Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz

Paine de secara 75% spelta 25%

          Painea asta tare greu s-a lasat fotografiata. Dupa ce am facut-o, era deja spre seara si nu aveam lumina naturala, asa ca n-am bagat-o in seama. De obicei ma invart in jurul painilor, asteptand sa se raceasca, le miros, le ascult, le admir, daca e cazul, imi imaginez cum arata inauntru, mi-e tare drag de ele. Pe cea de secara, insa, o cam ignor dupa copt. Oricum nu stiu cum e miezul pana nu o tai, oricum nu pot sa o tai pana nu trec doua zile, si de atatea ori am fost dezamagita de rezultat (nu chiar de “atatea” ori, dar de suficiente cat sa ma faca sa fiu distanta), incat am invatat sa ma feresc de o relatie prea apropiata cu painea de secara, pana nu vad ce ascunde inauntru. Painile de grau sunt cinstite si sincere. Le scoti din cuptor, te uiti cum arata coaja, cum s-a deschis crestatura, si cam poti banui cum e miezul. Macar stii la ce sa te astepti, cam de unde pornesti cu asteptarile. Restul sunt nuante de gust.

          Eh... la painea de secara... nimic nu e ceea ce pare a fi. (1) Exteriorul poate fi impecabil, si cu toate astea miezul poate sa fie gumos, umed sau lipicios. Been there, done that! (2) Exteriorul poate fi frumusel, miezul poate parea ok, si cu toate astea, painea sa fie lipsita de gust. Am patit-o si pe asta, nu demult, chiar. Asa ca, eu nu mai am incredere in painea de secara, pana nu o gust. Nu ma mai pacaleste ea cu mirosul imbatator dulceag aromat, cu coaja maronie, roscata, care promite asa de multe... nu o mai cred nici cand intru in ea cu lama cutitului si imi arata, sfidatoare, ca nu e lipicioasa. Pana nu o gust, prefer sa o ignor. Asa si cu painea asta. Dupa copt, am infasurat-o intr-o panza si am lasat-o ~40 de ore, sa-si odihneasca miezul. Cand a venit vremea de sedinta foto, nicicum nu a comunicat cu mine. M-am invartit in jurul ei, am intors-o pe toate partile... nimic, nici o chimie intre noi... abia cand am taiat-o am inceput sa simt furnicaturi si fluturasi. Primul semn bun: miez curat, deloc lipicios, umed atata cat trebuie. Miros divin. Am pozat-o asa cum am putut, fara prea multa inspiratie, grabindu-ma sa iau micul dejun, si abia dupa ce am mancat prima felie, am inceput sa o privesc cu candoare. E minunata! Dulce, puternica, dar fina totodata si destul de sofisticata. Nu e de infulecat in graba, nici de mancat jumatate de paine odata: e o paine pe care o savurezi, pe care o descoperi cu fiecare inghititura, si pe care e pacat sa o risipesti langa o mancare care nu o pune in valoare. N-as da-o la necunoscatori, si n-as imparti-o cu oricine, e prea pretioasa.

          Am in congelator o paine de secara pe care am facut-o odata cu painea miche. Nu am pomenit de ea, caci nu e nimic de pomenit. Am incercat sa fac 85% secara, si a iesit foarte bine aluatul, l-am modelat frumos, aveam mari asteptari... dar a dospit imprevizibil de repede si nu am sincronizat bine timpul de copt... painea miche era inca in cuptor in momentul in care ar fi trebuit sa coc painea de secara, si cele 20-30 de minute in plus, au fost suficiente ca sa dospeasca peste masura. Am mai spus si altadata ca aluatul cu continut mare de secara fermenteaza extrem de repede. Eu ii pre-calculasem 80 de minute, dar dupa 60 minute era deja vremea sa intre in cuptor. Am copt-o, si a iesit relativ ok, chiar si miezul, dar din pacate... nu imi place gustul ei, e banal, nu are nimic din ce caut eu la painea de secara. Nu stiu daca e din cauza dospirii, sau din cauza fainii folosite, (sau din cauza ca am facut eu un experiment cu prefermentul care probabil nu a fost foarte reusit) dar asta fiind situatia, am hotarat sa pastrez painea pe post de altus. Altusul e pur si simplu o bucata dintr-o paine (veche) de secara, faramitata sau macinata, inmuiata in apa, care se adauga in aluatul nou de secara. Am citit ca altusul e secretul pentru o paine speciala si gustoasa. Bucatile de paine inmuiate in apa, se pot pastra in borcan inchis in frigider cateva saptamani. Alternativ, painea veche se poate portiona si congela, si se pune la inmuiat cu o zi inainte de a face painea noua.

