Buy your weekday smoothies and get your weekend ones for free. (7 for the price of 5!)
WELLNESSWEEK
Branza proaspata de capra
Ca o paranteza, trebuie sa precizez ca branza proaspata de vaci fac saptamanal de cativa ani, si mi-am imbunatatit metoda de-a lungul timpului, pana am potrivit-o pentru gustul meu. Nu imi place branza acra, branza uscata, branza cu prea mult zer, prea stoarsa, faramicioasa, prea maruntita, prea slaba, prea grasa. Imi place ca branza de vaci sa fie dulce, cremoasa, legata in bucati mari. Acest lucru se obtine folosind lapte proaspat, (si nu lapte prins, cum se foloseste de obicei), care se incalzeste la 78-82C, moment in care se adauga putina sare de lamaie. Dupa care, metoda e cea clasica, se strecoara printr-un tifon si se lasa la scurs cateva ore.
Metoda:
Se incalzeste la foc mediu oala cu laptele de capra pana ce laptele ajunge la temperatura de 78-80C. Se face focul mic, se adauga sarea, si se amesteca bine cu o lingura, dupa care se adauga sarea de lamaie si se mai amesteca o singura data. Se observa ca lichidul (adica zerul) devine verzui.
Prima data cand am fost in vacanta la Paris, am gustat la micul dejun branza de capra proaspata. Mi-a placut asa de mult, incat am mancat in fiecare zi, pe tot parcursul sederii acolo. Al doilea an la fel, al treilea an la fel si tot asa... cred ca sunt deja 5 sau 6 ani de cand mergem in fiecare vara la Paris, iar obsesia mea pentru branza de capra a ramas neschimbata, ba chiar as spune ca a crescut. In mintea mea, gustul se leaga de Paris, de limba franceza, de concediu, de oameni dragi, de plimbari lungi si epuizante intr-un oras fermecator, plin de energie, care ne cheama an dupa an cu o inepuizabila tentatie.
De fiecare data imi aduc acasa cateva cutii de branza, dar sunt asa de mici, si dureaza asa de putin...! Asa ca fost o extraordinara surpriza si placere sa descopar anul trecut, o ferma de capre, in apropierea orasului meu, de unde se poate cumpara lapte proaspat.
Ca o paranteza, trebuie sa precizez ca branza proaspata de vaci fac saptamanal de cativa ani, si mi-am imbunatatit metoda de-a lungul timpului, pana am potrivit-o pentru gustul meu. Nu imi place branza acra, branza uscata, branza cu prea mult zer, prea stoarsa, faramicioasa, prea maruntita, prea slaba, prea grasa. Imi place ca branza de vaci sa fie dulce, cremoasa, legata in bucati mari. Acest lucru se obtine folosind lapte proaspat, (si nu lapte prins, cum se foloseste de obicei), care se incalzeste la 78-82C, moment in care se adauga putina sare de lamaie. Dupa care, metoda e cea clasica, se strecoara printr-un tifon si se lasa la scurs cateva ore. 
Laptele de capra lucreaza putin diferit. Fara cheag care sa il lege, e nevoie de mare atentie la temperatura si la cantitatea de acid. Tinta e o branza foarte fina, cremoasa. Procedeul e similar cu cel pentru branza din lapte de vaca, iar rezultatul e un deliciu.
Ingrediente: 4 l lapte proaspat de capra 1 lingura de sare (optional) 1 lingurita plina cu sare de lamaie (alternativ suc de lamaie)
Ustensile: O oala de min 4,5l cu capac Un termometru pentru lichide Un tifon mare impaturit in 3 sau 4 Un polonic O strecuratoare mare (ex. cea de paste)
Metoda:
Se incalzeste la foc mediu oala cu laptele de capra pana ce laptele ajunge la temperatura de 78-80C. Se face focul mic, se adauga sarea, si se amesteca bine cu o lingura, dupa care se adauga sarea de lamaie si se mai amesteca o singura data. Se observa ca lichidul (adica zerul) devine verzui. 
