Paine cu parmezan - Cheese (Parmesan) Bread

Cheese (Parmigiano Reggiano) Bread

          Cand am postat pe pagina de Facebook a blogului pozele de la painea asta, m-am mirat ce repede a strans albumul like-urile voastre. Stiu ca miezul arata frumos si stiu ca pare buna... dar indiferent de aspectul painii si de asteptarile voastre, trebuie sa va spun ca pentru mine a fost o Mare Dezamagire. Va dau reteta, daca vreti sa o incercati... dar sa stiti din start ca mie mi se pare o risipa de timp si ingrediente si e o paine pe care in mod sigur nu o voi mai face.

          Nici nu mi-a trecut prin cap ca s-ar putea sa nu ne placa rezultatul, in seara in care am plamadit aluatul. Reteta vine din cartea lui Hamelman si, cum am facut atatea retete din cartea lui, ma asteptam ca si aceasta sa fie pe gustul nostru, sau macar a unuia dintre noi. Ce e gresit la paine, va intrebati probabil? Hai sa explic pe rand ce defecte i-am gasit. Trebuie sa mentionez ca si eu si prietenul iubim parmezanul... asta, ca sa fie clar din start. Am avut o bucata de parmigiano reggiano in congelator si am folosit din ea - nu cred ca a schimbat cu ceva datele problemei faptul ca branza a fost congelata, dar am precizat lucrul asta ca sa aveti imaginea completa.

          Am inceput sa fac aluatul si m-am lovit de problema hidratarii. 60% da Hamelman in reteta. WTF?, mi-am zis eu. Nu cred ca am mai lucrat cu 60% hidratare, aveam impresia ca modelez o piatra in loc de aluat. Cat timp aluatul statea la autolyse (autolyse-ul a fost optiunea mea, Hamelman nu precizeaza in instructiuni aceasta etapa, daca vreti formula lui exacta... cumparati cartea), m-am pus sa caut pe net sa vad ce spun altii de formula asta, sa vad daca cei care au facut-o au modificat hidratarea. Am mers direct pe TFL si am avut surpriza sa constat ca sunt prea putine informatii despre painea asta. M-am dus la mellow bakers si acolo, alta surpriza: majoritatea din cei care au facut painea, s-au plans de ea. Nimeni nu pomenea nimic de hidratare, in schimb se plangeau de gustul amar al crustei, in locurile unde branza iese la suprafata. In fine, cititi singuri review-urile. M-am incapatanat sa merg in continuare cu reteta, aveam deja parmezanul pregatit si mi-am zis: fie ce-o fi! Cativa din cei care au facut-o, au scris ca le-a placut, asa ca pana la urma e o optiune de gusturi, mi-am zis.

          Daca aveti cartea lui Hamelman, gasiti retata la pagina 180, iar eu am modificat fata de reteta lui cel putin cateva lucruri: (1) hidratarea, desi, el precizeaza ca aluatul se va inmuia in momentul in care adaugi branza, eu am mai adaugat apa dupa autolyse, am ajuns pe la 64% Voi faceti cum credeti. (2) Jumatate din branza am taiat-o in cubulete, restul am maruntit-o cu degetele. Din cauza ca a fost congelata devine putin sfaramicioasa, asa ca nu m-am ostenit sa o dau pe razatoare. (3) Nu am adaugat drojdie comerciala. (4) am facut autolyse de apa si faina inainte de a adauga levain-ul si restul ingredientelor.

          Ce am de reprosat painii? Desi imi place parmezanul, nu imi place mirosul painii... ma duce cu gandul la saratele, la covrigi cu branza, la branza arsa/coapta, si nu imi place. Oricata grija am avut, nu am putut evita sa nu ajunga bucati de branza la suprafata (mellow bakers recomanda parmezan ras in loc de parmezan cubulete, nu stiu daca ar fi fost mai bine sa fac asa, oricum branza tot va ajunge la suprafata, oricum se va arde pe alocuri...) Am avut grija la temperatura de coacere, si cu toate astea, coaja painii e amara, nu doar in zonele cu branza topita, ci peste tot, asa mi se pare mie. Am intors formula pe toate partile, am incercat sa depistez daca am facut greseli pe parcurs... dar nu mi-am gasit vreo vina. Sau nu e pe gustul meu painea asta, sau nu e grozava combinatia, din start.

