Buy your weekday smoothies and get your weekend ones for free. (7 for the price of 5!)
WELLNESSWEEK
Branza proaspata de capra
Ca o paranteza, trebuie sa precizez ca branza proaspata de vaci fac saptamanal de cativa ani, si mi-am imbunatatit metoda de-a lungul timpului, pana am potrivit-o pentru gustul meu. Nu imi place branza acra, branza uscata, branza cu prea mult zer, prea stoarsa, faramicioasa, prea maruntita, prea slaba, prea grasa. Imi place ca branza de vaci sa fie dulce, cremoasa, legata in bucati mari. Acest lucru se obtine folosind lapte proaspat, (si nu lapte prins, cum se foloseste de obicei), care se incalzeste la 78-82C, moment in care se adauga putina sare de lamaie. Dupa care, metoda e cea clasica, se strecoara printr-un tifon si se lasa la scurs cateva ore.
Metoda:
Se incalzeste la foc mediu oala cu laptele de capra pana ce laptele ajunge la temperatura de 78-80C. Se face focul mic, se adauga sarea, si se amesteca bine cu o lingura, dupa care se adauga sarea de lamaie si se mai amesteca o singura data. Se observa ca lichidul (adica zerul) devine verzui.
Prima data cand am fost in vacanta la Paris, am gustat la micul dejun branza de capra proaspata. Mi-a placut asa de mult, incat am mancat in fiecare zi, pe tot parcursul sederii acolo. Al doilea an la fel, al treilea an la fel si tot asa... cred ca sunt deja 5 sau 6 ani de cand mergem in fiecare vara la Paris, iar obsesia mea pentru branza de capra a ramas neschimbata, ba chiar as spune ca a crescut. In mintea mea, gustul se leaga de Paris, de limba franceza, de concediu, de oameni dragi, de plimbari lungi si epuizante intr-un oras fermecator, plin de energie, care ne cheama an dupa an cu o inepuizabila tentatie.
De fiecare data imi aduc acasa cateva cutii de branza, dar sunt asa de mici, si dureaza asa de putin...! Asa ca fost o extraordinara surpriza si placere sa descopar anul trecut, o ferma de capre, in apropierea orasului meu, de unde se poate cumpara lapte proaspat.
Ca o paranteza, trebuie sa precizez ca branza proaspata de vaci fac saptamanal de cativa ani, si mi-am imbunatatit metoda de-a lungul timpului, pana am potrivit-o pentru gustul meu. Nu imi place branza acra, branza uscata, branza cu prea mult zer, prea stoarsa, faramicioasa, prea maruntita, prea slaba, prea grasa. Imi place ca branza de vaci sa fie dulce, cremoasa, legata in bucati mari. Acest lucru se obtine folosind lapte proaspat, (si nu lapte prins, cum se foloseste de obicei), care se incalzeste la 78-82C, moment in care se adauga putina sare de lamaie. Dupa care, metoda e cea clasica, se strecoara printr-un tifon si se lasa la scurs cateva ore. 
Laptele de capra lucreaza putin diferit. Fara cheag care sa il lege, e nevoie de mare atentie la temperatura si la cantitatea de acid. Tinta e o branza foarte fina, cremoasa. Procedeul e similar cu cel pentru branza din lapte de vaca, iar rezultatul e un deliciu.
Ingrediente: 4 l lapte proaspat de capra 1 lingura de sare (optional) 1 lingurita plina cu sare de lamaie (alternativ suc de lamaie)
Ustensile: O oala de min 4,5l cu capac Un termometru pentru lichide Un tifon mare impaturit in 3 sau 4 Un polonic O strecuratoare mare (ex. cea de paste)
Metoda:
Se incalzeste la foc mediu oala cu laptele de capra pana ce laptele ajunge la temperatura de 78-80C. Se face focul mic, se adauga sarea, si se amesteca bine cu o lingura, dupa care se adauga sarea de lamaie si se mai amesteca o singura data. Se observa ca lichidul (adica zerul) devine verzui. 
Se opreste focul, se pune capacul pe oala si se lasa cateva ore (minim o ora). Intre timp zerul si branza se separa, zerul se ridica la suprafata. Se pune strecuratoarea in chiuveta, se asaza tifonul deasupra si cu ajutorul unui polonic se transfera continutul din oala in strecuratoare (eu de obicei incerc sa nu amestec zerul cu branza, ci iau de deasupra zerul si abia apoi rastorn totul in strecuratoare). Daca vreti sa pastrati zerul, puneti un vas mare sub strecuratoare, dar eu de obicei il arunc direct in chiuveta (cand vreau sa fac clatite, pastrez o parte din zer). Se leaga tifonul la capete (doua cate doua)- ca o bocceluta si se lasa la scurs deasupra unui vas cateva ore. (Atentie ca zerul are tendinta sa stropeasca si sa pateze totul in jur- eu pun o lingura in vas si o asez in asa fel incat picaturile de zer sa se scurga pe lingura - in felul acesta imi scutesc si auzul de picaturile repetate enervante).
In loc de sare de lamaie se poate folosi suc proaspat de lamaie, sau chiar otet. Mie personal nu imi place gustul pe care cele doua il dau branzei, asa ca folosesc sare de lamaie. Puteti incerca si cu una si cu alta, sa vedeti diferenta de gust, dar intotdeauna puneti o cantitate mica si adaugati apoi daca mai e nevoie (daca vedeti ca nu se prinde, mai adaugati putin). De pus se mai poate pune, de luat inapoi nu.
O temperatura mai mare decat cea indicata, va face o branza prea stransa si sfaramicioasa. Mai mult acid va face o branza acra. 
