Alte cateva lucruri despre paine, pe care le-am invatat pe parcurs

Viewer discretion is advised

Am vorbit nu demult despre anumite lucruri care m-au ajutat sa imi imbunatatesc tehnica de a face paine. In acel articol, m-am referit la modificarile pe care le-am facut in decursul ultimelor luni. Dar comentariile voastre m-au facut sa ma gandesc la primle paini, de acum mai bine de doi ani si jumatate, cand a inceput totul si cand eram complet nestiutoare si incepatoare, asa cum sunt multi dinte voi acum. Pe cei care imi cititi blogul de mai mult timp, v-am scutit de multe din greselile pe care le-am facut eu, sau asa cred, pentru ca am incercat sa explic cat mai bine si mai amanuntit toate fazele implicate in procesul de a face paine, incat sa va ramana o mica marja de eroare, eroare care se poate elimina in timp, prin acumulare de experienta. Nu vreau sa sugerez ca acum stiu grozav de multe, dar comparativ cu ce stiam acum doi ani, diferentele sunt notabile. Cred ca sunt putine greseli pe care nu le-am facut, in decursul timpului si daca ar fi sa le notez pe toate, postul acesta ar fi interminabil. De ce? Pentru ca nu am stiut intotdeauna unde sa caut raspunsurile, si am luat bucati de aici, bucati de acolo, de multe ori fara sa inteleg de ce un lucru trebuie facut in anumit fel si ce efect are daca il faci altfel. Puteti sa radeti daca vreti, dar uite care au fost greselile mele mari, incepand cu prima zi de paine: 1. Am pus sare cu mana, la ochi, fara sa stiu ca sarea trebuie sa fie intr-o anumita proportie cu faina. Unele paini ieseau sarate, altele ieseau mai putin sarate, altele nu cresteau, altele erau palide. Astazi stiu ca sarea are efect nu doar asupra gustului, dar modului in care lucreaza aluatul. 2. Am pus faina, apa, maia, toate la ochi, fara sa am idee ca faina prefermentata continuta in maia trebuie sa fie un anumit procent din faina totala. Toata maiaua pe care o aveam ca surplus (si daca va amintiti, pe atunci tineam un borcan mare plin de maia), adica cateva sute de grame, intrau in aluatul de paine. Rezultatele erau imprevizibile. Iar asta e lucrul cel mai neplacut, sa nu poti sa te bazezi pe rezultat. Tot ce am dorit vreodata e sa ajung la o formula multumitoare, pe care sa pot sa o repet, cu certitudinea ca voi obtine acelasi rezultat, de fiecare data. Adica consecventa, constanta in copt. 3. Mult timp am lucrat fara cantar, folosind o cana transparenta gradata pentru masurat volumele ingredientelor. Aici nici nu mai comentez. Cantarul e in primele 3 lucruri in lista de achizitii, e obligatoriu. 4. Am tratat faina de secara si cea integrala de grau, in acelasi fel cum am tratat faina alba. Painea alba iesea bine, painea de secara iesea mereu plata. Abia tarziu am invatat ca la fiecare faina trebuie aplicata o alta metoda, proprie fainii respective. Modul in care fermenteaza e diferit de la aluat la aluat, modul in care se da forma e diferit de la aluat la aluat, modul in care se cresteaza, etc. Eu am avut asteptari identice de la aluaturi diferite. Complet gresit. Si cand ma gandesc ce dezamagita eram de fiecare data cand faceam o paine pentru mine, cu secara, si iesea urata... Painile albe erau mereu mai aspectuase, mai decente. 5. Piatra de copt mi-am achizitionat destul de repede, dar si dupa ce am avut piatra, am continuat sa pun painea intr-o tava de prajitura, si tava deasupra pietrei si mi-a luat ceva timp sa ma prind ca painea trebuie coapta direct pe piatra. Puteti sa radeti, ca si eu rad acum (“Preheat the oven with baking stone inside. Score the bread and put it in the oven. Bake for 40 minutes” - suna destul de clar?! acum da, atunci nu). 