dar a fost devansata apoi de semolina, si in final de cea cu masline. Nu pot sa va descriu ce sentiment profund de bucurie si satisfactie am avut vazand placerea provocata de gustul painilor mele. A fost extraordinara experienta, privita din prisma mea. Nu cred ca gresesc daca afirm ca si doamnele invitate s-au simtit foarte bine, iar Antonio prin prezenta si spirit a contribuit din plin la atmosfera calda si prietenoasa.

          La sfarsitul degustarii, care s-a intins pe parcursul a aproape doua ore (desi initial era planuita pentru 50 de minute) fiecare si-a luat cateva felii din painile preferate, am mai povestit putin, si dupa ce toata lumea a plecat, eu am ramas zambitoare si am plutit pana acasa. Am uitat de oboseala, de lungile ore de munca, de putinele ore de somn si cand am ajuns acasa  si am inceput sa-i povestesc lui Vlad toata desfasurarea dadeam pe dinafara de energie si fericire.

          Aceasta a fost povestea mea, vazuta si traita de mine. O experienta pe care as repeta-o oricand, fara sa stau pe ganduri o clipa. O experienta care m-a umplut de satisfactie si care mi-a lasat o amintire foarte placuta. Doamnele invitate au fost deosebite si le multumesc pentru caldura si deschiderea cu care au participat la eveniment.

Pe langa asta, ca la premii, special thanks: • Adrianei si echipei biscuit.ro, pentru ca le-a venit ideea degustarii de paine si pentru ca m-au luat in considerare pentru acest eveniment • prietenului meu, care a acceptat sa transformam bucataria si zona de zi intr-o mini brutarie si a tolerat toate toanele mele din ultimele doua saptamani. • mamei mele, care a asigurat cleaning-ul afterward, lucru care mi-a creat un imens comfort si mi-a usurat munca (si afirm asta cu toata convingerea, diferenta intre oboseala de luni seara, cand am fost singura si marti seara, cand am avut-o in preajma, fiind enorma) • omului deosebit care a facut in asa fel incat sa primesc la timp blatul de inox • lui Antonio Passarelli, pentru toate laudele pe care le-a grait public la adresa mea • firmei NNDKP, pentru ca mi-au dat acordul ca scriu despre acest eveniment • si inca o data, doamnelor care au gustat painile si au apreciat cu caldura munca mea.

si voua dragi prieteni, ca ati ramas alaturi de mine si ati avut rabdare sa cititi acest mic roman.

          Am reusit sa fac si cateva poze, inainte de a impacheta painile. Lipsesc din peisaj focaccia si a doua paine impletita, dar cred ca va puteti face o idee de ansamblu din cele ce urmeaza.

          Vreau neaparat ca in viitor sa va dau retetele la painile de secara, masline si semolina, si sa va spun cateva vorbe despre SFSD. Numai sa ma tina puterile!

codruta ♥