Branza se pastreaza intr-o cutie cu capac, cu un servet de hartie pus pe branza, sub capac, ca sa absoarba surplusul de umiditate si care se schimba in fiecare zi. Branza de vaci se consuma in maxim 7 zile, iar cea de capra se poate pastra si mai mult timp, isi modifica gustul devenind putin mai picanta si mai uscata, dar e foarte buna. Cu paine de casa, ulei de masline si ierburi, poate fi servita ca mic dejun, brunch sau cina.
Pofta buna, dragi prieteni.
51 comments
Tuchi, asa cum la paine iti trebuie bacteriile din maia, asa si la branza iti trebuie bacterii starter. Lamaia nu e starter, doar branzeste laptele. Pentru ca l-ai ridicat la temp foarte mare, ai omorat bacteriile prezente in lapte, si trebuie sa astepti putin mai mult, o zi doua, ca bacteriile anaerobe sa intre si sa faca treaba.De unde credeti ca ciobanii la stana aveau lamai? Sau sare de lamaie?
Iti garantez eu ca, daca faci cum spun eu, iti iese branza fara adausuri de alte chestii, pe care taranii si ciobanii nu le aveau la indemana.
Acum lasa laptele acoperit cu un tifon in bucatarie, la cald, pana maine probabil, cand se separa zerul si laptele se aduna ca gelatinizat. Apoi il scurgi.
Scuze Codrule, dar blogul tau e prea exact si serios sa nu fie si reteta asa cum se foloseste din batrani, cum se face branza proaspata la stana, sau in bucataria unei gospodarii adevarate.
Azi a venit vremea sa incerc si branza de casa. Primisem un litru de lapte de vaca proaspat muls.
L-am incalzit pana la 80 de grade, am adaugat o lingurita de sare si imediat apoi jumatate de lingurita de suc de lamaie proaspat stors. Am amestecat cu lingurita respectiva doua ture si…nimic. Nici urma de aparitie de zer. Am mai adaugat o lingurita de suc de lamaie. Tot nimic. :(
Acuma il las sa se raceasca si apoi il mut undeva sa stea pana se prinde.
E drept, abaterile au fost multe: nu lapte de capra ci de vaca, nu 4 litri ci unul singur, nusare de lamaie ci suc…Doar de temperatura is sigur dar poate la laptele de vaca trebuia alta temperatura.
Asta e. Acuma ca m-am pornit trebuie sa biruiesc si facutul de branza buna. Maine ma duc sa iau lapte de capra.
Fetelor ce imi faceti,pai deja sunt pana peste cap cu maielele si painile,ca ai mei nu mai vor din aia cumparata si toata ziua se invart pe langa mine si ma intreaba cand e gata painea,acu or sa ma intrebe si cand e gata branza sau iaurtul!Abia astept,imi face o placere deosebita sa va citesc si sa ma zapaciti cu sourdough si sour milk :)
Nu se acreste deloc, e dulce dulce, chiar foarte dulce, cu gustul laptelui proaspat. Metoda lunga doar face ca maiaua de lapte batut sa lege laptele. Incearca.
Eu fac si mozzarella, tot cu o lingura de iaurt, ca maia-care e o bacterie termofila, deci doritoare de mai mare caldura. Iese o mozzarella dulcica si fara pic de acreala. Cu sare de lamaie e mai acruie. Iaurtul doar da fermentul, rezultatul e cu dulceata laptelui proaspat.
Codruta, fa paralela cu painea.
Diseara am sa caut caietul meu si scriu reteta exacta, incearca te rog, si vei ramane surprinsa. Nu vei mai pune acid citric niciodata!
Eu am niste cascavaluri in beci acum, gouda neufchatel, si mereu fac mozzarella, o data pe saptamana.
Am paine cu maia, am branzeturi din lapte proaspat, nefiert, am dulce de iute de la Radu, nu-mi mai trebuie decat cateva rosii din gradina!
[In reply to Corina]
corina, ma inclin in fata cunostintelor tale. de cateva saptamani am inceput sa iau lapte de vaca de la sat, si n-am mai pus cheag, intr-o zi, ca am uitat si s-a facut f bine… de atunci n-am mai pus. Dar sare de lamaie pun pt ca nu vreau sa las laptele sa se “strice” de la sine, pt mine e important sa nu fie acra branza (sorrry, imi place sa fie dulce, sa nu simt izul acela de lapte acru in ea, de aceea pun sare de lamaie, ca sa oblig laptele dulce sa se prinda). Ma gandesc ca daca fac cu metoda lunga, cum ai descris tu inainte, se acreste. Poate vorbesc prostii, scuza-ma, nu am studiat subiectul mai mult, cand am obtinut branza pe care o vreau, am incetat sa mai caut pe net informatii. Pe de alta parte, imi convine sa fac branza repede, in cateva ore, e complicat sa iti explic de ce. Stiu ca nu procedez corect, traditional… doar am copilarit la sat, bunica mea facea branza si iaurt si smantana si le aducea la oras (avea cateva cliente saptamanal la care le ducea direct acasa, si era o forma de castig pe vremea lui ceausescu, cand oamenii de la sat aveau produse, dar nu aveau bani)… avea o camera speciala numai cu vase de lapte in diferite stadii.. si iesea un iaurt gros si dulce, cum eu n-am reusit niciodata sa fac acasa… in fine, m-au luat amintirile acum.
o sa apelez la cunostintele tale cand o sa fiu pregatita sa trec de la rapid yeast-milk, la sour-milk :)
sour-milk… super nume :))