6. Aburii: asta e un capitol pe care abia de curand am reusit sa-l fac cum trebuie. Am aruncat gheata in cuptor. Am stropit peretii cuptorului cu apa, am stropit inclusiv painea (asta e cea mai proasta metoda), am pus tava cu apa in cuptor. Singura metoda de care am citit, dar pe care nu am incercat-o, de frica, a fost sa pun un prosop umed in tava incinsa, in schimb... cam tot ce am citit am aplicat. Metoda cea mai buna... pana acum, e cea de care v-am mai scris si in postul anterior... cu piatra lavica preincalzita, si cu cuburi de gheata puse deasupra, pe o farfurie perforata. Ramane sa stabilesc cate cuburi trebuiesc puse, ca sa faca aburi exact 15 min. In rest, va sugerez sa va aprovizionati cu roca vulcanica. 7. Cea mai frecventa greseala pe care am facut-o, a fost sa sub-dezvolt glutenul in aluat. Adica am framantat ineficient, chiar daca suficient ca timp (cu miscari haotice, cum tineam eu minte, foarte vag insa, ca facea bunica mea, fara sa stiu ca si framantatul are o anumita tehnica). Un gluten nedezvoltat face ca aluatul sa nu isi tina forma, si sa se lateasca in momentul in care e scos din vas. 8. Evident, am prea-dospit aluatul de multe ori, si de alte cateva multe ori l-am sub-dospit. Inca mi se intampla, dar mai rar. Dospitul in frigider l-am invatat destul de tarziu, si tot tarziu am invatat ca nu orice aluat poate fi dospit in frigider. 9. Am aruncat trei paini, in viata mea. Una de secara, foarte acra si cu gust foarte rau - maiaua a fost trecuta cand am folosit-o, dar m-am incapatanat sa fac paine, fara sa imi imaginez ce greseala mare fac. Una de cartofi, in care am facut mai degraba un pireu de cartofi cu ceva faina in el - a iesit ceva necopt, necrescut si de nemancat. Si una integrala, atat de lata si plata, incat era numai coaja - asta a sfarsit prin a fi facuta pesmet, deci nu am aruncat-o in adevaratul sens al cuvantului. 10. Am prins eu din zbor ideea, citind de la altii, ca, cu cat e aluatul mai hidratat, cu atat gaurile din paine sunt mai mari. Fals si adevarat in acelasi timp. Nimeni nu spune ce se intampla cu un aluat super hidratat (peste 70%) care e prost manevrat- cu retea de gluten slaba, care nu sta in forma, care e mult prea lucrat in timpul formei- etc. Va spun eu ce se intampla: iese o piatra uda in interior: un miez dens, compact si umed. Aluatul hidratat, in sine, nu garanteaza gauri mari. In schimb un aluat cu o hidratare acceptabila (65%-67%) bine lucrat, cu glutenul bine dezvoltat, care sta frumos in forma si suporta tensionarea invelisului exterior - are toate sansele sa dea o paine frumoasa, cu gauri neuniforme in interior. Cele mai dezastruoase paini pe care le-am facut, au fost: sau prea putin hidratate (cele de incepator, cand tendinta e sa pui cat mai multa faina) sau mult prea mult hidratate (cand credeam ca multa apa imi va aduce in dar o paine cu miez alveolat, si tot puneam apa, peste cantitatea din reteta. La sfarsit, privind monstrul de paine, ma intrebam cu naivitate: ce am facut gresit? am pus doar 15-20 grame de apa in plus, in rest am respectat reteta!!! in mod sigur faina mea nu e buna!!) Mai vreti? ca mai am o multime de greseli la activ. 11. Crestarea aluatului: asta e un subiect delicat, si nu l-as numi tocmai o greseala de incepator, sau o greseala din trecut. Inca am de invatat. Oricum, fata de primele paini, am avansat destul de mult, dar e loc de mai bine. In primul rand, lama trebuie sa fie bine ascutita, iar suprafata aluatului suficient de tensionata, ca sa se taie, si nu sa se sfasie. Ce adancime trebuie sa aiba taietura, la ce unghi trebuie sa fie tinut lama? Asta e in functie de tipul painii si forma ei. Paine totunda, paine de secara, paine integrala: de obicei lama dreapta, perpendiculara pe aluat, adancime 1cm. Paine alba, batard, sau bagheta, lama curba, tinuta inclinat, aproape tangential cu planul aluatului, adancime <1cm. Asa spune teoria. In practica, am vazut video-uri in care unii brutari taie mult mai adanc de 1 cm, cu rezultate superbe. Parca se joaca cu lama pe aluat, atata siguranta au in gesturi. Eu va impartasesc un mic truc. Inainte de a cresta, imi fac imaginar traseul pe car vreau sa il tai cu lama, si imi fixez niste mici puncte (cu varful unui betisor) de unde vreau sa pornesc cu taietura si unde vreau sa ajung. Mai ales cand sunt mai multe taieturi pe o paine, acest truc ajuta. 