Mai jos e o poza cu painea 85% secara, pe care am pastrat-o pentru altus.

Note:

          Faina de secara pe care am folosit-o este marca Pirifan. Faina de grau spelta este de la Doves Farm. Formula e compusa de mine, dar a avut ca inspiratie formula secara 70 - integrala 30. Maiaua de secara a fost uscata, si rehidratata cu cateva zile inainte de a face painea, intr-un regim de hranire din 12 in 12 ore, in proportie de 1:4:4. Initial am calculat formula pentru o hidratare de 83%. In momentul in care am facut aluatul m-am vazut nevoita sa adaug apa, mult peste calculele initiale. Va sfatuiesc sa adaptati cantitatea de apa ghidandu-va dupa gradul de hidratatre a fainii folosite, si a altusului. NU adaugati toata apa de la inceput! Am observat ca faina Pirifan inghite foarte multa apa (chiar si cand hranesc maiaua, la 100% hidratare aluatul e dens), daca folositi alta faina, si mergeti cu aceeasi cantitate de apa, s-ar putea sa va treziti cu un aluat mult prea ud, imposibil de lucrat. Eu am inclus in altus si fulgii de ovaz. Daca nu ii folositi, reglati cantitatea de apa.

Timp necesar:

pentru prefermentul de secara si pentru altus: - aproximativ 12 ore la 21°C, sau 14-16 ore la 18°C

pentru aluatul final: - mixat / framantat: 5-8 min cu mana - prima fermentare: 60 min - forma: 5 minute - a doua fermentare (dospire): 60...90 min

- copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 40 ... 45 min, scazand temperatura treptat, pana la 205°C

Ingrediente:

Formula totala, desfacuta pe ingrediente:

- Faina integrala de secara: 300 g .................................. 75% - Faina integrala de grau spelta: 100 g ............................ 25% - Apa: 480 g ..................................................................... 120% - Paine veche de secara, decongelata: 130 g .................. 32.5% - Fulgi de ovaz: 50 g ......................................................... 12.5% - Sare: 9 g ......................................................................... 2.25% - (optional) seminte de chimen: 5 g .................................. 1.25%

cantitate aluat: 1074 g ....................................................... 268.5%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator: 35% din cantitatea de faina e continuta in maia (faina prefermentata)

Pentru maiaua secara (preferment de secara):

- Maia de secara matura (100%): 7 g ............. 5% - Apa: 140 g ..................................................... 100% - Faina de secara Pirifan: 140 g ...................... 100%

rezulta 287 g maia 100%, dar veti folosi doar 280 g

Pentru altus-soaker:

- Paine veche de secara, decongelata: 130 g - Fulgi de ovaz: 50 g - Apa: 280g

Pentru aluatul final:

- Faina integrala de spelta: 100 g ........... 38.5% - Faina de secara: 160 g ......................... 61.5% - Apa: 60 g .............................................. 23.07% - Preferment maia de secara: 280 g ....... 107.7% - Altus: 460g ............................................ 176.9% - Seminte de chimen: 5 g ......................... 1.9 % - Sare: 9 g ................................................ 3.5%

cantitate totala 1074g .............................. 413.07%

Metoda:

1. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti, lasati 12...16 ore la 18...21C

2. Puneti la inmuiat painea de secara in apa. Lasati cateva minute, dupa care zdrobiti-o cu o furculita (sau taiati-o de la inceput bucatele mici, sau folositi robotul). Adaugati fulgii de ovaz, amestecati, acoperiti si lasati sa stea 12...16 ore (atat cat sta si prefermentul)

3. Amestecati intr-un bol rotund toate ingredientele (fainurile, altusul, prefermentul, sarea, chimenul), si apa, cu o mica retinere (cititi nota). Amestecati cu o lingura sau cu o spatula, apoi cu mana, pana la omogenizare. Aluatul nu va dezvolta gluten, si nu trebuie sa framnatati prea mult. DDT 25-26C

4. Acoperiti bolul cu folie de plastic si lasati sa stea la fermentat 60 min, in loc cald.

5. Infainati bannetonul sau panza pe care o veti folosi pentru dospit. Eu am ales de data aceasta un banneton oval, in care am pus o panza, ca sa scap de stresul pe care l-am avut altadata, cu lipitul aluatului de banneton.

