Paine rustica - Pain Rustique

M-am gandit multe minute cum sa incep descrierea pentru aceasta paine. Aspectul ei modest poate fi inselator, si atata timp cat doar priviti pozele nu aveti de unde sa stiti ca painea aceasta simpla, este de fapt o paine extraordinara. Nimic nu o poate descrie mai bine decat tacerea lui V cand a mancat din ea, urmata de un compliment sincer si spontan: “painea asta prajita este atat de buna, incat IT BLOWS YOUR MIND! As putea manca la nesfarsit!” (si aici pot afirma fara exagerare ca a invatat cateva lucruri despre paini in decursul timpului si stie sa aprecieze sau sa faca diferenta intre ele.) Cand am scos-o din cuptor, V a remarcat imediat ca nu are “ear”. (“urechea”, e unul dintre criteriile dupa care se judeca o paine coapta pe vatra, facuta din aluat neimbogatit (fara adaos de grasimi sau zahar), iar lipsa urechii e un minus). Am taiat-o pana nu era racita complet si a remarcat dezamagit: “dar nu are gauri” (gaurile mari si mici, neuniforme, sunt alt criteriu de evaluare, si bineinteles, lipsa lor e un minus). Taiata calda, miezul e putin umed si usor lipicios, probabil nu cel mai bun moment de a o gusta. Dar odata racita complet, miezul nu mai e lipicios, doar moale si aromat. Faina integrala de grau ii da o savoare abia perceptibila, dar care conteaza. Painea a fost mancata/devorata in decurs de doua zile, abia am reusit sa sustrag o felie si pentru mine. Am mancat-o azi dimineata, si pot sa afirm ca in ciuda aspectului caruia cu un ochi critic, i-am gasit minusuri, gustul e desavarsit. Probabil ca daca ar fi stat si mai multe zile, s-ar fi facut si mai aromata, dar asta ramane de verificat, momentan a ramas doar amintirea unei paini rustice, simple, dar cu gust bogat. Reteta e o versiune modificata a painii Pain Rustique a lui Hamelman. El foloseste un poolish facut cu drojdie, eu am facut un preferment cu maia. Aluatul final contine o cantitate de drojdie. In felul acesta, painea beneficiaza de gustul prefermentului lichid facut din maia, dar se si face destul de repede, din cauza adaosului de drojdie. Aluatul este foarte umed, destul de greu de manuit (puteti sa puneti doar 70g apa in aluatul final, pentru o hidratare de 66%). In mod traditional, aceasta paine nu primeste o forma finala, aluatul fiind doar impaturit intr-un fel de dreptunghi, lasat la dospit pe o hartie de copt, si pus in cuptor asa cum e. Din punctul acesta de vedere se aseamana cu ciabatta. Eu am ales sa ii dau totusi o forma ovala si am lucrat aluatul mai mult decat trebuia, consecinta fiind miezul uniform, fara gauri mari. Probabil ca data viitoare voi alege o forma libera, ca sa vad in ce fel influenteaza produsul final.

Reteta Paine Rustica

Cantitate: o paine de 775 g pprocent de hidratare: 68%

Timp necesar:

• pentru maiaua lichida (liquid levain): 12-16 h (vara 8-10 h)

• autolyse: 20 min

• prima fermentare (dospire): 1h 30 min (cu 2 S-F, la interval de 30 min)

• forma primara si forma finala: 20 min

• dospirea finala: 25-30 min

• copt: ~40min, la 230°C, din care primele 15 min cu aburi, la 240°C

Ingrediente:

pentru maiaua lichida (liquid levain) -cu 12 ore inainte-: -Faina alba: 180 g -Faina integrala de grau: 45 g -Apa: 225 g -Maia matura (lichida, 100%): 10 g rezulta 460 g maia (de consistenta lichida, ~100%)

formula finala: -Faina alba (cu continut mare de gluten): 225 g -Apa: 80 g -Sare: 9 g -Drojdie instant dry: 2.2 g -Maia lichida (liquid levain): 460 g rezulta 776 g aluat

Metoda:

1. cu ~12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat lichid. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la temperatura camerei (pentru 12-16 ore, optim ar fi 21°C;  vara, ajustati timpul. Veti sti ca e gata in momentul in care are un miros moderat acid, usor dulceag, si cand suprafata e acoperita partial de multe bule mici (ca bulbucii de sapun). Gustul trebuie sa fie acrisor, placut, si nu agresiv acid.                                                                  

2. Cand maiaua e in momentul maxim de maturitate, adaugati toate ingredientele intr-un bol, mai putin sarea si drojdia si amestecati cu lingura sau cu mana pana sunt incorporate intr-o masa neomogena. Mai adaugati apa daca vi se pare necesar, dar nu adaugati faina, chiar daca aluatul vi se pare prea umed.

3. Acoperiti vasul si lasati aluatul sa se odihneasca 20 min (faza numita “autolyse”), timp in care faina se hidrateaza si glutenul incepe sa se formeze.

4. La sfarsitul celor 30 min presarati sarea si drojdia deasupra si amestecati cu mixerul ~5 - 7 minute, pana ce dezvoltati un nivel mediu de gluten.

5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular (ex. o cutie de plastic scunda si larga), in care sa puteti intinde si impaturi aluatul, fara a fi nevoie sa il scoateti din vas. Metoda aratata in imagini o gasiti aici.

6. Dospiti timp de 1h 30 min, cu S-F din 30 in 30 minute, in total 2 S-F.

7. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, adunati-l intr-o forma nu foarte compacta si lasati sa se relaxeze 15 min, acoperit cu un prosop. Puteti opta in a-l lasa in forma libera, aproximativ un dreptunghi, pentru care impaturiti aluatul ca la S-F si il asezati pe o hartie de copt. Puteti alege sa ii dati forma, si atunci pregatiti din timp un banneton infainat.

8. Lasati sa dospeasca la temperatura camerei 25-30 minute. Veti sti ca aluatul e dospit cand, apasand usor cu degetul, indentatia lasata revine incet la forma initiala. Daca sare brusc inapoi, aluatul nu e inca dospit, daca ramane adincitura, a fost depasit timpul de dospire. Nu va ghidati neaparat dupa timpul recomandat, urmati-va instinctul si ascultati de aluat.

9. Preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru. Cand e bine incalzit, puneti un vas cu apa in partea inferioara a cuptorului si asteptati sa faca aburi. Asezati painea direct pe piatra (cu tot cu hartia de copt) asteptati 10-15 min, scoateti afara tavita cu apa si dati focul la 230°C pentru inca 25-30 minute. Stingeti focul, intredeschideti usa cuptorului si mai lasati painea inauntru 5 min. Apoi scoateti painea pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.

Trimit acest post la YeastSpotting