Ustensile de brutarie, punctul meu de vedere

Multumiri sincere si speciale lui Razvan, fara ajutorul caruia lista mea de ustensile detinute ar fi fost mai scurta

Cand am inceput sa scriu acest articol, acum trei zile (!!!) nici prin cap nu mi-a trecut ca voi scrie asa de mult. Intentia mea a fost sa scriu despre bannetoane. Apoi mi-am zis: hai sa trec in revista toate ustensilele necesare, adica sa le enumar, ca poate unora le-ar prinde bine. Cand am inceput sa le enumar, mi-am zis: hai sa scriu cate ceva la fiecare. Dintr-una in alta... am ajuns in a scrie un mic roman. Aveti rabdare cu mine si rasplatiti-mi efortul citind ce am scris. Daca postul vi se pare util, lasati un comentariu, ca sa stiu ca sunteti acolo si nu povestesc singura. O mare parte din lucrurile pe care le voi enumera mai jos, le-am discutat in alte posturi, sau prin diverse comentarii, intr-un mod mai mult sau mai putin imprastiat. Le reiau, ca sa cuprind toate informatiile intr-un singur post. Voi vorbi despre ustensilele necesare pentru facut si copt painea, cele obligatorii si cele optionale, cu mentiunea ca decrierea este subiectiva si se bazeaza pe experienta mea personala sau unde nu e cazul, e o concluzie a ceea ce am citit in diverse surse. Puteti sa ma contraziceti sau sa ma completati.

Deci... ce am, ce nu am, ce mi-as lua, ce nu mi-as lua... si de ce?

1. Piatra de copt. Am mai scris despre asta si aici, dar reiau putin subiectul:

      Este o investitie care merita facuta, cu atat mai mult cu cat rezultatele sunt vizibile, imediate, si la o adica, nici nu trebuie sa fie o investitie foarte scumpa.

      Ce face piatra? Piatra de copt absoarbe si tine caldura, egalizand temperatura interioara in cuptor si ajuta la reducerea pierderii de caldura care se produce la fiecare data cand deschidem usa cuptorului in timpul coptului. In acelasi timp ofera o suprafata dreapta, nelipicioasa, pe care se pot coace paini, cornuri, colaci, baghetet etc. In contact direct cu piatra incinsa, painea absoarbe rapid caldura, creste mai mult in cuptor si primeste o crusta mai groasa si mai crocanta comparativ cu o paine coapta fara piatra.

      Materialele din care pot fi facute pietrele de copt sunt foarte multe, de la cea mai banala ceramica neglazurata, marmura, granit, steatit si pana la materiale speciale sintetice gen Cordierit sau Fibrament (R).

      Pretul unei pietre de copt poate varia intre cateva zeci de lei si cateva sute de lei, in functie de material, grosime, dimensiune sau locul de unde o achizitionati. La fel si durata de folosire. Cele vandute special pentru cuptor ofera o garantie de rezistenta si siguranta in folosire. Cele ieftine si care nu sunt facute special pentru copt, aduc cu sine riscul de a crapa dupa cateva folosiri, dar fiind ieftine pot fi cu usurinta si fara regret inlocuite.

      Lasand la o parte materialul (care, sa spunem, e in functie de ceea ce gasiti de cumparat si in functie de cati bani va permiteti sa investiti in asa ceva), in momentul in care alegeti piatra e important sa fie la o dimensiune potrivita cuptorului vostru, si anume sa ramana 2-3 cm intre piatra si cuptor, de jur imprejur, ca sa permita caldurii sa circule. Grosimea poate varia intre 1,5cm... 3cm. Mai subtire de 1,5cm risca sa crape, mai groasa de 3cm nu e economica. Cu cat e mai groasa retine mai bine caldura, dar are nevoie de mai mult timp sa se incinga. Tineti cont si de acest aspect in momentul in care alegeti o grosime sau alta.

nota: ca informatie personala, piatra pe care o folosesc in acest moment are 2cm grosime, e din granit, are 39cm x 35cm, si o folosesc cu partea aspra, neslefuita, in sus.

