introducere

ma simt intrucatva datoare sa incep acest blog cu cateva cuvinte despre maia. Maiaua, sau drojdia salbatica, (sourdough in engleza, levain in franceza) este un aluat fermentat natural, obtinut din apa si faina, care ajuta la procesul de dospire a painii. In principiu, ca scop, produsul este asemanator cu drojdia comerciala, insa ca si compozitie, comportament (mod de lucru), si in final, gust, pur si simplu nu exista comparatie.

Inainte de aparitia pe piata a drojdiei, timp de sute de ani brutarii au folosit maiaua ca ingredient responsabil pentru dospirea aluatului. O bucata de maia se tinea deoparte, pentru a perpetua cultura, pentru urmatoarea data cand se facea paine. O cultura de maia poate dura zeci de ani, iar brutarii o transmit din tata in fiu, ca pe un mare secret, o mostenire valoroasa. Maiaia se hraneste cu faina si apa, dar isi formeaza o aroma personala, unica, din aerul in care traieste, motiv pentru care, in functie de zona geografica, painea crescuta cu maia are un gust specific. Ca reputatie si referinta, zona San Francisco se mandreste cu o cultura de drojdie salbatica care produce niste paini exceptionale, cu un pronuntat gust acru. O bucata de maia, adusa din alta parte a lumii, isi va pierde caracteristicile originale, dezvoltand altele, odata ce va fi hranita si intretinuta in noua locatie.

Odata cu aparitia si raspandirea drojdiei comerciale, s-a schimbat si modul de a face paine, putin cate putin in defavoarea gustului. Brutarul, artizan odinioara, poate face acum o paine rapid, in cantitati mari si cu un volum mai mare, fara a avea nevoie de o indemnare care inainte, nu era in posesia oricui. Pentru a masca gustul fad si a prelungi “durata de viata” a painii, uneori se adauga zahar, amelioratori de gust, sau conservanti.

O paine dospita cu maia e mai buna la gust, cu o aroma care niciodata nu va putea fi imitata de drojdia comerciala, are o textura a miezului care permite taierea in felii foarte subtiri, fara a se faramita, miezul aerat, cu gauri neuniforme, dar consistent, contine doar trei ingrediente la baza (apa faina sare) si imbatraneste gustos. Intr-un mod ciudat, fata de painile comerciale, care sunt bune de mancat doar cand sunt calde (ceea ce spune multe despre calitatea unei paini- daca nu stiti, painea proasta e buna doar proaspata, calda, iar painea bine facuta, e mai buna a doua zi) painile artizanale, bine facute isi dezvaluie aroma finala abia cand sunt racite complet. In functie de faina si formula folosita, anumite paini au aroma cea mai buna dupa una sau doua zile. Eu personal am mancat dintr-o paine dupa 2 saptamani de la coacere si era in stare impecabila. Trebuie totusi facuta o distinctie intre painea veche si painea statuta. Painea bine facuta, isi pastreaza sau imbunatateste caracterul dupa cateva zile. Bineinteles ca nu mai are coaja crocanta, si miezul poate pierde din elasticitatea initiala, dar painea dezvolta o subtila complexitate de gusturi pe masura ce trec zilele. Devine veche inainte de a se usca sau deteriora. Painea prost facuta, in schimb, dupa o zi, este nu veche, ci statuta.

Nu neg importanta drojdiei comerciale, nicidecum, mai mult decat atat mi se pare extrem de utila, in anumite situatii, si folosita intr-un anumit fel. Desi personal prefer maiaua, folosesc de multe ori drojdia uscata si exista metode simple de a face ca o paine crescuta cu drojdie sa aiba un gust savuros, sa tina mult, sa fie satioasa. O sa vorbesc despre asta in viitoare postari.

Nu va cer sa ma credeti pe cuvant, si nici macar sa imi dati dreptate. Pot doar sa va povestesc despre experienta mea, sa va impartasesc sfaturi, concluzii, asa cum le-am sedimentat si inteles eu pe parcursul ultimilor doi ani, si sa va invit, daca subiectul va e familiar sau daca v-a prins cat de cat atentia, sa dezvoltati, la voi in bucatarie, o lume aparte pornind de la 3 ingrediente simple, si sa dati un sens nou (sau mai bine zis, vechi, insa uitat) expresiei “painea noastra cea de toata zilele”. Primesc si astept cu cea mai mare placere comentariile sau sugestiile voastre.