Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

Kalamata Olives & lemon zest & herbes de Provence Sourdough Bread, inspired by PiPs' Olive and Herb Levain

          De cand am fost la degustarea de paine, i-am innebunit pe toti din jurul meu cu aceasta aromata creatie. Inainte de eveniment, am testat painea, fiind singura pe care nu o mai facusem inainte. Trebuie sa recunosc ca am avut retineri, dar nu ma intrebati de ce... Eram convinsa ca nu o sa ii placa lui V, dar speram sa ii placa macar mamei mele si sa i-o dau ei. Spre totala mea surprindere, le-a placut amandurora asa de mult, incat de atunci am facut-o de patru ori una dupa alta. Am folosit si masline negre, si masline Kalamata din conserva, si masline Kalamata varsate, si mix de Kalamata cu negre, si faina integrala si faina spelta, si hidratare mai mare, si mai moderata. Si toate au iesit bine si bune.

click aici ca sa sari direct la reteta (jump to recipe)

          Adevarul e ca am pus ochii pe o reteta de Kalamata Sourdough inca de anul trecut, cand Sally a postat reteta. Am salvat-o in bookmark inca din ziua aia, dar cand i-am zis lui V ca vreau sa fac o paine cu masline, nu s-a aratat impresionat. Am fost la un pas de a o face intr-o zi, pana am gustat maslinele Kalamata varsate (de la Kaufland)... mi s-au parut asa de sarate si amare, incat nu mi-am imginat ca pot da bine intr-o paine. Apoi a urmat cartea lui Hamelman, cu reteta lui de paine cu masline (pag.178). Apoi Tartine Bread, cu reteta lui Chad Robertson. Peste tot painea cu masline era laudata, dar eu continuam sa fiu reticenta. Mi-a pus capac painea lui PiPs (Phil) de pe TFL. Cand am vazut-o, mi-a venit sa rup o bucata de paine prin monitor. Inca mi se face pofta cand ma uit la pozele painii lui!!!

          Am mers din nou sa vanez Kalamata si din nou mi s-au parut amare si sarate. Intr-o decizie de moment, am ales masline negre feliate. E varianta cea mai comoda, daca nu sunteti foarte pretentiosi, sau daca nu aveti mult timp de pierdut, va zic, pe probate, ca painea iese foarte buna. Dar mie nu mi-a placut faptul ca maslinele s-au mai rupt in aluat si nici faptul ca erau negre (prima POZA de mai jos). Imi place cum suna Kalamata si vroiam sa folosesc maslinele recomandate.

          Pentru degustare, am ales masline Kalamata la conserva. Sunt scumpe, dar sunt bune. Miezul (nu am poze) a iesit foarte frumos. Invitatele au apreciat-o in mod deosebit, si la plecare, cand fiecare si-a luat cate o felie din painile favorite, cea cu masline s-a terminat cel mai repede. Probabil ca asta e un motiv in plus pentru care sunt asa de incantata de reteta.

         La cererea familiei, care a votat-o cea mai aromata/buna/completa paine de vreodata, am mai refacut-o de trei ori in ultima saptamana, cu masline negre, cu masline negre combinate cu Kalamata (a doua POZA de mai jos), si doar cu Kalamata varsate.

Varianta Kalamata e castigatoare, dar am avut noroc sa gasesc o tura de masline visinii, frumoase, tari si destul de carnoase. Nici nu le-am mai gustat. Mi-a placut cum aratau si le-am cumparat. In general, am observat ca cele varsate, desi accesibile la pret, sunt palide, mici, de calitate inferioara fata de cele din conserva. Asta a fost experienta mea cu maslinele, in Timisoara. Nu stiu daca se aplica in alte orase, iar probabil in alte tari situatia e cu totul alta.

          Formula lui PiPs e cu faina integrala si secara. Asa am facut-o si eu prima oara. Apoi am inlocuit integrala+secara cu spelta. Nici V nici mama nu au putut distinge modificarea, dar amandoi au fost de acord ca e mai buna ultima varianta (dar pentru ei intotdeauna ultima e mai buna decat cea dinainte)... insa eu suspectez ca le-a placut ultima varianta sau din cauza maslinelor Kalamata folosite, sau din cauza ca cea dinainte nu a fost retardata in frigider, si nu neaparat din cauza speltei. Oricum, fie cum o fi, va dau formula in ultima varianta, si va scriu cu rosu modificarile pe care le puteti face. Ca si preferment, am folosit un preferment 80% hidratare, fata de 50% hidratare al lui Pips, 100% hidratare al lui Robertson si 125% al lui Hamelman. La vara (cand va fi foarte cald in casa), voi inceca si eu 50%, sa vad cum se comporta.

