Pentru prieteni. Paine integrala cu seminte de in.

         Nu stiu daca v-am povestit vreodata cum am ajuns eu sa scriu un blog. Era o vreme cand primul lucru pe care il faceam dimineata, la cafea, era sa ma uit la noutatile de pe tastespotting si foodgawker si de acolo saream din blog in blog. Eram in stare sa pierd ore intregi. Imi placea sa citesc povestile din spatele retetelor si imi placea sa gatesc diverse lucruri noi sau clasice, pentru V. Cateodata faceam poze, le mai puneam pe FB sau le trimiteam pe mail prietenilor. V. a sugerat la un moment dat ca ar trebui sa imi fac un blog. Mai in gluma, mai in serios, cand faceam ceva bun, pozam si ziceam... “asta e pentru blog”, sau “daca as avea blog, la mancarea asta as scrie asa...” si faceam pe loc o introducere. Cand cumparam un vas sau un obiect de bucatarie, ma gandeam ca ar da bine in poze. Asa zisul meu blog devenise un subiect de amuzament si de referinta in discutii, dar pe atunci nu credeam cu adevarat ca as putea face asta.

click aici ca sa sari direct la reteta (jump to recipe)

         Apoi a inceput aventura cu painea. Blogurile de paine au devenit lectura zilnica, iar facutul de paine o preocupare importanta. Continuam sa gatesc, sa citesc si sa experimentez diverse feluri de mancare sau bucatarii, dar painea mi-a acaparat atentia cu o pasiune greu de imaginat. Nu mi-am cumparat niciodata o carte de bucate. Carti de paine insa... slava domnului...

         Cu atat mai mult cu cat vorbeam doar despre paine, si din ce in ce mai staruitor, V. ma incuraja sa scriu. “Fa-ti un blog. Tot ce faci e bun, e ceva ce iti place si te preocupa. In plus, iti place sa scrii. E pacat sa nu imparti cu restul lumii”. “...dar ce stiu eu despre blogging? ce stiu eu despre mancare? nu cred ca pot sa o fac...” si mai treceau cateva zile, pana faceam din nou ceva bun care-mi iesea din prima, si V se exaspera: “fa-ti blog odata!” Iar eu de colo “dar mie nu imi place sa scriu despre mancare si n-am rabdare sa fac poze la mancare. Mie doar painea imi place” “pai atunci fa-ti un blog despre paine!”

Si tot asa, inca o vreme. Am inceput sa caut nume posibile, .ro, .com, diverse combinatii. Cochetam cu ideea. Apoi o mai lasam moarta un timp...

         Pana intr-o zi, cand eu fiind pe picior de plecare in oras, V m-a oprit si mi-a zis: “nu pleci din casa pana nu iti cumparam un domeniu. Alege un nume.”

         Pana in ziua de azi nu ne e clar cine a venit cu codrudepaine.ro. V. sustine sus si tare ca a fost ideea lui, eu imi atribui numele de parca a fost al meu dintotdeauna, asta fiind un subiect pentru totdeauna sortit ca fiind motiv de contrazicere intre noi. (Pe langa asta cu numele blogului mai avem un subiect: pozitia canapelei in living... dar asta e alta poveste.)

       To make a long story short, domeniul a fost cumparat in ziua respectiva, iar restul il stiti. Ce vroiam insa sa subliniez cu aceasta introducere este ca, daca V. nu ar fi crezut in mine, daca nu m-ar fi impins de la spate si nu m-ar fi incurajat in pasiunea mea nebuneasca cu painea si cu scrisul, blogul acesta nu ar fi existat. Fiecare reteta, fiecare post, mai inspirat sau mai putin inspirat, exista pentru ca V. a creat cadrul potrivit ca aceste lucruri sa se nasca.

