Paine de secara 50% - 50 Percent Rye Levain

Aceasta este painea de marti, din saptamana painilor. V-am mai spus ca imi place foarte mult painea cu secara. De fapt, imi plac atatea paini, incat uneori mi-e greu sa aleg intre ele. Dar oricat le rotesc si incerc diverse retete, parca nu ma simt in largul meu daca nu am o paine de secara pe masa. Faina de secara, in proportie mare, e tare mofturoasa si cu personalitate, aluatul e o pasta lipicioasa care dospeste sub ochii tai. De multe ori, ideea de a lucra cu faina de secara ma ingrozeste, dar ma provoaca in egala masura. Pana acum am mers la maxim 75%, dar pe masura ce invat cum trebuie procedat cu aluatul vreau sa ajung sa fac paine de secara 100%. Privit din punctul asta de vedere, painea de care va povestesc azi pare destul de simplu de facut. La “doar” 50% secara, aluatul e inca destul de usor de lucrat, iar painea beneficiaza din plin de gustul dulce aromat al secarei. A fost o paine buna, mi-a placut si mie si persoanei careia i-am dus-o in dar. Am folosit seminte de fenicul prajite si apoi sparte in mojar, pentru ca ma incanta si mirosul si gustul lor. Daca aveti retineri sau nu sunteti familiari cu gustul, sariti peste ele in lista de ingrediente. Imi amintesc ca a fost groaznic de cald in ziua in care am facut aluatul, si aluatul a fermentat foarte repede, dar inca cred ca ar fi fost posibila dospirea la frigider peste noapte, daca as fi scazut timpul pentru prima fermentare, si daca as fi folosit mai putina faina prefermentata. Va dau reteta asa cum am facut-o, si voi veni cu un update, daca va fi cazul, cand o voi reface.

Faina fermentata a fost 20% din faina totala, iar maiaua a fost lichida, alba, 100%. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla. Hidratarea aluatului a ajuns la 80%, desi initial am compus formula pentru o hidratare 75%. Poate ca am impins lucrurile la extrem, dar faina de secara inghite multa apa... Am folosit o faina de secara integrala BIO si o faina alba cu gluten 12%. Maiaua a fost hranita cu faina alba BIO tip 550.

Timp necesar: pentru maia: - atata timp cat e necesar ca sa creasca si sa ajunga la maxim (in functie de temperatura si de cat e de activa, intre 8-12 ore) pentru aluatul final: - autolyse: 20 min - mixat / framantat: 10-15 min - prima fermentare: 1h:30min pentru timp foarte calduros, de vara (sau 2h, daca temperatura e sub 25°C) cu doua intinderi si impaturiri (S-F) din 30 in 30 min - pre-forma, forma: 20min - a doua fermentare (dospire): 1h:30min la temperatura camerei (in cazul meu, 4h in frigider) - copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C

Ingrediente:

Formula totala: - Faina alba: 200 g ...................................................... 50% - Faina integrala de secara: 200 g .............................. 50% - Apa: 320 g ................................................................ 80% - Seminte de fenicul (prajite si sparte): 6 g ................. 1.5% - Sare: 8 g ................................................................... 2% cantitate aluat: 734 g ................................................ 183.5%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator: Pentru maia: - Faina: 73 g - Apa: 73 g - Maia matura: 14 g rezulta 160 g maia lichida 100%

Pentru aluatul final: - Faina alba (pentru paine): 120 g - Faina integrala de secara: 200 g - Apa: 240 g - Maia lichida: 160g (toata de mai sus) - Seminte de fenicul: 6 g - Sare: 8 g