          De ce am ales preferment 80%? Pentru ca desi lichid, nu contine asa de mult apa din formula totala, si pot sa il exclud din autolyse. Pe de alta parte, e mai usor de incorporat in aluat comparativ cu unul stiff si dupa prima paine testata, mi-a placut rezultatul si n-am simtit nevoia sa modific ceva.

          Hidratarea aluatului s-a invartit undeva in jur de ~69-71%, plus minus, de la o paine la alta. Ca sa aveti o idee de comparatie... Tartine foloseste 75%, Pips 67%, iar Hamelman 63%.

           Maslinele sunt intre 25-30% din faina totala. Painea, o spune si Hamelman, si am simtit-o si eu facand-o asa de des in scurt timp, este o paine scumpa. Pe langa costul maslinelor, se consuma mult timp si cu scosul samburilor. La o paine, poate nu se simte... dar pentru o brutarie, imi imaginez ca urca pretul painii dramatic. Aveti grija cand incorporati maslinele. Sunt multe! Nu va pacalesc, nu e chiar floare la ureche sa le amestecati in aluat, dar cu putina grija e posibil. Daca va trece prin cap sa reduceti cantitatea de masline (desi eu spun sa nu o faceti, chiar daca vi se par multe, vor da bine in gustul painii) trebuie sa aveti grija sa echilibrati cantitatea de sare.

          Ca sfat suplimentar, daca aveti bannetoane si vreti sa le pastrati in stare impecabila, v-as recomanda sa nu puneti la dospit aluatul direct in banneton. Folositi o panza ca intemediar, pentru ca maslinele vor pata suprafata de contact.

          Nu in ultimul rand, aluatul de la painea asta e unul din cele mai frumos mirositoare cu care mi-a fost dat sa lucrez pana acum. Amestecul de ierburi cu coaja de lamaie si cu masline este un vis pentru simtul olfactiv. Nu e chiar cel mai usor de lucrat aluat, din cauza maslinelor, dar mirosul si aroma care se raspandeste in casa merita toti banii si toata osteneala.

Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence - reteta

Note: Faina prefermentata: 15.5% Hidratare: ~70% Cantitate aluat: ~1870g

Ingrediente:

Formula totala:

- Faina alba Bio Allgreen: 665g ............................................................................................................ ~71.1% - Faina de grau spelta: 270g ................................................................................................................. ~28.9% - Apa: 655g (±10g) ................................................................................................................................ 70% - Sare: 14g .............................................................................................................................................. 1.5% - Masline Kalamata, fara samburi 252g ................................................................................................ 27%

- Coaja rasa de la o lamaie mare - herbes de Provence: 1-2 lingurite pline (chiar nu am cantarit, prima oara am pus o lingurita, apoi am crescut cantitatea, caci mi-a placut gustul, asa ca testati si adaptati)

total: 1856g plus ierburi si lamaie ......................................................................................................... 198.5%

Preparare preferment, pornind de la o maia 100% hidratare: (liquid levain build)

- Faina alba (Bio Allgreen): 100g ......................................................................................................... 77% - Faina spelta (Doves Farm): 30g (sau un mix de secara, integrala de grau, spelta).......................... 23% - maia alba, hidratare 100%: 30g ........................................................................................................ 23% - Apa: 100g .......................................................................................................................................... 77%%

rezulta 260g maia ~80%hidratare (145g faina, 115g apa)

Aluat final:

- Faina alba (Bio Allgreen): 550g .............................................................................................................. 69.6% - Faina spelta (Doves Farm): 240g (sau 200 g faina integrala de grau, 40g faina de secara)................ 30.4% - Apa: 540g (±10g) ................................................................................................................................... 68.35% - Preferment (maia 80%): 260g .............................................................................................................. 32.91% - Sare: 14g ................................................................................................................................................. 1.77% - Masline Kalamata, fara samburi 252g .................................................................................................. 31.9% - Coaja rasa de la o lamaie mare - herbes de Provence: 1-2 lingurite pline

Total: 1856g plus ierburi si lamaie ....................................................................................................... 234.93% DDT (temperatura optima a aluatului) 24-25C

Metoda:

1. Pregatiti prefermentul cu 12 ore inainte. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti, lasati sa stea la 18...20C, pana ce maiaua ajunge la maximul de parguire.