         Odata pornita, apoi m-am descurcat singura... pana intr-o zi, cand lucrurile au luat-o razna si am iesit de pe sine. Acum cateva luni, am luat o serie de decizii gresite, care de care mai proaste, iar consecintele au tulburat totul in jurul meu, cu mine in frunte, inevitabil. Nu vreau sa vorbesc acum despre asta, dar vreau sa stiti ca am avut momente, nenumarate, in care am vrut sa renunt la blog. Am crezut ca nu mai pot scrie. Am crezut ca nu mai am nimic de spus. Am ajuns intr-un punct asa de fragil, incat pentru o scurta perioada nu am putut sa fac nici paine !!! imaginati-va!!! Saptamani in sir nu am fost capabila sa deschid blogul, sa raspund la mailuri sau la comentarii. Atunci mi-am spus ca voi renunta. Am luat o pauza. Si apoi inca o pauza. Si din nou, cu o rabdare de fier, V. m-a pus pe picioare. Uneori cu intelegere, alteori cu disperare sau repros, dar intotdeauna cu incredere, din timp in timp ma intreba: “dar pe blog cand scrii? Nu-ti pare rau de atat munca?”

         M-am reapucat de paine, cu inversunare, la insistentele prietenilor, dar de blog inca nu ma simteam in stare. Am inceput sa cred ca lumea s-a suparat pe mine, ca tacerea mea prelungita i-a alungat pe toti. Dar V. m-a convins sa scriu din nou. “ce se intampla cu retetele noi pe care le faci?” “... nimic... se pierd...” “pune-te si scrie, orice, doar scrie ceva. Sunt sigur ca poti.”

        Si asa, incet incet, mai de bunavoie, mai impinsa de la spate, am hotarat sa ies din barlog. Si in momentul in care in sfarsit m-am pus pe scris, mi-am dat seama ce mult mi-a lipsit. Mi-am dat seama ca inca am chestii de spus, despre paine.

          Noul inceput i se datoreaza lui V, iar acest post i-l dedic, impreuna cu toata dragostea mea.

          Daca voi, cei care ma urmariti si cititi va bucurati de faptul ca scriu din nou, stiu sigur ca V se bucura cel putin in aceeasi masura. De aceea, azi am ales sa scriu despre painea lui preferata.

Cea mai buna paine, pentru cel mai bun iubit din lume, pentru voi toti, pentru un nou inceput:

PAINE INTEGRALA DE GRAU CU SEMINTE DE IN

          Din cand in cand, o noua paine isi face loc printre favorite si intra in rotatia saptamanala. Cam asa s-a intamplat si cu painea de astazi. Doar ca nu si-a facut loc printre favorite, ci a urcat direct in top, eliminand complet orice concurenta. De la inceputul anului, de cand am inventat formula asta, am lasat la o parte orice altceva.

         Cei care urmariti blogul in mod regulat, probabil stiti deja ca V. nu e mare amator de faina integrala. Painea din faina predominant alba a fost de la inceput alegerea lui nr. 1. Ceea ce era super ok pentru mine, caci puteam experimenta tot felul de formule si combinatii de fainuri: secara si integrala pentru mine, albe pentru el.

          Ei bine, de cand am inventat formula asta, dragul meu V. a fost atat de cucerit de gustul ei, incat a numit-o imediat preferata lui si a refuzat ideea de a manca orice alt tip de paine. Dupa vreo doua trei saptamani de mancat zilnic paine integrala cu in, am facut o paine semialba, convinsa fiind ca ii e dor de ea. Nici vorba. “e buna, dar nu se compara cu cealalta!” Aceeasi reactie a avut si la semolina !!!, si la alta paine alba, si la painea alba cu seminte de in, si la painea semintegrala cu seminte de in. Nimic nu s-a mai ridicat la nivelul asteia...

         Eu am cam lasat uitarii painea de secara, cucerita fiind si eu de asta integrala. Am mancat si eu alba, dar in comparatie, pare lipsita de gust. Am crezut ca semintele de in sunt secretul, si am facut paine alba cu in... dar nu e acelasi lucru. Am facut integrala fara in, si mi-a placut aproape la fel de mult ca cea cu in. Am concluzionat ca semintele de in au un rol important in gustul painii, dar un alt rol important il are faina. Noua mea descoperire si noua “jucarie” e faina integrala de grau de la Terra Natura. O faina bio, curata, proaspata, cu o aroma atat de placuta, incat compenseaza pentru faptul ca e destul de slaba si nu foarte usor de lucrat cu ea.