12. Stiu ca am mai scris depre rascheta, dar vreau sa insist si sa va conving sa investiti in asa ceva. Diferenta e de la cer la pamant. Manevrarea aluatului cu mana, nu se compara cu manevrarea aluatului cu rascheta. Nu am inteles asta decat cand am inceput sa folosesc rascheta de inox. 13. Cand painea iese palida din cuptor, si nu prinde culoare, oricat de mult e tinuta in cuptor, o cauza poate fi ca a fost prea mult dospita, sau maiaua nu foarte activa. Alta cauza poate fi ca ati uitat sa puneti sare... asta chiar nu mi s-a intamplat; mi-a asa de groaza de painea fara sare, incat, cum spuneam si la inceput, sarea s-a aflat tot timpul din belsug. Cand painea se deformeaza, crapa, si ies bucati de aluat din ea in timpul coptului e semn sau ca nu a fost suficient dospita, sau ca nu a fost corect crestata. Asta am patit de nenumarate ori. 14. Cand crapa la partea inferioara, in timpul coptului, iar partea de jos a miezului ramane mai indesata si uneori umeda, e semn ca piatra nu a fost destul de incinsa, si posibil aluatul insuficient dospit. De obicei, aceste greseli sunt chiar de incepator, si dispar odata cu experienta. 15. Cand painea iese lucioasa, cu suprafata stralucitoare, e semn ca a fost expusa prea mult timp, la prea multi aburi. Asta am patit de curand (doar pe jumatate, nu chiar lucioasa-lucioasa, ci semilucioasa), pana nu am reglat prea bine sistemul de aburi cu piatra lavica. Am citit despre asta, dar pana acum nu am experimentat. Prea mult luciu, nu e semn bun la o paine, e un minus in evaluare. La polul opus, cand painea iese mata, e semn ca nu a fost expusa la aburi. Aburii au un rol foarte important in a asigura o crestere frumoasa, si o crusta apetisanta. Dar cum spuneam la punctul 6, nu orice sistem de aburi e eficient. 16. Cand crusta painii se inmoaie, la scurt timp dupa ce a fost scoasa din cuptor, si suprafata painii devine valurita, e semn ca nu a fost bine tensionat invelisul, in timpul formei. Invelisul a fost prea slab, au ramas prea multe bule de aer si coaja e subtire. In timpul racirii, bulele de aer pierd aerul, se dezumfla, iar painea capata aspect urat, valurit. Pe langa asta, alt motiv poate fi ca a foat prea multa umezeala in cuptor (nu aburi neaparat, ci umezeala), iar painea nu scapa de umezeala decat cand e scoasa din cuptor. Umezeala iese din paine si inmoaie coaja. Cam astea mi-au venit in minte in ultima vreme. Si ca sa vedeti ca sunt de sincera cu voi, va arat si va dau voie sa radeti, primele mele paini. Insa va rog, uitati-va la paini, nu la poze. Paini urate, paini de incepator... e mult timp de atunci... nici nu visam ca intr-o zi, ma voi incumeta sa scriu un blog despre paine. Dar poate pozele acestea vor da curaj celor incepatori, iar mesajul lor este ca fiecare incepe de undeva, mai bine, mai rau, mai cu talent, sau fara, inceputul e intotdeauna anevoios, plin de intrebari si nesiguranta. Si oricat citesti si inveti in teorie, experienta nu poate fi inlocuita de nimic. Asa ca... toata lumea, mainile in aluat!

Unele paini sunt cu drojdie, unele cu maia, le-am insirat aproximativ in ordinea cronologica. Nu va sfiiti sa comentati. Orice comenatriu e binevenit. La acest articol, orice reactie e mai buna decat tacerea.