Maioneza si mustar

Se pare ca am o atractie deosebita pentru cuvintele care incep cu litera “m”. Dupa (multe posturi cu) maia, mazare, margherita, vine maioneza si mustar, si in curand niste muguri de fasole mung.

Cred ca maioneza stie oricine sa faca, si probabil “cate bordeie atatea obiceie”. Cea mai buna maioneza facuta in casa, care a intrecut-o in gust inclusiv pe cea de la hellmann’s, pe care o consideram buna, este si cea mai simpla posibila, cu o singura observatie: cantitatea de ulei raportata la un galbenus de ou. In momentul in care am invatat asta, am gasit maioneza perfecta. Am facut-o de zeci de ori, fara gres. Nu amestec cu lingura de lemn intr-o singura directie, nu fac vraji ca sa nu se taie, nu fierb un cartof sau un galbenus pentru volum, e mult ai simplu de atat: Ingrediente: -un galbenus -180 g ulei de floarea soarelui -o lingurita mustar -sare, suc de lamaie, piper dupa gust (eu pun doar putina sare si putin suc de lamaie)

Ustensile: -un mixer de mana -un cantar -un bol -un borcan cu capac pentru pastrat

Se pune galbenusul intr-un vas rotund, un bol, si se amesteca cu o lingurita de mustar (un mustar facut in casa, reteta mai jos, sau mustar de Dijon). Se cantareste sticla cu ulei (se noteaza greutatea undeva sau se tine minte). Se porneste mixerul la viteza I, si se toarna cativa stropi de ulei peste amestecul de galbenus cu mustar. La inceput trebuie turnat uleiul putin cate putin, mixand intruna. Dupa ce prinde oarecare consistenta, se trece mixerul la viteza a doua si se toarna ulei in continuare, dar nu strop cu strop, ci firicel subtire. Din cand in cand se verifica greutatea sticlei de ulei, avand grija sa nu se foloseasca mai mult de 190 g. Ideal e 180 g. (bineinteles ca s-ar putea pune de la inceput cantitatea de ulei dorita intr-un pahar cu cioc, si apoi se toarne de acolo, dar asta insemana un pahar in plus de spalat, iar facutul maionezei lipsit de haz). Cam asta e tot... la sfarsit se adauga putina sare si suc de lamaie si gata, se muta in borcan si apoi la frigider. Eu o folosesc maxim 3 saptamani, nu stiu daca e buna dupa mai mult timp. De asemena prefer sa nu pun multa sare sau lamaie din start, ca sa pot sa o asezonez in functie de cerinta sosului la care o folosesc.

Daca maioneza face toata lumea, mustar de casa inca nu am intalnit persoana care sa faca. Nu ca as fi eu singura, si nici nu am inventat vreo reteta, pur si simplu nu cunosc pe nimeni cu asemenea indeletniciri. Foarte placute indeletniciri, de altfel, simple si cu rezultat exceptional, surprinzator.

Ideea cu mustarul e simpla: semintele de mustar trebuie inmuiate intr-un lichid rece- acesta ajuta ca semintele sa se inmoaie si iuteala din mustar sa iasa in evidenta. Daca se pune lichid fierbinte, gustul iute va fi mult diminuat si va rezulta un mustar moderat, “de masa”. Reactia substantelor chimice iuti e volatila, si lasat descoperit, mustarul isi va pierde din iuteala in cateva zile... pentru ca acest lucru sa nu se intample se adauga un acid, in general otet sau vin. Nu in ultimul rand, sarea pune in evidenta aroma dar in acelasi timp si ajuta la conservare. Odata facut, mustarul e aproape imposibil de deteriorat. Nu se va strica, eventual, nefolosit, se va usca la suprafata. Mustarul e una dintre cele mai puternice plante anti-microbiene cunoscute, iar amestecat cu otet si sare, devine un mediu in care nici un microb nu poate trai. Puteti face un mustar simplu doar din boabe de mustar, apa, otet si sare. Condimentele de mai jos sunt optionale, mai mult o sugestie - oricum nu exagerati cu mirodeniile, mustarul are un gust propriu puternic. Ingrediente: - 85g boabe mustar - 80g vin alb - 75g otet de mere aciditate 5% - 50g apa - o lingurita rasa de sare - o lingurita de miere sau zahar (optional) - 2-3 cuisoare - un varf de scortisoara rasa - un varf de nucsoara macinata

Ustensile: - un vas de ceramica (sau orice vas nonreactiv) - un cantar - un blender (sau robot de bucatarie) - o spatula de silicon - un borcan mare cu capac pentru pastrare (sau doua borcane medii)

Se spala in cateva ape boabele de mustar si se lasa sa stea acoperite cu apa 10 minute. Se strecoara si apoi se amesteca intr-un bol de ceramica sau sticla (nu din metal sau alt material reactiv) toate ingredientele. Se lasa sa stea minim 24 ore, 48 de ore e optim. Boabele de mustar se inmoaie, aromele se combina. Se scot cuisoarele si se transfera restul de ingrediente intr-un vas inalt. Se proceseaza cu un blender cateva minute, pana ce amestecul e atat de fin pe cat vreti voi sa fie. Se curata peretii vasului cu spatula de silicon. Daca e prea gros, se mai adauga apa. Se transfera intr-un borcan si se tine la frigider pana se consuma.

Ce vedeti in poza, e un rest de mustar facut acum un an. L-am folosit la sosuri, la vinaigrette, dressinguri pentru salate, la condimentat carnea pentru gratar si la maioneza. A fost ingredientul meu secret, care dadea gust aromat, unic, perceptibil, dar imposibil de identificat. Acum nu mai e secret, dar ramane in continuare “ma piece de resistance”.