Cozonac cu stafide si coaja de portocala

    N-am inteles niciodata fascinatia lumii pentru cozonac... Am crescut intr-o familie in care se fac cozonaci de doua ori pe an, ce Pasti si de Craciun, fara exceptie, in fiecare an, si se si mananca cu placere. De toata familia, mai putin de mine. Mie nu mi-a placut niciodata miezul, adica aluatul, doar umplutura din el. O rugam pe mama sa puna multa nuca sau mac, altfel nu mancam. Insa...  macinatul nucilor, cu masina manuala mica si albastra cu presa de lemn, prinsa cu surub de cantul mesei... boabele de mac amestecate cu zahar si portocala, mirosul stafidelor inmuiate in rom, coaja de lamaie rasa, vanilie, bucataria plina si calda... toate acestea evoca amintiri din perioada vietii fara griji cand locuiam cu parintii si mama le facea pe toate. Nu stiu cum reusea: cozonaci, prajituri, tort, friptura, sarmale, ciorba, cumparaturi, cadouri, brad... toate erau perfecte si gata la timp. Eu n-am mostenit decat dorinta de a le face pe toate, nicidecum indemanarea si gratia de a le duce la bun sfarsit, cu zambet, odata incepute.

Deci, sunt atrasa de cozonac si de mirosul lui pentru ca imi aminteste de bucataria mamei, dar nu e in topul preferintelor la mancat. Am voie sa spun asta, nu? Ati observat, de altfel, ca nu ma atrag in mod deosebit aluaturile dulci. Daca imi placeau, fiti siguri ca ati fi stiut deja si probabil as fi avut multe retete incercate si postate.

Prietenul meu, la fel ca mine, se poate lipsi de cozonac, fara sa ii duca dorul. Fara presiuni sau pofta din partea lui, si fara o atractie deosebita din partea mea, ani de zile am ignorat aceasta paine dulce, si probabil ca as fi facut-o in continuare, daca nu ati fi existat voi. Cum a inceput luna decembrie, cum am inceput sa primesc mailuri si comentarii, rugaminti sau sugestii mai mult sau mai putin insistente, sa postez o reteta de cozonac cu maia.

Povestea cozonacului de azi incepe asa: am vrut sa (re)fac un challah, in formula pe care v-am dat-o saptamana trecuta, dar fara stafide. In ultimele zile am tot studiat cum se face panettone, doar de placerea de a studia si de a sti, nu neaparat cu intentia de a face. Cand maiaua era pregatita pentru challah, ma aflam pe site-ul Andreei de la Dimineti insorite. Am ochit reteta ei de cozonaci si am decis sa nu mai fac challac, ci cozonac. Asa de simplu si frumos descrie reteta, incat nu i-am putut rezista. Cu informatiile despre panettone, cu reteta Andreei si cu maiaua de challah... mi-am zis ca trebuie sa iasa ceva bun.

Va dau cantitatile folosite si va ghidez in linii mari pasii. Nu sunt experta in facut cozonaci, si nici in mancat, asa ca am daruit treisfert din cozonac in diferite parti, iar apoi am asteptat sa primesc feedback, ca sa stiu ce sa va spun despre el. Feedback-ul a venit pozitiv, deci... va dau in continuare reteta, cu observatia ca: timpul de fermentare si dospire nu e batut in cuie. La mine in bucatarie e rece. Procesul a fost lung, si nu am notat fiecare pas pe hartie. Aproximez din amintire timpul, si sper ca experienta voastra generala cu cozonacii sa umple locurile unde explicatiile mele nu sunt foarte exacte.

Tava pe care am folosit-o eu a fost putin prea mare pentru cantitatea de aluat. Ca sa aveti o idee, tava mea are: 26x11.5 cm la partea inferioara, 30x15 cm la partea superioara, si 10 cm inaltime. E o tava Zenker, luata de la Real.

Partea cea mai buna la cozonacul asta a fost exact procesul de facere. Mi-a placut grozav de mult. N-am inteles niciodata fascinatia pentru cozonac... pana nu l-am facut eu pe asta. Mirosul aluatului e demential, textura aluatului e placuta la atingere, si parfumul cozonacului la copt si dupa copt umple casa in toate ungherele. Mandria si bucuria mea a fost ca am gasit in frigider un borcan cu coaja de portocala confiata de anul trecut. Uitasem complet de el. Cand am deschis borcanul si am gustat o coaja de portocala... mi s-a luminat fata cu un zambet. M-am dus in rai si am revenit.