         Tineti minte ca mai demult am scris despre desem? Intre timp, asta vara mai precis, am renuntat la el. A mucegait dupa o pauza foarte lunga in care nu m-am ocupat de el, si apoi nu am mai avut energie sau dorinta de a face unul nou. In schimb, painea integrala imi place foarte mult, si mai ales painea integrala facuta cu desem. Imi doream paine integrala buna, dar nu imi doream sa intretin desem-ul. Asa ca am gasit o varianta de compromis, care, spre satisfactia mea, functioneaza perfect. Am facut un preferment dens pornind de la o farama de maia alba. Isi face treaba la fel de bine ca desemul, sau oricum atat de bine incat eu nu am gasit nimic de reprosat sau de imbunatatit.

         A doua inventie, ca sa nu o numesc obsesie, este introducerea semintelor de in. Nu ca as fi inventat eu painea cu seminte de in, dar am incercat diverse procente de in si diverse moduri de a le incorpora in aluat si m-am oprit la varianta pe care v-o prezint astazi.

         Si nu in ultimul rand, marea mea descoperire si prilej de bucurie e faina integrala de la Terra Natura. Ma bucur pentru ca exista pentru ca aceasta faina face o paine asa de buna!... incat de cand am inceput sa o folosesc nu am simit nevoia sa incerc alta faina. Terra Natura este o faina locala, produsa la Jamu Mare, in judetul Timis, dintr-o cultura de grau ecologica. Pana acum, aveam un mare “of” din cauza ca foloseam faina de provenienta straina (sau o aduceam din Franta sau Austria, sau o cumparam de la Sanovita, care ambaleaza faina din Germania, etc), ceea ce nu e deloc "sustainable". Acum am rezolvat problema. Terra Natura produce si faina alba tip 650, si faina spelta si faina de secara. Pe cea de grau integrala o cunosc si o recomand, pe cea de secara am folosit-o si o folosesc in continuare, urmeaza sa te testez si pe celelalte si o sa va spun cum mi se par.

         Sa ma intorc la painea de azi: deci, trei secrete: preferment solid facut dn maia alba, seminte de in oparite si faina ecologica integrala de grau de la Terra Natura.

         Cum scriam mai sus, faina asta nu contine foarte mult gluten. Nu o spun ca si cum ar fi un minus (am descoperit intre timp ca fainurile slabe au gust mai bun) ci doar ca trebuie tinut cont de acest aspect si in consecinta, lucrat aluatul cu grija. Am mai sesizat ca prea multa apa face ca aluatul sa fie dezastruos, mai ales dupa al doilea SF. De fapt, asta a fost cea mai mare provocare pentru mine, cum sa fac si autolyse, dar sa pun si seminte de in oparite in apa, si sa pastrez hidratatrea in termeni rezonabili. (greseala era ca faceam autolyse din faina cu 70% apa, iar cand puneam semintele de in, aluatul devenea prea ud). Am constatat ca o fermentare buna si suficient de lunga, face minuni cu un aluat care pare initial destul de dens. Am rezistat tentatiei de a adauga apa in exces si rezultatele au fost mult mai bune.

         La inceput, am facut un autolyse lung, de vreo 2 ore, dorind sa scap de gustul uneori amar al taratelor din faina integrala. Apoi, o data, n-am avut atata timp la dispozitie si am scurtat autolyse-ul la o ora, iar painea a fost la fel de buna. Am concluzionat ca faina asta e buna oricum, asa ca daca am timp, las la autolyse 2 ore, daca nu, minim 40 minute.

         Dupa ce m-am luptat cu o hidratare de 80 sau peste 80%, am redus la 76...78% si am fost foarte multumita. Pana la urma, faina dicteaza singura ce hidratare i se potriveste.