Se opreste focul, se pune capacul pe oala si se lasa cateva ore (minim o ora). Intre timp zerul si branza se separa, zerul se ridica la suprafata. Se pune strecuratoarea in chiuveta, se asaza tifonul deasupra si cu ajutorul unui polonic se transfera continutul din oala in strecuratoare (eu de obicei incerc sa nu amestec zerul cu branza, ci iau de deasupra zerul si abia apoi rastorn totul in strecuratoare). Daca vreti sa pastrati zerul, puneti un vas mare sub strecuratoare, dar eu de obicei il arunc direct in chiuveta (cand vreau sa fac clatite, pastrez o parte din zer). Se leaga tifonul la capete (doua cate doua)- ca o bocceluta si se lasa la scurs deasupra unui vas cateva ore. (Atentie ca zerul are tendinta sa stropeasca si sa pateze totul in jur- eu pun o lingura in vas si o asez in asa fel incat picaturile de zer sa se scurga pe lingura - in felul acesta imi scutesc si auzul de picaturile repetate enervante).
In loc de sare de lamaie se poate folosi suc proaspat de lamaie, sau chiar otet. Mie personal nu imi place gustul pe care cele doua il dau branzei, asa ca folosesc sare de lamaie. Puteti incerca si cu una si cu alta, sa vedeti diferenta de gust, dar intotdeauna puneti o cantitate mica si adaugati apoi daca mai e nevoie (daca vedeti ca nu se prinde, mai adaugati putin). De pus se mai poate pune, de luat inapoi nu.
O temperatura mai mare decat cea indicata, va face o branza prea stransa si sfaramicioasa. Mai mult acid va face o branza acra. 
Branza se pastreaza intr-o cutie cu capac, cu un servet de hartie pus pe branza, sub capac, ca sa absoarba surplusul de umiditate si care se schimba in fiecare zi. Branza de vaci se consuma in maxim 7 zile, iar cea de capra se poate pastra si mai mult timp, isi modifica gustul devenind putin mai picanta si mai uscata, dar e foarte buna. Cu paine de casa, ulei de masline si ierburi, poate fi servita ca mic dejun, brunch sau cina.
Pofta buna, dragi prieteni.
51 comments
Una este cheagul, una sarea de lamaie sau fermentul. Sarea de lamaie inlocuieste fermentul, nu cheagul. Cheagul face ca ,dupa ce se scurge branza, sa se lege in calup, nu sa fie crema.
Branza de vaci dulce-sau de capra, nu necesita cheag.N-ai ce face cu el, fiindca nu vrei calup.
Orice lapte se branzeste cu un ferment, adica se face legata iar zerul se decanteaza.
Daca ai lapte nefiert de vaca, nu din cel la pet, nu-ti trebuie calciu lactic. El se foloseste doar la laptele de comert pasteurizat.
Ca si la paine, ai nevoie de un starter, de o bacterie.De un sour-milk, ca opus al sourdough.Nu cred ca exista termenul dar ca sa intelegeti.
Exista, din punctul asta de vedere, doua feluri de branzeturi-u cheag si fara, dar toate necesita un ferment. Daca tot aveti lapte crud din sursa buna,-mai ales de capra, o nebunie, nu e cazul sa faceti cu sare de lamaie, e o metoda moderna de apartament, un fel de cal-magar.Ca drojdia din comert uscata. Pui drojdie la plic in loc de maia vie si activa.
Branzele cu cheag sunt branze la forma, calup-telemea, cascaval. Toate au ferment, dar cele calup au si cheaag.
O sa pun o reteta rapida de branza de casa cu sour-milk,ha,ha!