2. metoda de aburi

      Aburii sunt unul din secretele care fac diferenta intre o paine mediocra si una grozava. Prin crearea unui mediu umed in cuptor, aluatul de paine ramane minute in sir moale si elastic, inainte de a-si forma crusta, lucru care ii permite sa creasca, sa se umfle (oven spring) si sa formeze un miez aerat. In acelasi timp, aburii gelatinizeaza amidonul de la suprafata aluatului, producand o crusta mai groasa, crocanta si lucioasa. Intr-un cuvant, painea capata un aspect mai placut, e “mai crescuta”, iar miezul e mai alveolat.

      Cea mai “ieftina” metoda de a crea aburi in cuptor, este de a aseza un recipient pe fundul cuptorului, in care turnati apa fierbinte sau rece, sau cuburi de gheata. Parerile sunt impartite: unii considera ca trebuie pusa apa in recipient din momentul in care se incinge cuptorul, altii ca apa trebuie pusa abia cu cateva minute inainte de a introduce painea in cuptor, unii considera ca apa pusa trebuie sa fie in clocot, alti din contra, ca trebuie sa fie gheata. Testati diferite variante si vedeti care va da rezultate mai bune. Un recipient de fonta ar fi cel mai potrivit, pentru ca se incinge cel mai bine si pastreaza caldura mai mult timp. In lipsa unui vas de fonta puteti folosi o tava sau un vas ceramic rezistent la caldura.

      O metoda putin mai costisitoare decat cea descrisa mai sus, e folosirea unui recipient cu roca vulcanica, care se incalzeste de la inceput, impreuna cu cuptorul si piatra de copt. Costisitoare, in masura in care piatra lavica e costisitoare (~15ron/kg). Peste roca vulcanica se aseaza o farfurie metalica gaurita cu cateva cuburi de gheata pe ea. Efectul e cel de sauna. E ultima mea descoperire in materie de “aburi” (nu inventata de mine, ci probata de mine) si e pe departe cea mai eficienta.

*nota: piatra lavica se gaseste la sellgros sau la metro, sau online pe linkul de mai sus. Farfuria e de fapt o tava de la Kaufland, gaurita cu un cui si un ciocan (mai intai l-am rugat pe V cel drag sa ma ajute, dar cum nu a reactionat la rugamintea mea, am luat un marker, un ciocan, un cui si am batut vreo 30 de gauri, pana m-au durut degetele...  dar e o buna metoda de a scapa de nervi)

Cea mai putin eficienta e stropirea peretilor cuptorului cu un spray cu apa, la interval de cateva minute distanta, pentru ca o pulverizare eficienta presupune a tine deschisa usa cuptorului cateva secunde bune, timp in care se pierde foarte multa caldura.

3. cantarul

      Aici nici macar nu ma mai incerc sa va spun de ce e important. Orice cantar aveti e mai bun decat masuratul in volume. Daca vreti sa investiti intr-un cantar mai bun si nu aveti timp sa cautati alte review-uri sau recomandari, luati cuvantul meu de bun, si alegeti unul marca “MyWeigh”. Eu l-am cumparat dupa ce am citit in foarte multe locuri despre el si so far... so good. Sunt foarte multumita de el, are inclusiv posibilitatea de a fi bagat in priza pentru cand i se termina bateriile (de obicei cand ti-e lumea mai draga, nu?), e precis la gram, are display mare si tot felul de functii suplimenatre, si desi e destul de mare, scump si urat, m-am imprietenit cu el, sper eu, pe viata.