Daca vreti sa faceti asa ceva, aveti nevoie de cateva portocale sanatoase, pe care le spalati bine, si le docojiti cu cutitul de legume. Trebuie a luati un strat subtire de coaja, 2-3 mm, fara sa prindeti si partea alba. Partea alba e amaruie. Lasati cojile la inmuiat in apa, o noapte. Fierbeti-le in 2-3 ape, aruncand apa cand da in clocot si inlocuind-o cu apa curata. In ultima apa adaugati zahar, in parti egale apa:zahar (sa spunem, la coaja a 3-4 portocale 220g apa, 220g zahar). Fierbeti cojile de portocala pana se inmoaie si devin translucide si siropul se ingroasa. Puneti-le intr-un borcan, cu sirop cu tot. Pastrati-le in frigider. Le puteti consuma ca atare, langa friptura, sau le puteti folosi in prajituri. Sunt parfumate si delicioase.

Cozonacul incepe cu prepararea maielei. Se face o maia densa, in doua etape.

Etapa 1: 4 g maia 100% 10 g apa 18 g faina alba se amesteca, se acopera si se lasa pana isi dubleaza volumul.

Etapa 2: 28 g maia 60% (totul de mai sus, mai putin pierderile) 66 g apa 110 g faina alba Se dizolva maiaua in apa, se amesteca cu faina, se acopera si se lasa pana isi dubleaza volumul. Se foloseste cand e in punctul maxim, chiar inainte de a incepe sa colapseze.

Pentru un cozonac mare:

- 420g faina alba cu mult gluten - 200g maia 60%, pregatita asa cum e descris mai sus - 170g lapte gras (fiert si racit, adus la temperatura camerei) - 170g zahar - 1 ou intreg (60g) (la temperatura camerei) - 4 galbenusuri (la temperatura camerei) - 60g unt (la temperatura camerei) - 40g ulei - 8g sare

- stafide, sau alte fructe uscate: 200g (inmuiate in rom si zahar vanilat, scurse de lichid) - coaja de portocala confiata, taiata fasiute sau bucatele mici

- un galbenus de ou frecat cu o lingurita de lapte, pentru uns aluatul la final

formula totala in procente:

faina alba: 545 g (420 g + 125 g in maia) ..................... 100% (77% + 23%) apa: 75 g (in maia) .............................................................. 13.76% lapte gras: 170 g ............................................................. 31.19% zahar: 170 g ........................................................................ 31.19% ou intreg (cantarit fara coaja): 60 g ............................... 11.01% galbenusuri: 64 g .......................................................... 11.74% unt: 60 g ............................................................................... 11.01% ulei: 40 g .............................................................................. 7.34% stafide: 200 g .................................................................... 36.70% sare: 8 g ............................................................................... 1.47%

total: 1392 g ................................................................. 255.41%

+coaja portocala sau lamaie +zahar vanilat +esenta rom

1. Ca niciodata, cerneti faina prin sita. Eu nu obisnuiesc sa fac asta, dar de data asta am facut-o.

2. Aduceti toate ingredientele la temperatura camerei.

3. Puneti stafidele la inmuiat in putina apa amestecata cu esenta de rom si zahar vanilat.

4. Amestecati intr-un bol mare laptele cu zaharul si cu oul intreg. Dizolvati maiaua in lichidul rezultat.

5. Adaugati galbenusurile, sarea si faina. Framantati cu mana un minut, acoperiti si lasati 5 minute. Daca folositi mixer, sariti peste asteptare, si mixati imediat.

6. Framantati cu mana prin impachetari direct in vas, sau prin metoda lui Bertinet. Aluatul e foarte moale, rezistati tentatiei de a mai pune faina. Dupa cateva minute de framantat veti vedea ca incepe sa capete consistenta si sa se lege frumos. Adaugati coaja de portocala confiata, sau coaja rasa de lamaie. Glutenul trebuie sa fie mediu dezvoltat. Framantatul cu mana dureaza minute in sir (nu m-am uitat la ceas, dar fata de aluatul de paine, mi s-a parut ca dureaza o eternitate)

7. Mutati aluatul inapoi in bol si adaugati uleiul, putin cate putin, impaturind aluatul dupa fiecare tura de ulei. Adaugati bucatele mici de unt moale, impaturind aluatul dupa fiecare bucatica. Suprafata aluatului va fi fina si nelipicioasa, cu basicute mici.

