Cum se intretine si hraneste maiaua (partea a II-a)

Am vorbit pana acum despre cum se face o maia de la zero, ba chiar am facut una, cu poze si explicatii detaliate pentru fiecare zi, v-am spus aici cum se intretine o maia la temperatura camerei, si a ramas sa va povestesc despre cum se ingrijeste maiaua pastrata la rece. Asa cum am precizat si intr-un post anterior, e imposibil de dat o regula generala pentru toata lumea. In patru surse serioase am citit, si 4 procedee usor diferite am aflat. Ca si linii principale de conduita, toata lumea da aceleasi sfaturi. Dar pana la urma, e o optiune personala, un obicei sau un ritual pe care il dezvolta fiecare in timp, in mod firesc si integrat in viata de zi cu zi, scopul fiind in final acelasi: sa se perpetueze maiaua, sa fie sanatoasa, si activa cand este nevoie de ea. Din aceste motive, acest post nu este despre “cum sa faceti voi” ci este despre “cum fac eu”. Pornind de la aceste sugestii, veti invata in scurt timp, dupa cateva experiente, ce si cum trebuie sa faceti ca sa va ingrijiti maiaua proprie, fara a va da viata sau programul peste cap. Eu pastrez maiaua intr-un recipient inalt de plastic, cu capac de plastic, si o storez in frigider, pe un raft superior de pe usa. Nu incurca pe nimeni, nu se muta dintr-o parte in alta cand trebuie sa caut ceva in frigider. Acolo e locul ei de doi ani. O hranesc o data pe saptamana, cu ~ o zi sau doua inainte de a face paine, in felul urmator: Scot recipientul din frigider, si il las o ora la temperatura camerei. (Cateodata are un strat de lichid de cativa milimetri deasupra. Amestec lichidul inapoi in maia si astept o ora. -nu arunc acel lichid, pentru ca ideea e sa pastrez o hidratare de 100%, daca arunc din lichid dezechilibrez procentajul). Mirosul este mai mult sau mai putin pregnant acid, semn ca ii este foame si e nehranita. Dupa o ora, cand a ajuns aproximativ la temperatura camerei, daca mi se pare ca mirosul e foarte acru, intepator, arunc tot, mai putin 15 g, pe care le pun intr-un bol curat, si hranesc urmarind un ratio de 1:4:4, adica 15g maia, 60g apa, 60g faina alba. Daca mirosul e doar usor acid atunci merg pe un ratio de 1:3:3 cu 20g maia, 60g apa, 60g faina. Amestec totul bine, spal recipientul de plastic, il zvant de apa cat de cat, si transfer amestecul din bol in recipient. Pun capacul deasupra si il las la temperatura camerei, pana se umfla la maxim, adica de 2-3 ori volumul initial. Dupa aproximativ 12 ore, mai aplic o hranire, cu un ratio de 1:2:2, si astept sa-si creasca din nou volumul (acest lucru se intampla intr-un timp mai scurt decat la prima hranire). Cand e la maxim, daca vreau sa fac paine, iau din ea cat am nevoie pentru reteta (ati observat ca de obicei sunt folosite cantitati mici de maia matura, asa ca nu e nici o problema sa sustrag 10-20g) si apoi pun din nou recipientul la rece. Aceasta e maiaua mama, perpetuata de la saptamana la saptamana. Maiaua sustrasa e cea cu care dezvolt maiaua activa (levain, sourdough) pentru paine, care poate fi lichida, solida, alba sau de secara. Daca fac paine de oua ori pe saptamana, adica daca sta intre hraniri doar trei zile in frigider, ajunge o singura hranire de 1:3:3 inainte de a o putea folosi. Daca nu vreau sa fac paine intr-o saptamana, o hranesc in mod obisnuit si o pun inapoi in frigider. Daca plec in concediu, pentru doua sau mai multe saptamani, o hranesc bine inainte de a pleca, si apoi la intoarcere, la fel, cateva hraniri la intervale de 10-12 ore. Nu pateste nimic, e doar mai flamanda si mai acida. Cateva improspatari o aduc inapoi la aroma echilibrata si la forma vesela obisnuita.

Asa arata maiaua tinuta in frigider o saptamana, observati lichidul deasupra, si consistenta compacta, fara bule de aer:

Lichidul e amestecat inapoi, dupa care se asteapta pana ajunge la temperatura camerei:

Asa arata dupa prima hranire, observati consistenta si volunul

Asa arata dupa a doua hranire, e mult mai spumoasa si mai voluminoasa (poza e facuta cand incepea deja sa scada volumul). In acest moment am sustras cantitatea de maia pe care am folosit-o la pregatirea maielei lichide pentru paine, de ex. pentru painea asta.

Pentru siguranta, se poate pastra o bucata solida (cu hidratare 65%) in congelator, pentru maxim un an. Dupa dezghetare are nevoie de multe hraniri ca sa isi revina, dar important e ca e vie, si e o solutie foarte buna ca plan de rezerva, in caz ca maiaua mama se contamineaza, moare, e aruncata sau folosita cu totul din greseala. In frigider, in forma solida (de 65%) rezista maxim 6 luni nehranita. Puteti urmari acest experiment facut de un membru de la The Fresh Loaf. E bine de stiut, in caz de nevoie. (Dar atentie, nu se pastreaza asa perioada lunga in forma lichida, ci doar in forma solida, si sincer, nu cred ca o maia tanara, abia formata poate fi supusa unui astfel de experiment)

Ce mi se pare foarte important de retinut din toata povestea asta, este ca maiaua mama trebuie perpetuata, hranita si ingrijita periodic. Maiaua sustrasa din maiaua mama trebuie folosita pentru aluatul de paine doar atunci cand e in forma maxima, cu bacteriile de drojdie si bacteriile lactoacide echilibrate. In caz contrar, folosita nehranita sau dupa punctul maxim de parguire, nu va putea umfla painea asa cum trebuie, ceea ce va duce la deficit de culoare, forma, aspect si de gust. (V-am avertizat ca postul acesta este despre mine, nu?) Mi-au trebuit doi ani ca sa invat toate astea, si sa adun aceste informatii asa cum vi le-am prezentat eu. Informatii, care acum mi se pare ca le gasesc peste tot, dar pe care atunci nu le intelegeam, sau ignoram importanta anumitor aspecte, sau le gaseam trunchiat pe ici pe colo si nu stiam sa le pun cap coada. Cand ratam vreo paine, nu intelegeam ce am facut gresit, de ce nu a crescut, de ce nu e colorata coaja, de ce are gust acru, si tot asa. Abia acum simt ca am inceput sa fac paine, si cu toate astea, tot mai gresesc uneori. Dar am inteles sa privesc rateurile ca pe o forma de a invata ceva nou, si de a putea merge mai departe. Imi face placere sa povestesc experientele mele de "tanar brutar artizan" si sper sa va fie de folos si voua, dragi prieteni.