      Cand alegeti un cantar, ganditi-va la ce il veti folosi si cat de des. Alegeti unul cu o capacitate potrivita nevoilor, mai bine mai mare decat mai mic. Unul de 5kg ar fi preferabil unui de 3kg (cu atat mai mult ca in mod sigur odata ce il aveti, il veti folosi si la altceva, nu numai la aluat). Obligatoriu sa aiba “tara”. Daca faceti paine in mod regulat, probabil ca un cantar bun va va scuti de o gramada de nervi. Cu un cantar bun puteti cantari si maiaua, si sarea, inclusiv cantitati foarte mici, pe care un cantar mai slab nu le recunoaste.

      Daca va permiteti, pe langa cantarul de grame-kilograme, ar fi bine sa aveti un cantar de miligrame-grame. Personal nu il consider obligatoriu, desi recunosc ca uneori ma gandesc ce bine mi-ar prinde bine unul (de ex in rarele momente cand folosesc drojdie, dar mai ales cand masor sarea: un cantar “normal” nu stie sa cantareasca 8,5g de exemplu).

Am un MyWeigh KD8000.

4. rascheta de inox “bench knife” sau “dough cutter”- pentru mine, achizitionarea acestei raschete a fost bucuria anului (cel putin pana la capitolul bannetoane:)

      Se foloseste la divizat aluatul in bucati, la ridicat aluatul de pe blatul de lucru, inclusiv la dat forma, sau la anumite tehnici de framantat. Fara discutie, merita investitia. Puteti sa o comandati online (ex bakery bits, amazon.co.uk), sau sa o luati direct de la raioanele Horeca de la Metro, Sellgros). Daca aveti la alegere intre mai multe modele, luati o rascheta cu lama cat mai mare, cu maner solid si care sa va stea bine in mana. Eu nu am avut de unde alege, am luat singurul model disponibil, cu lama de 15cm x 10cm, cu maner de plastic. Daca nu aveti inca rascheta, si aveti dificultati in a manui anumite aluaturi umede, cred ca veti avea o mica revelatie dupa ce veti folosi rascheta. E uimitor cum o ustensila asa de banala chiar face diferenta.

      La acest capitol insist putin, ca sa nu va descumpaneasca pretul raschetei sau faptul ca nu se gaseste oriunde (cel putin asta e situatia in orasul meu, nu stiu in alte parti cum e). Inainte de a o lua pe a mea, am cautat in foarte multe locuri online (din tara si strainatate) si am decis ca nu merita sa o iau online din cauza pretului mare la transport. EU am decis, voi decideti fecare pentru voi. Insa dupa ce am ajuns sa o folosesc, si imi dau seama ce importanta este, daca ar fi  sa dau timpul inapoi si sa iau din nou o decizie, probabil ca as lua-o chiar si online, cu suprataxa.

      Cautand si intreband in stanga si in dreapta, dezamagita din cauza lipsei de optiuni, cineva mi-a recomandat sa iau o rascheta de inox de la raionul “produse pentru zugravit”. In final, dupa dezamagirea de a nu gasi in alta parte, am luat o rascheta de inox de la Dedeman. Am folosit-o pana am gasit-o pe cea adevarata. E mare, e solida, e de inox, si e o optiune alternativa putin mai ieftina. Daca rascoliti toate magazinele si nu gasiti una speciala pentru aluat si daca vi se pare risipa sa comandati una online, luati in calcul si varianta aceasta. Aveti mare grija ca lama sa fie intr-adevar de inox, pentru ca sunt foarte multe imitatii. Avantajul e ca are lama mare (foarte utila pentru cantitati mari de aluat), e relativ ieftina (~15lei), usor de procurat. Dezavantajul e ca nu e facuta pentru aluat si e mai incomoda in mana decat una special dedicata. De asemenea are manerul de lemn si necesita grija mai mare la spalare. Nu va incurajez sa achizitionati produse care nu sunt fabricate special cu scopul de a fi folosite in brutarit, dar intre a avea o rascheta nespeciala si a nu avea deloc, va indrum spre prima varianta, cu dezavantajele si riscurile prezentate.