8. Acoperiti vasul si puneti-l intr-un loc ferit de curent. ( in cazul meu, in cuptorul cu microunde)

9. Dupa 1 ora faceti o rotatie completa de impaturiri direct in vas. Lasati inca 1 ora si repetati. Lasati inca 1 ora.

10. Scurgeti stafidele de lichid si aduceti vasul pe pultul de lucru. Luati cate o manuta de stafide*, presarati-le deasupra pe aluat, si impaturiti aluatul, in asa fel incat sa incorporati stafidele inauntru. Continuati pana adaugati toate stafidele. *daca folositi umplutura de nuca sau mac, sariti peste aceasta etapa.

11. Acoperiti din nou vasul, puneti-l in locul ferit si asteptati pana isi dubleaza volumul. Va dura cateva ore, in functie de temperatura din camera. In cazul meu, am inceput framantatul la ora 13, la ora 17 am adaugat stafidele si am lasat aluatul sa creasca pana la ora 0:00. Cred ca erau 18-20C in incapere.

12. Cand aluatul e crescut, asa cum spuneam mai sus, ungeti blatul de lucru cu putin ulei. Pregatiti forma (tava) in care veti coace cozonacul, adica ungeti-o cu putin unt sau ulei si tapetati-o cu faina.

13. Rasturnati aluatul pe blat, aplatizati-l cu mana intr-un dreptunghi de aproximativ 1,5cm grosime ** si rulati-l cat mai strans, intr-un cilindru lung. Impletiti-l, rasuciti-l, dati-i forma pe care o vreti si asezati-l in tava. Eu am incercat sa fac asa ceva. Alte idei vedeti aici, sau aici. ** daca folositi umplutura de nuca sau mac, acum e momentul sa o aplicati

14. Lasati-l la dospit multe ore... pana creste din nou dublu. Stiti cum trebuie sa arate: incerc sa descriu, nu radeti de comparatie: ca o budinca, care tremura cand o misti. Ferma, dar tremuranda. In cazul meu, timpul a fost asa: 2 ore la temperatura camerei, 6 ore in frigider, si apoi 8 ore la temperatura camerei.

15. Preincalziti cuptorul la 200C, fara piatra de copt.

16. Ungeti aluatul cu o pensula moale cu amestecul de galbenus cu lapte. Lasati 5-10 minute, apoi reaplicati cu pensula galbenusul.

17. Coaceti la 190-200C 10 minute, apoi scadeti temperatura la 180C pentru inca 30-35 minute. Daca se coloreaza prea repede, acoperiti cu folie de aluminiu. Cand credeti ca e copt, faceti testul cu scobitoarea: daca iese curata, opriti focul, daca aluatul se lipeste pe scobitoare, mai lasati 5-10 minute si verificati din nou.

18. In momentul in care ati scos cozonacul din cuptor, fara nici o intarziere, scoateti-l din forma, si asezati-l pe un gratar, culcat pe o laterala. Dupa cateva minute, intoarceti-l cu partea opusa in sus. Repetati intoarcerile, cand pe-o laterala, cand pe alta, asta pana se raceste. Prin felul asta va asigurati ca nu colapseaza din cauza aburilor si a umpluturii.

19. Cand s-a racit, taiati si mancati. Ce ramane inveliti intr-un prosop curat si apoi intr-o folie de plastic. Textura e pufoasa, sfasioasa, dar in acelasi timp consistenta.

Atat cat ma pricep eu la cozonaci si din feedback-urile primite, asta a fost un cozonac bun: parfumat, moale, dulce, cu miez auriu si cu o textura asa cum ii sade bine unui cozonac.

UPDATE: in timp ce scriam postul si alegeam pozele, V. m-a intrebat: “dar noi de ce nu mai avem cozonac? de ce l-ai dat pe tot?” “aaa.. pai... ... aaaa...” “asa as manca o felie acum...” “pai vrei sa fac unul de Craciun? “daaaaaaa!!!” Adjudecat! Se pare ca experienta mea cu cozonacii nu se opreste aici. Iupiiii! Ador mirosul aluatului si al cozonacului in toata casa. De data asta voi pregati maiaua din timp, cu cateva zile inainte, o voi hrani des si dens. Poate dupa Craciun reusesc sa vin cu un update concret.

Pofta buna, dragi prieteni! Trimit acest post la Susan de la Wild Yeast, pentru galeria saptamanala de paini de pe YeastSpotting din 24 dec. 2011