tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit) var. I

M-am gandit ca ar fi utile, mai ales pentru incepatori, niste poze si explicatii suplimentare pentru diferite etape din procesul de facut paine. Incep cu tehnica “intinde- impatura”, pe care o voi numi de acum incolo “S-F”, prescurtat de la stretch and fold. E denumirea dupa care puteti cauta si gasi pe internet, video-uri, poze si explicatii.

Note: Mai demult, credeam ca singurele metode care dau rezultate bune in ceea ce priveste aluaturile dospite sunt: framantatul indelungat, dublarea volumului si dezumflarea acestuia (prin apasare cu mana) o data sau de doua ori pe parcursul dospirii. Probabil ca aceste tehnici dau metode, dar exista procedee mai simple si mai eficiente, care implica un timp de lucru efectiv mai redus. Tehnica de impaturire a aluatului, ca opus al tehnicii framantare- dospire-dezumflare, este mult mai eficienta; impaturirea corecta, la momentul potrivit, poate face diferenta intre o paine mediocra si una exceptionala. Prin aceasta metoda se obtin 3 lucruri: in primul rand, se degazeaza aluatul. Daca dioxidul de carbon generat de drojdie prin procesul de fermentare nu este periodic eliberat, fermentarea va avea de suferit. In al doilea rand, se egalizeaza temperatura din aluat, lucru important mai ales daca in incapere este foarte frig sau foarte cald. Al treilea beneficiu, si cel mai important, este o crestere semnificativa a rezistentei aluatului, ceea ce are un impact enorm in final. Cand aluatul este impaturit, reteaua de gluten este intinsa si apoi aliniata, si instantaneu se simte fortifierea aluatului.

Imaginile de mai jos descriu procedeul mai bine decat cuvintele:

O alta metoda, impaturitul direct in vas, se gaseste aici.