*nota: pentru cei care aveti blat de lucru sensibil la zgarieturi, exista si raschete drepte rigide din plastic sau alte materiale.

back to top

5. Mixer de masa- stand mixer.

      Intre Kitchen Aid si Electrolux DLX parerile sunt impartite. Cum nu am lucrat cu nici unul dintre ele, nici nu incerc sa imi dau cu parerea. Desi sunt convinsa ca un astfel de mixer usureaza munca si marturisesc ca mult timp mi-am dorit unul (dar nu e o prioritate), puteti sa ma contraziceti daca vreti, dar nu il consider indispensabil, decat pentru aluaturile dulci.

      Am suferit mult timp la ideea ca nu imi pot permite un astfel de mixer, dar am rasuflat usurata cand am vazut ca alti brutari pe care ii admir foarte mult, desi posesori de mixere, prefera sa lucreze aluatul de paine cu mana. Asa ca, iata parerea mea personala legata de subiect: pentru cei care au o bucatarie spatioasa, unde mixerul poate sta la vedere, a.i. sa fie folosit frecvent, pentru cei care fac des aluaturi dulci dospite - e intr-adevar o achizitie valoroasa si de durata. Daca insa, cumpararea unui astfel de mixer presupune un efort financiar, daca spatiul din bucatarie e limitat si mixerul ar ajunge intr-un dulap de unde ti-e groaza sa il scoti, daca faceti doar paini din aluaturi “neimbogatite” - in cazul acesta, nu va faceti un tel in viata din a avea un KA si nu suferiti ca nu il aveti. Lipsa lui poate fi compensata printr-o tehnica buna si experienta. Mai bine va cumparati niste carti si fainuri de calitate. Repet, e parerea mea.

Nu am, momentan pot trai si fara. Cand imi voi permite achizitia fara sacrificii, voi studia mai atent review-urile, inainte de a alege un model sau altul.

6. lama pentru crestat - “grignette” “scoring blade” - o ustensila “must have”. Poate fi curba sau dreapta, simpla sau mai sofisticata, pentru diferite tipuri de crestaturi. In cel mai rau caz poate fi inlocuita/improvizata de o lama de barbierit (razor blade) infipta pe un bat. Bakery bits ofera o gama destul de variata de modele, cu transport in Romania. Nu am folosit o lama profesionala, dar am impresia ca voi trai inca un “Wow” moment in clipa in care voi trece de la lama actuala la una adevarata pentru aluat. Oscilez intre grignette si “bordelaise” lame.

7. vase rotunde pentru autolyse si framantat-fermentat - de la sticla, la ceramica, sau plastic, de diferite dimensiuni, toate sunt utile. E important sa fie incapatoare si potrivite pentru cantitatea de aluat folosita. Vasele de ceramica si sticla sunt mai grele, dar prezinta avantajul ca pastreaza mai bine temperatura aluatului (vasul se poate incalzi sau raci inainte de a-l folosi, dupa cerinta aluatului). Vasele de plastic sunt mai ieftine si mai putin pretentioase, usoare si potrivite la cantitati mari de aluat. Am si bol de plastic si bol de sticla.

8. vase dreptunghiulare pentru S-F- recipiente de plastic, de preferat cu capac, suficient de incapatoare pentru a permite manipularea aluatului, tinand cont ca acesta isi mareste volumul pe parcursul fermentarii. Am doua cutii mari de plastic, cu capac.

9. spatula, rascheta ovala de plastic si silicon - foarte utile pentru toate tipurile de aluat. Curata peretii vasului de bucatile de aluat lipite, ajuta la desprins aluatul de vas cand e cazul de a fi transferat pe blatul de lucru, etc si sunt de neinlocuit cand se lucreaza cu aluat lipicios din faina de secara. Se gasesc in diferite forme si dimensiuni, sunt relativ ieftine, si merita toti banii. Am o rascheta de plastic, una de silicon si doua spatule de dimensiuni diferite de silicon

10. termometru instant - foarte important de avut: masoara temperatura ingredientelor inainte de a fi folosite in aluat, pentru a stabili temperatura necesara a apei ca sa se ajunga la temperatura optima pentru fermentat DDT (desired dough temperature). Masoara temperatura interna a painii in cuptor. Poate fi un temometru ieftin, dar pentru ca eu am experienta unuia considerat ieftin (pe care am dat 30 euro (20 pretul lui + 10 transport) si care e mult mai lent decat ar trebui sa fie), daca ar fi sa imi iau acum un termometru, as opta pentru un Thermapen. Am citit despre el cu mult timp in urma, dar mi s-a parut mult prea scump pentru ceea ce este si am optat pentru unul mai ieftin (vorba vine, ieftin, 30 euro a fost mult prea mult pentru ce stie sa faca). Tinand cont de faptul ca il folosesc aproape zilnic (inclusiv la facut branza, la fripturi, prajituri, etc), urmatoarea achizitie va fi un Thermapen (roz, daca se poate, va rog :). Din pacate am ajuns la concluzia ca lucrurile ieftine, se comporta ieftin. Oricum, e mai bun orice termometru, decat deloc.

11. termometru de cuptor - nu l-as pune chiar in cap de lista “must have”, dar e bine de avut in minte in momentul in care aveti chef de shopping. Daca va cunoasteti cuptorul, poate un termometru pentru cuptor nu va e util, dar daca sunteti ca mine, si nu aveti nici cea mai vaga idee care e temperatura reala din cuptor... probabil ca ar fi timpul sa aflati. Sincer, nu mi-am pus foarte tare problema pana de curand, de cand cu painile de secara. La restul painilor stiu sa reglez cuptorul in asa fel incat sa functioneze bine, dar am observat ca la painea de secara e de preferat sa se respecte anumite temperaturi, in diferite momente ale coptului. “Trial and error” nu e un lucru prea placut la copt, tinand cont de cata munca si asteptare e in spatele coptului efectiv. Un termometru de cuptor devine util in astfel de situatii. Nu am, dar e pe lista, la urgente.

12. Paleta pentru aluat- Este o suprafata de lemn sau metal, de obicei cu maner sau coada, folosita pentru a muta painea de pe blatul de lucru in cuptor. E important ca suprafata respectiva sa fie pudrata cu faina, sau malai, sau gris, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de paleta. Dimensiunea paletei trebuie sa corespunda dimensiunii cuptorului, evident. Aceeasi paleta se poate folosi la scos painea din cuptor. Desi mi se pare o ustensila folositoare, nu as pune-o pe cap de lista in “must have”. Consider ca in lipsa unei palete speciale, se poate folosi un blat foarte subtire de lemn, sau o placa de inox, de preferat de aceeasi latime cu piatra din cuptor, pentru o pozitionare corecta a painii. Eu am si blat de lemn (~5mm grosime) si placa de inox (~3mm) si ma descurc destul de bine cu ele. In schimb ma atrage paleta super peel si cred pentru asta voi strange bani la pusculita.

13. un tel mic- poate parea o prostie caraghioasa, dar se dovedeste util zilnic, la “dizolvat” maiaua in apa.

14. manusi pentru cuptor - din motive evidente!!! (ar trebui sa imi vedeti mainile, ca sa intelegeti)

15. o perie de inlaturat faina de pe blatul de lucru - e bine de avut la indemana, in faza de “shaping” si o perie fina (sau o pensula) pentru inlaturat surplusul de faina de pe aluat, in timpul lucrului sau dupa ce aluatul e pregatit sa intre in cuptor.

etc. pungi cu zip, folie de plastic, prosoape de bucatarie, sita, tavi, forme de copt, gratar pentru racit painea, liniar, timer, un shaker cu faina pentru infainat blatul.

Pentru subiectul “Banneton” va rog mergeti la postul urmator, link aici.

back to top