6. Presarati faina pe blat si pe fata aluatului. Rasturnati aluatul pe blat, cu fata infainata in jos. Aduceti pe rand toate colturile aluatului spre centru sigiland suprapunerile. Acoperiti si lasati 5 min.

7. Folosind o pensula moale eliberati surplusul de faina de pe partea de sus a aluatului. Aveti grija sa fie suficienta faina pe blat, sub aluat, ca sa nu se lipeasca. Daca faceti o paine rotunda, repetati punctul 6, intoarceti aluatul cu sigiliul in jos si formati o sfera cat mai uniforma, apoi asezati-o in banneton. Nu lucrati foarte mult aluatul. Miscati-va repede, caci altfel va incepe sa se deformeze. Tineti cont ca nu exista o retea de gluten care sa sustina forma. Daca faceti o forma ovala, oblonga, aplatizati aluatul intr-un dreptunghi si apoi rulati-l intr-un cilindru. Eu am asezat aluatul in banneton cu sigiliul in jos, dar data viitoare il voi aseza invers. Cred ca la o forma oblonga se preteaza mai bine ca fata neteda sa fie in final in sus.

8. Preincalziti cuptorul din timp, la 250C. Estimati un timp de dospire de 60’. S-ar putea sa dospeasca in 80’, dar mai bine asteptati cu cuptorul incins. Preincalziti piatra si asigurati-va ca aveti pregatit sistemul de aburi.

9. E crucial sa nu dospiti aluatul prea mult. Nu puneti aluatul in frigider. Tineti vasul intr-un loc caldut, iar dupa un timp verificati din 10 in 10 minute. Eu am dospit painea pe care o vedeti 60 minute. Nu asteptati sa apara fisuri sau gaurele pe suprafata aluatului. Verificati cu mana, aluatul trebuie sa fie ferm, sa revina incet la forma initiala daca apasati usor cu degetele.

10. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor. Rasturnati cu grija aluatul pe o hartie de copt, sau pe un super peel si asezati painea pe piatra de copt. Daca ati dospit-o cu sigiliul in jos, nu trebuie sa o crestati. Daca ati dospit-o cu fata fina in jos, fata care acum e fata painii, intepati-o cu un betisor din loc in loc (o scobitoare, un betisor de frigarui), la pas egal. Nu o crestati cu lama. (vedeti cum am facut eu la o alta paine de secara, link aici)

11. Dupa ce ati bagat painea in cuptor, reglati temperatura cuptorului la 240C, lasati aburii 10 minute. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti putin temperatura. Painea trebuie sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la 205°C. Veti sti ca e gata cand are o culoare maro-roscata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara, iar temperatura interioara e 96°C (mie mi s-a stricat mai demult termometrul, asa ca m-am bazat doar pe sunet si culoare)

12. Opriti focul, si lasati painea in cuptor inca 5-10 min, cu usa intredeschisa. Scoateti painea din cuptor, asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteptati minim 40 de ore inainte de a o taia.

           M-am prins ca painile de secara nu va plac in mod deosebit. Am observat ca nu va trezesc acelasi interes cu ele, ca si cu painile de grau. Dar o sa insist, pentru ca e un gust ce poate fi cultivat, si cu painea de secara in lista de optiuni, orizontul painilor se largeste semnificativ. In plus, se face foarte repede, nu necesita ore de fermentare, framantare, atentie, prezenta. In 3 ore, cap coada, e gata painea. Ce-i drept... asteptarea de dupa e cam greu de suportat... dar e o asteptare placuta, plina de anticipare si emotie.

Pofta buna, dragi prieteni!

Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 02 martie 2012.

Mali, special pentru tine, painea feliata cu iscusinta sublerul :)