Multumesc Codruta,cheagul de la bunici e cheag natural,pe care il folosesc si ei la preparatul branzeturilor,si e in forma lichida;ma interesa exact metoda ta de a face branza cu cheg fiindca as fi vrut sa nu folosesc sarea de lamaie,iar bunici mei au oi nu capre si nu fac genul asta de branzica,ei fac cas si urda si alte cele,eram curioasa cum se face branzica de casa cu cheag.Am facut mozzarella cu el,dupa reteta lui Florin CMC.Eu branzica de casa am facut la copii din lapte de vaca si tot asa cu zeama de lamaie sau o pastiluta de calciu lactic,si imi iesea bine.Dar asta de capra nu merge la fel,nu reusesc sa adun mare lucru deoarece nu se aduna branza ci e asa amestecata cu zerul si foarte fina de nu o pot stercura.Dar o sa mai incerc odata,sau de mai multe ori…pana imi iese.Multumesc inca o data,spor la treaba si mult succes cu vernisajul,la amandoi.Ce cuplu frumos sunteti!Talentati.
[In reply to Elfysim]
Elfy, sincer, nu stiu ce ineamna “cheag de la bunici”. eu folosesc cheag (se vinde la farmaciile veterinare sub forma de praf sau pastila… eu am luat pastila, daca nu ma insel e pentru 50l lapte). Am impartit pastila in bucatele minuscule, cat sa folosesc pt 4 l odata (mai putin decat ar trebui pt 4l). Pun in 50ml apa o bucatica mica de pastila si o las sa stea pana incalzec laptele la fel ca si la branza descrisa aici, pun o lingurita rasa de sare de lamaie, si apoi adaug apa cu cheagul, amestec o data cu lingura, sting focul, pun capacul si las cateva ore.
Nu stiu daca e “ortodoxa” metoda mea, dar la mine functioneaza brici, branza iese multa, legata, dulce.
Eu am niste cheag de la bunici mei,si sincer as incerca cu el sa fac branzica;am incercat sa fac cu zeama de lamaie da nu prea sa ales nimic.Cand ai timp poate ne spui si de metoda asta,multumim.
Codruta, las-o incolo de sare de lamaie! Tocmai tu!
Si la branza e ca la paine, ai nevoie de culturi, sau, cu sarea de lamaie, le mimezi. Fiecare lactat fermentat are bacteria lui-iaurt, sana, chefir…….care se pun de la o tura la alta, pastrand cate putin, tot ca la paine. Dar, spre deosebire de paine, aici sunt diferite tulpini, specializate. Singurul ferment care se gaseste in aer, nu-i nevoie sa-l pui tu, este cel de lapte batut, care exista in atmosfera si colonizeaza laptele lasat afara. Iti dai seama, ce frumos, laptele nu se strica, doar se transforma. Branza de vaci traditionala-sau de carta, bivolita-se face lasand laptele caldut, nefiert, in camera, la dospit. Intra fermentul, colonizeaza laptele si acesta se incheaga.Se pune la scurs, si uite branzica!
Daca vrei sa pui o lingurita de iaurt din comert, citeste pe borcan sa fie doar din lapte si culturi selectionate. Lasi borcanul in camera o jumatate de zi-culturile au stat la rece si dorm, tot ca la paine, si trebuie trezite, incalzesti laptele cam la 45 grade, si pui iaurtul
Iaurtul este insa un ferment termofilic, deci are nevoie de caldura sa colonizez, sa se activeze. Deci laptele ar trebui apoi sa-l tii pe calorifer, sau intr-un loc cald, altfel, pana la urma, tot celd e lapte batut intra din aer si face treaba. Pentru iaurt exista un feld e ferbatoare care tin laptele la temperatura maricica constanta, e folosit de cei ce vor mereu iaurt.
Deci cea mai simpla si curata metoda e cea cu laptele incalzit putin si lasat o zi doua in bucaarie, apoi scurs. Intra maiaua in el si face treaba.
Nu ai nevoie de cheag, aia e pentru branzeturile pe care le pui in forma, sau au textura legata.
Ai nevoie, ori de o cultura