Metoda: 0. obs: Daca va cunoasteti maiaua, pregatiti-o cu atata timp inainte incat sa fie gata cand vreti sa faceti aluatul. In general dureaza 8-12 ore, dar acest timp depinde foarte mult de temperatura si de puterea maielei. Daca nu stiti foarte bine cum se comporta, fiti cu ochii pe ea dupa cateva ore de la elaborare si notati-va temperatura, proportia (aprox. 1:5:5) si timpul in care s-a parguit, ca sa aveti un reper data viitoare. 1. Pregatiti maiaua in felul urmator: amestecati intr-un bol curat apa, maiaua matura si faina si lasati sa stea 8-12 ore, pana ce volumul e la maxim, iar suprafata e acoperita partial de bule, iar mirosul e placut, delicat, undeva intre acid-picant-dulceag. 2. Intr-un vas incapator, dizolvati maiaua in apa (veti observa ca maiaua pluteste la suprafata), amestecand bine, si adaugati faina, amestecand din nou, pana la omogenizare. Puteti retine 20g de apa, pe care sa le adaugati in final, daca e nevoie. Acoperiti si lasati sa stea 20 min, pentru autolyse. 3. Intre timp, prajiti semintele de fenicul, intr-o tigaie, fara ulei, la foc mediu, pana elibereaza aroma. Transferati-i in mojar si spargeti-i cu pistilul, fara a-i face pulbere insa. 4. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si mixati cateva minute la viteza mica, adauati apa daca aluatul o cere. Nu va asteptati la formarea unui gluten foarte dezvoltat, caci nu se va intampla acest lucru, ci la unul abia vizibil. Adaugati semintele de fenicul doar la sfarsit si mixati putin, pana se distribuie uniform (nu le adaugati de la inceput, caci vor sfasia reteaua de gluten si asa modesta). 5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperit, si lasati-l la fermentat 1h:30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti doua seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 30 min. (ex: transferati aluatul la ora 14:00, primul S-F la ora 14:30, al doilea S-F la ora 15:00, iar la ora 15:30 e gata prima fermentare). In pozele de mai jos se vede cum arata aluatul dupa framantat, si dupa primul S-F. 6. Infainati blatul de lucru si rasturnati aluatul pe blat. Dati-i o pre-forma rotunda sau oblonga (pre-forma inseamna degazarea aluatului de bulele mari de aer si formarea lui intr-o forma regulata, nu foarte stransa, rotunda sau ovala), acoperiti si lasati sa stea 10 min, ca sa se relaxeze. Dati-i forma finala dorita si asezati aluatul cu sigiliul in sus intr-un vas infainat gen banneton sau brotform, sau in lipsa acestora, intr-un vas in care ati pus o panza de in presarata cu faina. Acoperiti vasul cu o panza si introduceti cu totul intr-o punga de plastic pe care o inchideti etans. 7. In acest moment aveti doua optiuni: sau lasati aluatul la dospit 1h:30min - 2h, dupa care coaceti painea, sau introduceti vasul in frigider si lasati la rece 3h - 4h (in cazul meu, aluatul a stat 4 ore in frigider). 8. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi. Daca ati tinut aluatul in frigider, verificati daca este suficient de dospit, si daca e nevoie, lasati-l la temperatura camerei. Cu 10 minute inainte, faceti aburi in cuptor. Rasturnati painea pe o hartie de copt, crestati-o, si introduceti-o in cuptor. 9. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 25-30 minute. Painea trebuie sa fie bine rumenita, si cand o loviti la partea inferioara cu degetul, trebuie sa sune a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.10. Asezati-o pe un gratar sa se raceasca, dupa care inveliti-o intr-un prosop curat si asteptati minim 12 ore inainte de a o taia. Painea chiar are nevoie de acest timp, pentru ca structura miezului si gustul continua sa se formeze mult timp dupa coacere. Ceea ce m-a surprins pe mine in mod placut cand am taiat aceasta paine a fost structura deschisa a miezului, lucru cu totul neasteptat la o paine cu procent asa de ridicat de secara. In ultima poza se vede o comparatie a miezului intre painea 50-50 integrala-alba, si painea 50-50 secara-alba. Doamna careia i-am daruit painea (mai putin o bucata pe care am pastrat-o eu) mi-a spus apoi ca a mancat-o proaspata, cu unt si rosii de gradina. Eu am mancat-o prajita, cu ulei de masline si branza de capra. Chiar a fost o paine foarte buna... Pofta buna dragi prieteni!

Trimit acest post catre Susan, de la WildYeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe YeastSpotting, din 5 august 2011.