2. Intr-un bol rotund adaugati pe rand: apa si fainurile. Amestecati cu o lingura pana la omogenizare, acoperiti vasul si lasati sa stea pentru autolyse 40 minute.

3. Intre timp, radeti coaja de la o lamaie mare, si scoateti samburii din masline. Eu am folosit un cleste special pentru scos samburii (pe care il folosesc pentru cirese si visine). E bine sa alegeti masline tari, altfel se vor zdrobi. Taiati fiecare maslina in doua si asezati-le pe un servet de hartie. Daca sunt prea ude, puteti sa le tamponati usor intre doua servetele. Cantariti maslinele dupa ce ati scos samburii, ca sa ajungeti la cantitatea ceruta.

4. Dupa autolyse, adaugati prefermentul si presarati sarea deasupra, apoi framantati cu mana direct in bol, pana ce aluatul se desprinde de pe peretii vasului si de pe mana. Adaugati ierburile si coaja de lamaie si continuati sa framantati. Glutenul trebuie sa fie mediu dezvoltat. Faceti repaos 5 minute, ca sa se relaxeze glutenul si apoi adaugati cu grija maslinele. Framantati bland, pana ce toate maslinele sunt incorporate in aluat. Adaugati 10g apa daca este nevoie, si faceti pauza de 5 minute daca aluatul opune rezistenta. DDT 24-25C.

5. Prima fermentare dureaza 2h:30min. Considerand ca porniti cu timerul la ora 0:00, faceti doua seturi de impaturiri direct in bol (impaturiri rotunde, asa le numesc eu, ca sa le deosebesc pe cele tip S-F) in prima ora (la 0:30 si la 1:00), mutati aluatul intr-un vas dreptunghiular si mai faceti un S-F dupa 45 min (adica la 1:45).

6. La ora 2:30 rasturnati aluatul pe blatul infainat, cu partea fina pe blat, divizati in doua bucati egale, faceti preshape. Acoperiti, lasati sa se relaxeze 20 min.

7. Formati fecare bucata in functie de forma bannetonului, boule sau batard, si asezati-o la dospit in bannetonul protejat de o panza infainata. Acoperiti cu folie, mutati aluatul la dospit in frigider, pentru ~12 ore.

8. Preincalziti cuptorul cu o ora inainte de a coace painea, la 250C, cu piatra de copt inauntru. Faceti aburi, rasturnati painile pe o paleta, crestati-le si introduceti-le in cuptor. Coaceti 15 min cu aburi, apoi fara aburi inca 30 min, scazand temperatura in functie de culoarea cojii (200-210C). Opriti focul, intredeschideti usa, si lasati painile inauntru inca 5 minute, dupa care transferati-le pe un gratar. Taiati-le dupa ce s-au racit complet.

          Painea aceasta e asa de aromata si completa la gust, incat aproape ca nu are nevoie de topping. Puteti sa o serviti cu ulei de masline si rosii cherry (la recomandarea lui Antonio Passarelli!!! geniala combinatie!), sau cu felii subtiri de parmezan si usturoi. V a incercat-o inclusiv cu zacusca de vinete, dar dupa o felie a renuntat, si a ales varianta simpla, cu ulei si rosii.

            Reteta aceasta o dedic mamei mele, pentru ca i-a placut extraordinar de mult, inmuiata in putin ulei de masline, minunandu-se la fiecare inghititura de complexitatea de texturi si arome.

          E o placere deosebita sa daruiesti paine oamenilor dragi, care apreciaza fiecare bucatica de miez. Va doresc si voua sa simtiti aceasta satisfactie si sa va bucurati de recunoasterea muncii voastre.

codruta ♥

Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 16 martie 2012.

back to top