Tehnica Stretch & Fold - varianta a II-a

Acest post vine ca si alternativa la "Tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit) var. I", pe care il gasiti aici. Mult timp dupa ce m-am apucat de facut paine, am incercat sa folosesc aceasta metoda descrisa mai jos. Mi s-a parut geniala, pentru ca elimina o faza pe care o consider oarecum reversul medaliei, aceea de a curata blatul de faina si aluat, dupa fiecare S-F. Asa ca, in momentul in care am vazut-o aici, am adoptat-o imediat. Din pacate nu mi-a reusit intotdeauna foarte bine, aluatul e foarte hidratat, se lipeste de vas, si de multe ori mi-a rezultat o masa neuniforma, in care glutenul era mai degraba sfasiat, in loc se fie frumos legat si dezvoltat. Cand am citit in cartea lui Hamelman despre metoda recomandata de el, aceea de a face S-F pe masa infainata, am lasat lenea la o parte si am procedat ca el. Teresa Greenway, de la Northwest Sourdough mi-a atras atentia ca in felul acesta exista riscul de a incorpora faina nedorita in aluat, si a insistat pe metoda S-F direct in vas. Am facut din nou un research pe net, am aflat cateva sfaturi importante si am tras propriile mele concluzii: E foarte posibil, ca pentru brutarii, unde se lucreaza cu cantitati imense de aluat, tehnica S-F executata pe masa, sa fie mult mai practica si mai usor de executat. Adica... cat de imense trebuie sa fie containerele ca sa incapa cantitatile de aluat necesare! Pe de alta parte, brutarii lucreaza pe blaturi de lucru de lemn, unde nu trebuie pusa multa faina ca sa se impiedice lipirea, ca sa nu mai vorbim de mainile lor pricepute si experimentate, viteza si precizia cu care lucreaza.

In sprijinul tehnicii S-F in vas, pentru a usura operatiunea, daca se pune un strop de ulei in vas si se intinde bine de tot, aluatul nu se va mai lipi. Dar ceea ce am aflat de curand si mi s-a parut ca e o idee grozava, este sa iti uzi mainile cand manuiesti aluatul; pentru mine a facut minuni acest sfat, si am readoptat aceasta metoda, pe care o detaliez mai jos.

Aluatul se pune intr-un vas mare dreptunghiular, cu peretii nu foarte inalti. Vasul trebuie uns cu foarte putin ulei in prealabil. Cu mainile ude, se prinde aluatul din partea dreapta (sau stanga, nu conteaza ordinea), se ridica, se trage usor si se suprapune peste o treime din aluatul din vas. Se repeta aceeasi operatie, cu aluatul din partea stanga, suprapus peste partea tocmai impaturita. Acelasi lucru se face de inca doua ori, o data cu partea dinspre noi, si apoi cu partea opusa noua. Se fac in felul acesta patru impaturiri. Un astfel de set de patru impaturiri poarta numele de “stretch and fold”, S-F pe scurt. Pe parcursul fermentarii se executa 1, 2, 3 seturi S-F, la intervale date, in functie de cum se precizeaza in reteta. Se va observa, de la set la set, cum aluatul va fi mai usor de manevrat, va deveni mai puternic, si glutenul bine legat. Aceasta tehnica face minuni mai ales cu aluaturile cu procent mare de hidratare.

Acesta e primul set de S-F

Observati comparativ, cum s-a modificat aluatul la la doilea set executat pe acelasi aluat, la interval de 50 minute.

Se intoarce aluatul cu partea fina in sus, si arata asa: