Painea cu gust de acasa - Simple Sourdough Bread

Daca ar fi sa plec in lume, si sa pot lua cu mine doar o paine din care sa mananc toata viata, aceasta ar fi painea aceea. Dintre toate painile pe care le-am facut si le-am gustat, aceasta e cea la care ma intorc mereu. Prima data am vazut-o pe Wild Yeast. Se numeste Norwich Sourdough si este preluata din cartea lui Hamelman, (unde se afla cu numele Vermont Sourdough) si este descrisa ca fiind favorita dintre toate. Eram incepatoare atunci si reteta mi s-a parut a fi pe masura puterilor si cunostintelor mele. A devenit in scurt timp painea painea noastra zilnica. Cateodata imi iesea mai frumoasa, altadata urata (daca vreti o sa va arat odata painile mele de la inceput, ca sa nu va descurajati daca nu va iese din prima), dar gustul nu a dezamagit nici o singura data. Dupa ce am cumparat cartea lui Hamelman -este chiar painea cu care autorul deschide capitolul de levain breads (paini cu maia)-, am facut painea urmand pas cu pas reteta si indicatiile lui, iar rezultatul vi-l prezint. Painea aceasta este atat de buna, asa de simpla si nesofisticata, incat, oricat de tentante, aromate si interesante ar fi alte sortimentele de paini, cu seminte, cu graunte, de secara, de faina integrala, baghete, chifle, kaiser rolls, cu fructe uscate, cu malai etc, cand mananc din painea asta, e ca si cum m-as intoarce acasa, dupa o calatorie lunga.

Reteta este relativ simpla, in felul in care o paine cu maia, planificata din timp, fermentata indelung, poate fi simpla. Daca se urmeaza pas cu pas etapele, rezultatul e garantat, si de-a dreptul incantator. Este o paine 90% alba, faina de secara doar ii sporeste subtil aroma. Eu personal, desi mananc de obicei paine integrala, cu secara, cu tarate, nu pot rezista in fata acesteia. O consider una dintre cele mai bune paini mancate vreodata!

Painea cu gust de acasa -Simple Sourdough Bread - reteta

Ca bonus suplimentar, mai ales pentru zilele calduroase, cand mai dogoreala de la cuptor lipseste, aluatul poate fi facut cu o zi inainte, iar painea coapta a doua zi dimineata foarte devreme.

Cantitate: doua paini de 690g procent de hidratare: 65%

Timp necesar:

• pentru maiaua lichida (liquid levain): 12-16 h (vara 8-10 h)

• prima fermentare (dospire): 2h 30min (cu 2 S-F, la interval de 50 min)

• impartit si dat forma: 30min

• dospirea finala: 2h 30min la 24°C (sau alternativ, 1h 30min, dupa care 8-16 ore in frigider)

• copt: ~40min, la 230°C, din care primele 15 min cu aburi, la 240°C

Ingrediente:

pentru maiaua lichida (liquid levain) -cu 12 ore inainte-: -Faina alba: 114 g -Apa: 143 g -Maia matura (lichida, 100%): 23 g rezulta 280 g maia (de consistenta lichida, ~125%)

formula finala: -Faina alba (faina cu continut mare de gluten): 625 g -Faina de secara integrala: 83 g -Apa: 385 g -Sare: 16 g -Maia lichida (liquid levain): 280 g rezulta 1390 g aluat

Metoda:

1. cu ~12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat  mai lichid decat maiaua mama. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la temperatura camerei, pentru 12-16 ore, optim ar fi 21°C;  vara, ajustati timpul. (Veti sti ca e gata in momentul in care are un miros moderat acid, usor dulceag, si cand suprafata e acoperita partial de multe bule mici (ca bulbucii de sapun. Gustul trebuie sa fie acrisor, placut, si nu agresiv acid.)

2. Cand maiaua e in momentul maxim de maturitate, adaugati toate ingredientele intr-un bol, mai putin sarea, si amestecati cu un mixer spirala, pe prima viteza, pana sunt incorporate intr-o masa neomogena. In lipsa unui mixer, framantati cu mana direct in vas, incercand sa trageti de aluatul de la margine si apoi sa il impaturiti spre mijloc, rotind vasul dupa fiecare miscare. Mai adaugati apa daca vi se pare necesar, dar nu adaugati faina, chiar daca aluatul vi se pare prea umed.                                                                                                                            

3. Acoperiti vasul si lasati aluatul sa se odihneasca 30 min (faza numita “autolyse”), timp in care faina se hidrateaza si glutenul incepe sa se formeze.