         De asemenea, am incercat sa fac prefermentul pornind de la maiaua de secara. La painea respectiva faina din preferment a fost Sanovita. Painea obtinuta nu a avut acelasi gust. V. a constatat si m-a intrebat imediat: “Asta nu e ca alta data. Ai facut ceva diferit. Ce e?” ... a fost buna, dar ii lipsea acel ceva care sa o faca speciala. A fost de la maia? a fost de la faina? nu stiu... n-am mai avut chef sa experimentez. If it ain't broke, don't fix it!

          As mai adauga ca retardarea la rece este posibila, dar mie nu mi se pare ca imbunatateste gustul. Daca am timp sa o coc in aceeasi zi in care fac aluatul, o fac. Daca nu, pun aluatul in bannetoane si il bag in frigider pentru maxim 10 ore. (am incercat 14 ore si s-a preadospit). Dar de regula, prefer sa organizez munca in asa fel incat sa ajung sa coc painea in ziua in care fac aluatul. Mi se pare ca in felul asta painea e mai dulce si gustul fainii mai delicat.

         Painea aceasta am facut-o la ultimul atelier pe care l-am avut in luna februarie in Timisoara si stiu ca cei care au participat la atelier sunt nerabdatori sa o refaca. Tin doar sa va spun ca hidratarea din reteta de fata e putin mai mare decat ceea ce am facut la atelier, in caz ca repetati experienta, sa nu va speriati daca aluatul va fi putin mai moale decat cel facut la atelier. Eventual retineti 10-20g de apa.

Una peste alta, formula e urmatoarea:

PAINE INTEGRALA DE GRAU CU SEMINTE DE IN- reteta

Faina prefermentata: 30% Preferment 50% hidratare Seminte de in: 10%..12%

Faina totala: 900g Apa totala: 700g Hidratare aluat: 77,7% (puteti incerca si o hidratare mai mica sau mai mare, in functie de faina folosita) Cantitate aluat: ~1720g (doua paini in banneton de 1kg)

PENTRU PREFERMENT

PENTRU SOAKER

PENTRU ALUATUL FINAL

Obs. S-ar putea sa fie nevoie sa mai adaugati cateva grame de apa, in functie de umiditatea din incapere.

METODA:

1. Faceti prefermentul in felul urmator: Folositi un bol larg (intr-un vas inalt si ingust e imposibil sa framantati). Dizolvati maiaua alba in apa si adaugati faina integrala. Framantati cu mana pana obtineti un aluat legat (poza de mai jos e cu prefermentul in timpul framantarii si imediat dupa framantare. La o cantitate mare de aluat (in consecinta o cantitate mare de preferment), e un adevarat exercitiu fizic framantatul. Transferati-l intr-un vas ingust cu capac. Lasati-l la loc racoros (un beci, o camara, o camera neincalzita) pentru 12-14 ore. (sa zicem ca faceti operatia asta seara si lasati sa stea peste noapte)

2. Dupa preferment, pregatiti soaker-ul. Cantariti semintele de in, fierbeti apa si turnati-o pe seminte, clocotita. Acoperiti imediat cu un capac sau folie alimentara, pentru a impiedica evaporarea. Folositi un vas incapator, caci semintele vor absorbi toata apa si se vor umfla. Lasati sa stea pana e gata prefermentul.

3. A doua zi dimineata, pregatiti aluatul. Intr-un bol rotund mare, cantariti apa, amestecati soakerul in apa (cu o furculita) si adaugati faina. Amestecati (cu furculita) pana nu mai exista zone de faina cruda. Lasati sa stea minim 40 minute (pana la 2 ore), pentru autolyse.

4. Prefermentul e gata de a fi folosit cand are textura aerata, buretoasa (vezi in poza de mai jos). Rupeti-l in bucatele mici si adaugati-l in aluat. Presarati si sarea deasupra. Strangeti aluatul intre degete pana ce sarea si prefermentul sunt complet amestecate in aluat. Daca e foarte tare, mai adaugati putin apa. De preferat sa aveti un aluat mai dens decat unul prea hidratat, cel putin la prima incercare. Aluatul se va mai inmuia pe parcursul primei fermentari. Framantati cu mana, cu finete, doua rotatii de vas. Faceti pauza 5 minute si framantati din nou, aducand marginile aluatului spre centru, rotind vasul dupa fiecare miscare (o rotatie completa). Intoarceti aluatul cu partea fina in sus. Acoperiti vasul.

