Painea casei

Nicknames: Crinkle Bread, Paine de pamant, Summa Bread, Codru de paine, “User friendly” Sourdough Bread, All in One Sourdough Bread, Sourdough Scraps Bread, Pain Débris, Paine taraneasca, Painea noastra, Pan Cojonudo, Paine cu maia romaneasca, Supportive Bread, Paine de tzest, Paine pe vatra, No More Waste Bread!

Nota speciala: Vreau sa trimit o felie de paine pentru prietena mea buna Simona, de la Alison’s Trials, pentru ca azi e ziua ei. La multi ani, Simona! Sa-ti fauresti o viata fericita, si sa ai parte de zile frumoase si senine.

Va spun de la inceput, cu oarece repros in glas, ca existenta acestei paini vi se datoreaza... si ma explic imediat.

Tineti minte ca maiaua mea, mai demult, era supusa unui tratament aspru, tinuta la rece si hranita la limita supravietuirii, din cauza ca imi era mila sa arunc din ea? Mi-a trebuit mult timp sa accept ca nu pot sa o pastrez pe toata, daca vreau sa fie sanatosa, si ca trebuie sa dau la o parte un surplus, la fiecare hranire, pentru ca partea pe care o pastrez sa fie mereu vesela si vioaie. M-am autoeducat, mi-am impus, si in final am reusit sa fac asta, aproape fara remuscari. Viata mea s-a simplificat, totul parea bine si frumos, eu eram impacata cu ideea ca aruncatul face parte din ciclul vietii, maielei mele i-a priit de minune noul tratament si totul mergea struna.

...pana intr-o zi... cand ati aparut voi, cu forte proaspete si suflete curate de incepatori si ati inceput sa ma tentati. “...vai... dar cum sa arunc maiaua? nu e pacat? mi-e mila de ea... o strang si o pastrez in frigider... am facut pizza cu maiaua adunata, am facut o paine, clatite, minuni, nu mai arunc nimic, strang totul, refolosesc, etc” Si lupta mea cu mine insami a inceput sa reapara, iar gandurile mele de mila si parere de rau, au reinceput sa ma invadeze. Tentatia dupa rehab... intr-o zi, ma vad scotand un borcan curat din dulap, si in loc sa arunc maiaua la gunoi, ma trezesc punand surplusul in borcan si borcanul in frigider. A doua zi la fel... amintiti-va ca eu am doua maiele, una alba, una de secara, asa ca la fiecare hranire, surplusul ateriza in borcan: un strat alb, un strat de secara, inca unul alb... un adevarat parfait. Dupa cateva zile, am facut grisine din parfait. Dupa alte cateva zile, am facut placinte ardelenesti. Lipii. Clatite. Ahhh... placintele ardelenesti sunt dementiale. Au trecut in fruntea comfort-food-ului, inaintea merdenelelor si a burekului si mult mult inaintea langosilor criminali. Se fac rapid, varianta mea e light si prietenoasa cu arterele, si se topesc in gura, calde si bune. Moi inauntru, cu un invelis crocant si auriu...Ung sufletul de bune ce sunt, fara a fi bombe de grasime. Sper sa reusesc sa le pozez odata, daca nu, insistati un pic si va dau reteta, fara poze. Dar numai daca ma rugati frumos si insistent si dati din gene.

Buun, revenind la paine... Ati vazut ce mi-ati facut? Ati tras de mine si m-ati zgandarit pana am cedat si am re-devenit hoarder. Nu mai arunc nimic. Strang, strang si folosesc tot. Acum... am si eu o regula: daca dupa o saptamana nu am folosit maiaua din frigider, merge la gunoi. Asta e regula mea, si e batuta in cuie. O data la doua zile, hranesc borcanul din frigider cu o lingura plina de faina si una de apa, pe care le amestec direct in borcan (si cu ocazia asta, se duce parfait-ul, si controlul hidratarii... asta e, e o maia de compromis, asa ca o tratez ca atare, iar la grisine, placinte, lipii si clatite nu-mi trebuie cifre exacte).

Ca o conlcuzie a celor de mai sus, dupa cateva zile am strans in borcan o cantitate de maia, cu o hidratare estimez eu la 80-90%, un amestec de alba cu secara. Am folosit maiaua respectiva la o paine inventata pe loc. Va dau cantitatile pe care le-am folosit eu, si ingredientele, dar nu vi le bat in cuie. Va dau doar sugestii si va atrag atentia asupra catorva aspecte.

Am facut painea de doua ori. De fiecare dat a dospit prea mult, desi am lasat-o doar 7-8 ore in frigider. Prima oara am crezut ca e o intamplare. A doua oara am inceput sa ma intreb de ce. Am tras propriile-mi concluzii si vi se spun mai jos. Dar mai intai, ingredientele:

- Maia rece din frigider : 200 g (compozitie ~110g faina, ~90g apa) - Apa (dezmortita, nu calda, nu foarte rece): 250 g - Faina alba: 60 g

Amestecati, acoperiti, lasati sa stea minim 2 ore, apoi adaugati:

- Apa: 80 g - Faina alba: 330 g - Faina secara (sau spelta, alac, sau integrala de grau, sau ovaz): 100 g

Amestecati, acoperiti, lasati sa stea 40 min., dupa care, adaugati:

