Paine cu fulgi de ovaz si fermentare la rece

7 ianuarie 2011

         Nu stiu daca are legatura cu varsta, sau cu faptul ca in ultimul timp am diferite activitati care ma impiedica sa ma concentrez doar pe paini, dar cert e ca incep sa uit lucruri simple. Ceea ce azi mi se pare simplu si “evident ca voi tine minte!”, peste doua zile stau si ma intreb... dar oare cum a fost... ce am facut? am pus maia de secara sau maia alba?... hmmm si ce faina aveam? bio sau ungureasca? Notitele mele sunt mai mult cifre, care in momentul cand sunt scrise, par logice (pentru mine, ca de altfel sunt o insiruire de numere si prescurtari), si zilele trecute ma uitam peste painea san joaquin si mi-am dat seama ca nu imi amintesc anumite detalii pe care nu le-am notat, si pe care, probabil, la vremea respectiva, imi imaginam ca o sa le retin. Asa ca m-am pus si am refacut san-joaquin-ul, ca sa pot sa scriu despre el, fara sa inventez sau sa deformez pasii reali.

          Noroc ca painea despre care scriu azi e facuta destul de recent, si inca am in cap toate detaliile. Oricum, e clar ca trebuie sa ma organizez mai bine... sau sa iau notite mai bune, sau sa nu mai las sa treaca asa de mult timp intre o paine facuta si o paine scrisa.

         Painea de azi, pe care nici nu am stiut cum sa o intitulez, e o paine derivata dintr-o formula pe care am tot facut-o in ultimul timp, si anume un alt San Francisco (nu acelasi despre care am scris deja), o formula care se face in 4 zile. O paine extraordinara, cu o calitate a miezului aparte si foarte reusita. Asa ca tot jucandu-ma cu formula respectiva, am ajuns sa o modific si sa o adaptez in asa fel incat sa pot strecura in ea si niste fulgi de ovaz si un pic de faina integrala. Mi-a placut cum a aratat cand am scos-o din cuptor, mi-a placut mirosul crustei si felul cum a crapat in timp ce se racea. Dar si mai mult mi-a placut sa o mananc, aproape singura. Avand la alegere intre asta si  San Francisco de care pomeneam mai sus, V a preferat-o pe cealalta, spunand ca asta e prea integrala pentru gustul lui, ceea ce e in final a fost avantajos pentru mine, ca eu oricum am mancat din amandoua.

         In ultima vreme sunt foarte preocupata de felul in care se simte textura miezului. Si anume, ma preocupa sa obtin o anumita textura, o anumita consistenta a miezului, am in cap exact ce vreau sa produc, am intalnit textura asta la multe paini pe parcurs, dar nu am urmarit niciodata care sunt conditiile necesare ca sa se produca fericitul miez, si cand am chef de joaca testez diferite metode si schimb anumiti parametri ca sa vad in ce fel influenteaza produsul final. Pana acum ceva vreme ma preocupa mai mult gustul si aspectul painii. Mi se intampla sa o mai dau in bara cu gustul sau aspectul, dar episoadele acestea sunt tot mai rare. Asa ca, am trecut de la gust, la textura. Vreau o paine care sa fie elastica, sfasioasa, rece ca senzatie la atingere, si care sa se prajeasca fara sa se usuce sau sa se arda. Am observat, in timp, ca painile se comporta diferit la prajit. Unele se usuca si se prajesc in profunzime, altele se prajesc doar pe cele doua fete, dar miezul ramane oarecum moale. Evident, la aceeasi reglare a aparatului de prajit si aceeasi grosime a feliei de paine.

         Painea de azi e un exemplu fericit pentru mine. Are exact textura pe care o caut si e fantastica prajita. Am cateva felii de paine in dulap pe care le-am scos din congelator de o saptamana si remarc niste calitati de pastrare excelente.

         In postul anterior, am mentionat ca am refacut formula asta, dar modificand incarcatura de cereale. Am pus fulgi de secara in loc de ovaz si niste boabe de grau spelta sparte si inmuitate in apa 24 ore. Dar am fost asa de suparata de povestea cu clema si cu painea, incat nici n-am putut sa ma bucur de paine. Am mancat un colt si restul de paine si-a gasit loc in congelator, feliata si portionata. Azi am scos din congelator doua felii si am fost placut surprinsa si de gustul bun si de textura. Am mancat din ambele, cand dintr-una cand dintr-alta, ca sa vad care imi place mai mult. Nu m-am putut decide categoric. Ambele au calitati si vreau sa le mai fac. Cea cu ovaz mi se pare mai dulce, cealalta are un plus de textura crocanta din cauza boabelor de grau spelt. Dar cred ca la a doua ar fi trebuit sa pun mai multa sare. Cred. Ramane de incercat. Si poate de jucat un pic cu proportiile ingredientelor.

9 ianuarie 2011

         astazi am  primit cel mai frumos compliment pentru aceasta paine, compliment venit de la un copil de doi ani. Copila aceasta cu ochi negri imensi si frumoasa foc a refuzat sa manance painea lor de zi cu zi, luata de la magazin, dupa ce a mancat o felie din painea mea. Cu cuvinte pocite a cerut insistent si repetat sa primeasca paine de-a mea (paine Codruta, mai exact), si a argumentat ca painea lor nu e buna, iar a mea e buna. Sa va spun ca m-am topit si mi-am vandut sufletul in secunda aia?

         M-am gandit ca as fi putut sa subintitulez painea asta “paine Codruta”.