   

5. In mod normal, prima fermentare dureaza 2h:30min, cu SF dupa 50min si dupa 1h:40min. (in perioada asta rece, eu am lasat ~3h la fermentat, la mine in casa temperatura nu depaseste 22-23C). Faceti SF-urile pe masa, tinand mereu cont de fata fina a aluatului.

   

6. Rasturnati aluatul pe masa infainata cu faina integrala. Divizati si pre-formati in doua sfere lejere, pe care le lasati cu partea fina pe masa, pana pregatiti bannetoanele. Formati aluatul in forma de batard si asezati-l in banneton, cu partea fina in jos.

7. Acoperiti si lasati la dospit 2h...2h:30min la temperatura camerei, sau max. 10 ore in frigider. Eu personal nu recomand retardarea in frigider. (Ca si o semi-salvare, in caz ca aluatul a fost prea hidratat, puteti sa il lasati in frigider cateva ore, ca sa se intareasca putin si sa il puteti cresta mai usor.)

8. Preincalziti cuptorul cu piatra de copt inauntru si cu sistemul de aburi in pozitie. Rasturnati aluatul din banneton si crestati cu lama perpendicular pe suprafata painii, perpendicular pe axul lung, sau tip chevron.

9. Coaceti painile direct pe piatra timp de 15 minute cu aburi la 250C, si apoi inca 35 min fara aburi, scazand temperatura daca se rumenesc prea repede. Painea trebuie sa aiba o culoare bruna si sa sune a gol cand e lovita la partea inferioara. Opriti focul, lasati painile in cuptor cu usa intredeschisa 5 minute, apoi asezati-le pe un gratar pana la racirea completa.

         Cand e proaspata, coaja e crocanta si cu aroma de nuca, din cauza semintelor de in prajite. A doua zi coaja se inmoaie si painea poate fi taiata in felii foarte foarte subtiri. Semintele de in au un rol important in toata povestea asta (desi mie pesonal mi-a placut si varianta fara in, prefer totusi varianta cu in). Rol nutritiv. Rol de pastrare a painii proaspete mai mult timp.

         Eu am acceptat mai greu ideea de a manca paine cu seminte de in. Desi initiativa de a face aceasta paine imi apartine, nu eram prea convinsa ca o sa imi placa, din cauza ca nu sunt mare amatoare de seminte in paine, in general. Cu toate acestea, semintele de in nu ma deranjeaza, nu le percep ca pe “seminte”. Se inmoaie in paine si devin tot una cu miezul. Am prieteni carora le place aceasta paine tocmai pentru ca contine seminte. Ceea ce e ciudat. Mie imi place pentru ca nu le simt ca atare, lor le place pentru ca le vad/simt acolo.

         S-ar putea ca painea asta sa nu fie pe gustul tuturor. Unii o vor gasi prea densa, prea integrala, prea satioasa. Dar este un gust care se cultiva, cred eu. O varianta de compromis, este sa inlocuiti 40%...50% din faina cu faina alba. Poza imediat urmatoare e cu o astfel de paine (60% integrala 40% alba). Miezul va fi putin mai aerat si mai pe gustul iubitorilor de paine alba. Eu insa raman la varianta 100% integrala, si va provoc sa o incercati. Sunt chiar foarte curioasa de parerea voastra.

Trimit acest post catre Susan, pentru colectia de paini de pe Yeastspotting.

Pentru mai multe poze (sau poze mai mari) aruncati o privire pe pagina mea de flickr.

Offf... a fost greu... dar ce bine e ca a trecut si ca am revenit la ce stiu eu sa fac. Multumesc V.! Multumesc voua tuturor ca m-ati asteptat cu rabdare. Sa ne auzim cu bine!

codruta ♥

back to top