- Sare: 12 g Daca e nevoie: apa ~20g (prima data am folosit o faina ungureasca si a fost nevoie sa adaug 40g apa, a doua oara am folosit alta faina si nu am mai adaugat apa)

Framantati cu mana direct in vas, cu impaturiri, timp de 5 minute, pana ce aluatul se desprinde de pe mana, de pe vas si are un gluten mediu dezvoltat. Transferati aluatul intr-un vas dreptunghiular de plastic, uns cu ulei, si faceti un set de S-F. Acoperiti, lasati sa stea 45 de minute, dupa care faceti din nou un S-F. Asteptati inca 45 min, mai faceti un S-F, dupa care lasati aluatul sa fermenteze inca 50 min (0:00 SF0, 0:45 SF1, 1:30 SF2, 2:20 gata prima fermentatare)

Rasturnati aluatul pe blat, dati-i o preforma rotunda, lasati sa se relaxeze 20-25 min, si dati-i forma finala, boule sau batard. Asezati in banneton cu sigiliul in sus, acoperiti si puneti-l in frigider cateva ore, pana e dospit, sau lasati-l la temperatura camerei, verificand din cand in cand gradul de dospire.

Coaceti painea pe piatra de copt, in cuptorul preincins, cu aburi in primele 15 min, apoi fara aburi, pana la coacerea completa. Opriti focul, intredeschideti usa, lasati painea sa mai stea incuptor 5 min, dupa care asezati-o pe un gratar sa se raceasca.

Daca respectati ingredientele si cantitatile date, nu va sfatuiesc sa o lasati la dospit peste noapte in frigider, pentru ca nu puteti controla dospirea, si riscati sa patiti ca mine. Eu cred ca maiaua se activeaza foarte repede in primele doua ore, fiind foarte lichida. Aluatul, din nou, este destul de hidratat, iar fermentarea si dospirea se intampla cu viteza. Tineti cont de faptul ca maiaua mea reciclata contine secara, fiind un amestec de alba cu secara. S-ar putea ca o maia alba sa se comporte mai lent.

Faceti painea intr-o zi de sambata, cand stati in casa si puteti sa urmariti aluatul. In cazul meu, in timpul primei fermentari a avut o crestere in volum extraordinara, desi nu a fost cald in casa, a crescut de la un S-F la altul... ceva de speriat. In timpul dospirii, desi la rece, aluatul s-a umflat prea mult, prea repede. Probabil ca 5 ore la rece ar fi fost durata optima. La temperatura camerei estimez 2h ca fiind suficiente. Painea e superba, cu toate minusurile care imi apartin: aluat prea dospit, crestatura gresita. Textura miezului e elastica, gustul nu e acru,  asa cum m-as fi asteptat, ci usor-spre-moderat acru, iar coaja e de vis. Aproape ca nu se poate taia cu cutitul, dar nu pentru ca e groasa, ci pentru ca imprastie firimituri in toate partile, iar miezul e moale cu senzatie de umed-rece (de fapt e doar o senzatie, nu e umed, e doar lucios si elastic). Eu vad painea asta ca fiind o paine din care rupi bucati mari cu mana si o mananci cu sarmale, tocanite, ciorbe, sau orice mancare care are sos sau zeama. E o paine de seara, de cina, o paine ce trebuie mancata proaspata si care se termina imediat. O paine de iarna, in jurul focului, cu toata familia adunata laolalta. Eu n-as tine-o pentru mic dejun, pentru prajit sau pentru vreo mancare finuta. Desi e buna si dupa cateva zile (pe probate!), va garantez ca daca aveti familie mare, jumatate de paine se va manca goala, inainte de a va aseza la masa.

In caz ca o faceti, si o dospiti corect, anticipez un miez alveolat si un crestere spectaculoasa pe inaltime. La structura miezului din poza, aveti un exemplu tipic de “overproofed”, aluatul incepuse sa colapseze inainte de a intra in cuptor si aste se vede in textura miezului. Crestatura a agravat si mai mult situatia, fiind prea adanca in primul caz, si prost executata in al doilea caz. E greu sa crestezi un aluat prea dospit, spun eu ca scuza. Gustul nu e influentat negativ, doar aspectul. Faceti-o corect si spuneti-mi cum vi se pare. Dar nu dati vina pe mine daca se termina prea repede. Sau daca in loc sa mancati ciorba cu paine, mancati paine... cu niste ciorba. Eu v-am prevenit!

Pofta buna, dragi prieteni!

Trimit acest post catre Susan, de la WildYeast, pentru galeria saptamanala de paini din 2 decembrie 2011 de pe Yeastspotting.

ps: Pozele sunt amestecate, si de la prima tura (cu secara) si de la a doua tura (cu spelt). Prima oara a fost si mai umflat aluatul dospit decat se vede in imagini, dar era prea intuneric si nu am putut face poze.

Ps2. Numele din subtitlu va apartin, le-ati ales cu mare inspiratie in postul precedent si va multumesc! Nu am putut alege doar unul, pentru ca toate mi-au placut, asa ca le-am trecut pe toate, si am mai adaugat si eu vreo doua. Titlul final al painii lasa libera fiecare casa sa isi personalizeze formula proprie, dupa bunul plac. Painea casei poate deveni atunci painea casei tale!