10 ianuarie 2011

Cantitate: ~1477g aluat, pentru o paine mare, sau doua mai mici

Timp necesar: pentru maia: - 18-24 de ore, in frigider pentru aluat: - autolyse: 40-60min - mixat / framantat: 5-10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas - prima fermentare: 1h:15min la temperatura camerei, apoi 15 ore in frigider, apoi 1h la temperatura camerei - pre-forma, forma: 30 min - a doua fermenatre (dospire): 2h:30min la temperatura camerei - copt: la 240°C timp de 40-45 min, din care primele 15 min cu aburi

Ingrediente:

- Faina totala: 750 g .............................................. 100%

din care:    150g in preferment (25g secara, 125g alba)........ 20%                       450g faina alba tip 650 ........................................ 60%                       150 faina integrala de grau .................................. 20%

- Fulgi de ovaz grosi: 130 g .................................... 17.33% - Apa: 580 g (din care 100g in maia) .................... 77.33% - Sare: 17 g .............................................................. 2.27%

Total: 1477 g ........................................................ 196.93%

Note: Faina prefermentata: 20% Hidratare: 77.33% (dar real feel e de ~65%)

pentru preferment: - maia alba 100%: 50 g - maia de secara 100%: 50 g - faina alba tip 650: 100 g - apa: 50 g rezulta 250 g maia densa, ~66.6% hidratare

1. Dizolvati maielele in apa, adaugati faina, amestecati si acoperiti vasul si puneti-l in frigider. Folositi un vas ingust si inalt, transparent, nu unul mare si larg. Faceti un semn la nivelul maielei, ca sa puteti observa cat de mult creste. Lasati-l sa stea acolo 18-24 ore, pana maiaua creste la maxim. Aveti o marja de cateva ore sa o folositi, timp in care maiaua se va mentine la maxim, dupa care va incepe sa colapseze. (Fac precizarea ca maiaua mea de secara e foarte activa. Foarte. Si la rece, si la cald, se inmulteste si creste mult. Daca nu aveti maia de secara, o puteti inlocui cu alba, si in loc de 100g de faina alba puneti 75g faina alba si 25g faina secara, dar nu stiu daca timpul de crestere ramane acelasi, sau trebuie prelungit cu cateva ore)

pentru paine: - Maiaua densa (toata de mai sus): 250 g - Faina alba tip 650: 450 g - Faina de grau integrala: 150 g - Fulgi de ovaz grosi: 130 g - Apa rece: 470 g - Sare: 17 g

2. Cand considerati ca maiaua e buna de a fi folosita (dupa 18-24 de ore de stat in frigider), amestecati intr-un vas fainurile, fulgii de ovaz si apa rece. Acoperiti si lasati sa stea 40-60 min, pentru autolyse. Nu e nevoie sa inmuiati fulgii de ovaz in apa inainte. Dupa autolyse, presarati sarea deasupra, scoateti maiaua (prefermentul) din frigider si amestecati-o cu aluatul si sarea. Strangeti intre degete aluatul, ca sa se amestece bine toate ingredientele.

3. Framantati prin impaturiri direct in vas, cateva minute, pana aluatul se desprinde de pe degete si de pe peretii vasului. Aluatul va fi destul de dens, dar nu adaugati mai multa apa. Din cauza ca fermenteaza multe ore in frigider, e bine sa nu fie foarte ud si hidratat. Acoperiti vasul, asteptati 15 min, si repetati framantarea prin impaturiri (o rotatie completa a vasului e suficienta). Acoperiti, asteptati 15 min.

4. Transferati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei, faceti un set de stretch and fold (S-F), asteptati 45 min, repetati setul de S-F si puneti aluatul in frigider.

5. Lasati aluatul in frigider timp de 15 ore (pot fi si 16-18 ore, dar nu mai putin de 15)

6. Scoateti aluatul din frigider si lasati-l la temperatura camerei timp de 1h.

7. Rasturnati aluatul pe blatul infainat, dati-i o prima forma sferica, acoperiti si asteptati 20 min (max 30 min), pana se relaxeaza glutenul.

8. Pregatiti vasul in care veti dospi aluatul, infainati-l si tineti-l aproape.

9. Dati aluatului forma finala, de boule sau batard, asezati-l in vasul pregatit, cu sigiliul in sus. Acoperiti vasul cu o tesatura usoara, apoi cu folie de plastic. Lasati la dospit 2h:30min, sau cat e necesar pentru o dospire corecta.

10. Cu 45-60min inainte de coacere, pregatiti cuptorul. Preincalziti la maxim, cu piatra de copt inauntru si pregatiti sistemul de aburi.

11. Faceti aburi in cuptor, rasturnati aluatul pe o paleta de lemn infainata cu faina de orez, sau pe o hartie de copt, crestati-l in modul dorit si asezati-l pe piatra de copt. Reglati cuptorul la 240C.

12. Lasati painea sa se coaca cu aburi timp de 15 min, apoi fara aburi pana la coacere completa. Daca se coloreaza prea repede, scadeti temperatura cuptorului pana la 220C. Rotiti painea daca e nevoie, pentru o coacere uniforma.

13. Opriti focul, intredeschideti usa cuptorului si lasati painea inauntru inca 5 min.

14. Scoateti painea pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.

Painea e buna proaspata, veche, prajita, neprajita. Eu sunt incantata de gust si de textura. Astept, ca intotdeauna, si parerea voastra. Pe curand, dragi prieteni. Sa aveti spor la copt!

cu drag, codruta

Trimit acest post catre Susan, pentru colectia saptamanala de paini de pe Yeastspotting din 13 ianuarie 2012.