          Va dau mai jos formula mea, daca sunteti curiosi sa o incercati. Poate voua o sa va placa. Eu una, nu vreau sa mai aud de ea. Mai am o jumatate de paine in congelator, o sa i-o dau mamei dupa ce iese din post, ea fiind mare amatoare de orice produs cu branza, sunt curioasa cum o va primi...

N o t e : Faina prefermentata: 18% Hidratare: 64% (Hamelman da 60%) Cantitate aluat: 1516g

I n g r e d i e n t e :

Formula totala

- Faina alba Bio Allgreen: 800g (din care 144g in levain) .................................. 100% - Apa: 512g (din care 86g in levain) ................................................................... 64% - Ulei de masline extravirgin (EVOO) 32g .......................................................... 4% - Parmezan (jumatate ras, jumatate taiat cubulete): 160g ................................. 20% - Sare: 12g ......................................................................................................... 1.5% (eu am pus in plus o lingurita de busuioc uscat) TOTAL: 1516g ........................................................................................................ 188.5%

Preparare preferment dens, pornind de la o maia 100% hidratare: (stiff levain build)

- Faina alba (Bio Allgreen): 131g ........................................................................ 100% - Apa: 73g ........................................................................................................... 55.7% - maia 100% (in volum maxim) 26g .................................................................... 19.8%

rezulta 230g maia densa 60% hidratare

Aluat final:

- Faina alba (Bio Allgreen): 656g ....................................................................... 100% - Apa: 426g ........................................................................................................ 64.9% - Preferment dens: 230g .................................................................................... 39.7% - Ulei de masline extravirgin (EVOO) 32g .......................................................... 4.8% - Parmezan (jumatate ras, jumatate taiat cubulete): 160g ................................. 24.4% - Sare: 12g ......................................................................................................... 1.8% (eu am pus in plus o lingurita de busuioc uscat) TOTAL: 1516g ....................................................................................................... 235.6%

M e t o d a :

1. Pregatiti prefermentul cu ~12 ore inainte.

2. Intr-un bol rotund amestecati cu o lingura apa cu faina, acoperiti vasul si lasati sa stea pentru autolyse 30...60 minute. DDT (temperatura optima a aluatului) 24-25C.

3. Pregatiti parmezanul. Radeti pe razatoarea mare ~ jumatate din cantitate, restul taiati cubulete.

4. Dupa autolyse, adaugati prefermentul dens, presarati sarea deasupra (si busuioc uscat, daca vreti) si framantati cu mana direct in bol, cateva rotatii de vas, apoi adaugati uleiul, treptat, si continuati sa framantati pana ce tot uleiul e absorbit si glutenul e mediu dezvoltat.

5. Lasati sa se relaxeze 5 minute si adaugati parmezanul. Framantati cu mana, pana ce e distribuit uniform in aluat.

6. Prima fermentare: 2h:30 min, cu 2 SF la interval de 50 min.

7. Divizati aluatul in doua parti egale, faceti preshape, lasati sa se relaxeze 20 min, apoi faceti forma finala. Asezati in banneton, cu sigiliul in sus.

8. Dospiti 2h:30 la temperatura camerei, sau ~12 ore in frigider (eu am dospit aluatul in frigider)

9. Preincalziti cuptorul cu o ora inainte de a coace painea, la 250C, cu piatra de copt inauntru. Faceti aburi, rasturnati painile pe o paleta, crestati-le si introduceti-le in cuptor. Coaceti 15 min cu aburi, apoi fara aburi inca 20-25 min la 220C. Daca se coloreaza prea repede, reduceti temperatura. Aveti grija sa nu se arda coaja, pentru ca va avea gust amar (parerea mea e ca oricum va avea gust amar coaja). Opriti focul, intredeschideti usa, si lasati painile inauntru inca 5 minute, dupa care transferati-le pe un gratar. Taiati-le dupa ce s-au racit complet.

          Oricat de frumos arata miezul, mie nu mi-a placut aceasta paine. Deloc. Am risipit o branza buna si imi pare rau pentru asta. Hamelman da ca alternativa mai ieftina la parmezan branza Asiago. Nu stiu daca la noi se gaseste, sau care ar putea fi o branza potrivita. Va las pe voi sa experimentati, daca vreti, si daca gasiti o formula castigatoare, imi spuneti si poate ma incumet sa o refac. Dar nu promit nimic... momentan inca am in gat gustul amar al acestei paini.

codruta ♥

Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 24 martie 2012.

back to top