4. La sfarsitul celor 30 min presarati sarea deasupra si amestecati cu mixerul ~ 3...5 minute, pana ce dezvoltati un nivel mediu de gluten.

5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular (ex. o cutie de plastic scunda si larga), in care sa puteti intinde si impaturi aluatul, fara a fi nevoie sa il scoateti din vas. Metoda aratata in imagini o gasiti aici.

6. Dospiti timp de 2h 30 min, cu S-F din 50 in 50 minute. (pornind de la ora 00:00, primul SF e la 00:50, al doilea la 01:40, iar dospirea e termina la 02:30). Faza aceasta, de intins si impaturit (Stretch and Fold in engleza, prescurtat S-F), ajuta enorm si crucial la dezvoltarea si intarirea retelei de gluten.

7. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, impartiti-l in doua parti aproximativ egale, carora dati-le o pre-forma ovala sau rotunda si apoi lasati-le sa se relaxeze 15 min, acoperite cu un prosop. Daca aveti un banneton sau brotform, pregatiti-le acum, adica infainati-le bine de tot. Daca nu aveti, folositi un vas rotund sau oval in care puneti o tesatura de in presarata cu faina. Alta varianta este sa le puneti intre pliurile unei tesaturi, asa cum este aratat aici (min. 6:40) Pentru cei care opteaza sa intarzie dospirea finala in frigider, bannetonul e o varianta mai simpla decat forma libera (e mai usor de manipulat, ocupa mai putin spatiu).                                                                                                                                            

8. Dati forma finala celor doua paini, si asezati-le cu partea fina in jos, in banneton, sau in vas, sau direct pe tesatura de in pliata. Presarati cu putina faina deasupra si ntroduceti painea, asa cum e, intr-o punga mare de plastic.

9. Lasati sa dospeasca la temperatura camerei intre 2h - 2h 30 min. Veti sti ca e dospita cand apasand usor cu degetul, indentatia lasata revine incet la forma initiala. Daca sare brusc inapoi, aluatul nu e inca dospit, daca ramane adincitura, a fost depasit timpul de dospire. Nu va ghidati neaparat dupa timpul recomandat, urmati-va instinctul si ascultati de aluat.                                                                                   

10. Alternativ, lasati sa dospeasca 1h 30min la temperatura camerei si apoi puneti in frigider pentru 8h -16h. In mod particular, painea aceasta castiga in aroma daca e retardata la rece, rezultatul va fi o coaja ferma si crocanta, cu multe mici basicute (se vede si in poze), si un miez cu aroma puternica, usor picanta.                     

11. Se preincalzeste cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru. Cand e bine incalzit, puneti un vas cu apa in partea inferioara a cuptorului si asteptati sa faca aburi. Rasturnati painile pe o hartie de copt, (partea fina care a stat in vas e acum in sus) si crestati-le. Introduceti painea in cuptor (eu ma folosesc de un blat de lemn la aceasta faza) asteptati 10-15 min, scoateti afara tavita cu apa si dati focul la 230°C pentru inca 30 minute. Stingeti focul, intredeschideti usa cuptorului si mai lasati painea inauntru 5 min. Apoi scoateti painea pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.

nota: daca ati retardat painea o noapte in frigider, aveti doua optiuni. Daca vi se pare ca e bine dospita, desi e greu de apreciat acest lucru cand e aluatul rece, e mai mult un fel de “trial and error”, introduceti painea in cuptor direct din frigider. (riscul la acest procedeu este ca daca nu a fost suficient dospita, va crapa si va exploda, de obicei la partea inferioara, si nu va arata la fel de aspectuos) Daca nu e suficient dospita, lasati-o 1h -1h 30min la temperatura camerei (riscul este ca daca a fost dospita si nu v-ati dat seama, aceasta prelungire orara, va dospi peste limita aluatul, si painea nu va mai avea putere sa cresca in cuptor)

Savurati cu toata pofta, dragi prieteni!

trimit acest post la YeastSpotting